Экстремальные погодные условия в основных регионах выращивания перца чили в этом году привели к перебоям в поставках, росту цен и, что хуже всего, ухудшили вкус перца. Ученые говорят, что это не разовая, а долгосрочная тенденция, которая сказывается и на других продуктах питания: кофейные смеси становятся более горькими, кокосовые орехи - более мягкими из-за непостоянных осадков, а повышение температуры сказывается на качестве и количестве капусты Напа, ключевого ингредиента любимого корейского блюда кимчи.
Существует около 4000 сортов чили, включая халапеньо, хабанеро и "птичий глаз", различающихся по цвету, размеру и остроте. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН оценивает объем торговли перцем чили в 9 миллиардов долларов в год. По данным ФАО, почти 70% мировых поставок перца чили приходится на Азию.
Причина изменений
Острота перца чили обусловлена наличием в плодах группы алкалоидов, выделяющихся при нагревании, включая капсаицин, который, как правило, усиливается в более жарких и сухих условиях. Но найти идеальные условия для выращивания становится все труднее, поскольку изменение климата увеличивает частоту экстремальных погодных явлений, таких как засуха и наводнения, а также увеличивает количество осадков.
"Поскольку урожай поглощает много дополнительной влаги, она остается в мякоти плодов перца чили", - пояснил Bloomberg Крейг Крафт, агроэколог из Орегона и соавтор книги "В погоне за чили", в которой исследуется влияние глобального потепления на урожай. "Внезапно острота становится слабее", - добавил он.
Засуха и сильная жара также могут вызвать стресс у молодых растений, препятствуя даже цветению урожая. Сильная засуха в Мексике в этом году привела к нехватке красного зимнего халапеньо, что вынудило Huy Fong Foods прекратить производство в мае, сообщает The Washington Post.
Климатическое проклятье
Чили "очень чувствительны к любым изменениям погоды", отмечает Карма Бхутия, ученый из Центрального сельскохозяйственного университета имени доктора Раджендры Прасада в Индии, который исследовала влияние изменения климата на рост и развитие растений чили. По его словам, чили обычно хорошо растёт при температуре от 25℃ до 30℃.
Непредсказуемая погода стала настоящим проклятием для таких фермеров, как 29-летний Шринат Арумугам с северо-запада Малайзии. Первым делом во время посевной он проверяет прогноз погоды. Затем молится о солнечном дне. Проливной дождь может смыть удобрения, необходимые для выращивания его двух акров посевов чили.
"Наши удобрения будут потрачены впустую, и на следующий день нам придется вносить их заново. Раньше мы умели предсказывать погоду, но теперь не можем", - сетует он.
Аналогичная ситуация в некоторых регионах Китая, крупнейшего в мире производителя перца чили, где летние тайфуны и наводнения негативно сказались на урожае. Согласно данным пекинского сельскохозяйственного рынка Xinfadi, в октябре месячные оптовые цены на красный перец чили достигли двухлетнего максимума.
Невосполнимые потери
Ученые создают новые сорта перца чили, которые более устойчивы к изменению климата и болезням. Однако проблема заключается в том, чтобы сохранить те же вкусовые качества. Пока решить ее не удается.
Коммерческим кухням приходится приспосабливаться к меняющимся вкусам. Шеф-повар сингапурского ресторана The Coconut Club Дэниел Сиа закупает на 20% больше перцев чили, чем несколько лет назад, чтобы компенсировать снижение их остроты. "Иногда нужно добавить немного больше чили, иногда приходится менять состав, чтобы подогнать вкус к тому, каким он должен быть", - говорит мастер.
Шеф-повар близлежащего тайского ресторана Un-Yang-Kor-Dai Читсануча Танавонг признается, что иногда недостаточно просто увеличить количество перца, нужно смешать разные виды чили, чтобы получить желаемый вкус.
В конечном счете, шеф-повара будут вынуждены внедрять инновации и находить обходные пути, поскольку изменение климата влияет на вкус продуктов. Но традиционная национальная кухня различных регионов мира, от Азии до Латинской Америки, как культурное явление и наследие находится под угрозой.