В этой статье мы подробно разберём, какие параметры масла нужно учитывать для их возможной термообработки – жарки, варки, запекания и подобных процессов.
При выборе масла необходимо учитывать 2 показателя.
1. Температура или точка дымления – это температурный рубеж термической обработки, после которого масло начинает подгорать, дымить и выделять крайне опасные, высокотоксичные для организма человека вещества. Ими нельзя дышать, а также употреблять внутрь продукт, который в процессе готовки пересёк отметку дымления.
Про данный параметр слышали многие. Чем выше точка дымления, тем лучше. Ведь, например, при максимальном огне конфорки бытовой плиты дно сковороды (из определённых материалов) может разогреваться до 270-280 °С.
В интернете можно найти немало статей и таблиц с указанием критической отметки температуры для разных видов масел. Но главные минусы подобных источников в том, что порой показатели берутся из воздуха, а виды масел прописаны некорректно. Например, подсолнечному маслу может соответствовать высокая температура дымления, но нигде не указывается, что речь идёт про рафинированное масло. А ведь оно вовсе не является продуктом питания, хоть и продаётся в любом продуктовом магазине. Более того – употребление рафинированных масел опасно для здоровья и даже жизни человека (об этом будет подробнее в другой статье). Поэтому их мы вообще не рассматриваем, а берём для выявления допустимых температур только натуральные масла (в случае с растительными маслами – они должны быть сыродавленными холодного отжима). Искать данные по точке дымления нужно только в проверенных источниках.
2. Кислотная стабильность масел.
Если про точку дымления кто-то слышал, то второй параметр практически никто не учитывает. А определение подходящего для термообработки масла должно складываться именно на основе обоих показателей. Например, у горчичного сыродавленного масла высокая температура дымления – около 250 °С, но для жарки оно всё же не подходит, так как отстаёт по второму параметру. А многие ошибочно используют этот вид масла для термической обработки.
Итак, масла состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот. В разных видах масел процентное соотношение этих веществ отличается.
Насыщенные жирные кислоты вследствие своего химического строения (прямой структуры) почти не окисляются. Кстати, их повышенное содержание способствует затвердеванию некоторых видов масел при комнатной и более холодных температурах (например – сливочное, топлёное, кокосовое).
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты не обладают такой же прямой структурой. Здесь присутствуют ненасыщенные связи, в цепочке молекул формируются изгибы (больше всего их в полиненасыщенных жирных кислотах), которые становятся нестабильными при контакте со светом, кислородом и теплом. Поэтому, к примеру, при жарке такие масла (самые популярные – сыродавленное подсолнечное или льняное) быстро распадаются, выделяя канцерогены и другие вредные для организма вещества. Попадая в тело человека, они вызывают не просто воспалительные процессы, а нарушают работу органов и целых систем, часто приводят к раку, болезни Альцгеймера, Паркинсона и прочим серьёзным заболеваниям.
________
Подводя итог статье, выделим главное – для термической обработки нужно выбирать те виды масел, которые имеют высокую температуру дымления, а также содержат как можно больше насыщенных и как можно меньше полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
В одной из следующих статей мы опубликуем 5 самых подходящих вариантов масла для жарки и других видов тепловой обработки.
© ВегМир. Подписывайтесь на наш Телеграм-канал.
#здоровье #маслодляжарки #точкадымления