Блюда из сырого мяса или рыбы, такие как суши, тартары или стейки слабой прожарки, являются потенциально опасными из-за риска заражения бактериями и паразитами. Специалисты Роскачества дали рекомендации о том, как минимизировать риски при выборе таких блюд.
Контроль качества в ресторанах
Елена Спеценко, замдиректора департамента принципов пищевой безопасности ХАССП Роскачества, пояснила, что рестораны обязаны строго следить за качеством продуктов. По ее словам, перед попаданием на кухню все ингредиенты проходят органолептический контроль (оценка внешнего вида, запаха, вкуса) и проверку документов: ветеринарные свидетельства, накладные и декларации о соответствии. Важно также проводить лабораторные исследования продуктов в рамках производственного контроля.
На кухне работу с продуктами регулируют строгие правила. Например, продукты, не проходящие термическую обработку, готовят исключительно в одноразовых перчатках, которые должны заменяться после каждой операции, приема пищи или посещения туалета. Для работы с сырыми и готовыми продуктами используется отдельный инвентарь с маркировкой.
Риски сырой продукции
Анастасия Новикова, врач-инфекционист, подчеркнула, что в сырой рыбе и мясе могут быть бактерии, такие как листерии, стафилококки и кишечная палочка, а также паразиты, включая цепней и описторхов. Заморозка продуктов может снизить риски, однако не всегда убивает все формы паразитов. Для надежности рекомендуется выдерживать продукты при температуре –20 °C не менее трех суток. Специи и уксус могут частично подавлять бактерии и паразитов, но только при правильной обработке.
Лилия Котельникова, директор департамента исследований Роскачества, добавила, что пресноводная рыба более подвержена заражению паразитами, чем морская, и употреблять ее без термической обработки категорически нельзя.
Возможность запроса документов
Игорь Поздняков, глава департамента защиты прав потребителей Роскачества, отметил, что гости ресторанов вправе попросить документы на продукты, но закон не обязывает заведения предоставлять их посетителям.
Советы по снижению рисков
Чтобы снизить вероятность проблем при заказе сырой пищи, специалисты рекомендуют:
- Выбирать заведения с хорошей репутацией и высоким уровнем проходимости.
- Узнавать, подвергались ли мясо или рыба заморозке или маринованию.
- Отдавать предпочтение блюдам с маринованными или солеными ингредиентами.
- Попросить добавить острые специи.
- Выбирать только морскую рыбу, если заказываете ее в сыром виде.
Соблюдение этих рекомендаций поможет вам наслаждаться любимыми блюдами без ущерба для здоровья.