Пасуц толма, также известная как вегетарианская толма, является одним из самых главных и популярных блюд в армянской кухне.
Это блюдо, приготовленное из различных бобовых и злаков, особенно актуально в период Великого поста, когда употребление мяса и продуктов животного происхождения ограничено.
Для приготовления пасуц толмы я использую следующие ингредиенты:
- Листья винограда или капусты
- Блгур (пшеничная крупа)
- Рис
- Чечевица
- Нут (горох)
- Фасоль
- Лук
- Томатная паста
- Растительное масло для зажарки
- Специи (черный перец, жгучий красный перец, сушёный базилик, соль). Специи могут варьировать. Это зависит от ваших предпочтений
- Свежая зелень (петрушка или кинза)
- Сушёная зелень (базилик)
Что такое блгур? Это продукт, который изготавливается из пропаренной, очищенной и дроблёной пшеницы. Блгур бывает разного размера: мелкий (для салатов, например, табуле) и крупный (для пасуц-толмы, гарниров и супов). Блгур ценится за свою питательность, лёгкость в приготовлении и ореховый вкус. Про блюда харису и табуле я расскажу в других статьях. А сегодня пасуц-толма.
Я уверена, что все эти бобовые, кроме блгура, вы найдёте в любом российском магазине. Насчёт блгура не уверена, но в армянских магазинах точно найдёте.
Кстати, количество бобовых могут варьировать, в зависимости от вкусов и предпочтений. Я беру по полстакана.
Дальше вам понадобятся капустные листья (можно квашенные (засоленные) капустные листья) или виноградные листья. Я люблю готовить пасуц толму и с капустой, и с виноградными листьями.
Приготовление:
- Замочить бобовые на ночь (6-8 часов). Замочите каждый в отдельной посуде, чтобы потом отдельно варить. Отдельно варим рис до полуготовности. Блгур только замачиваем на несколько часов. Его можно и не варить. Он сварится уже завернутый в листьях.
- Готовим зажарку. На стакан бобовых достаточно двух крупных или средних головок лука. Я лук люблю и у меня головки лука крупные. Жарим лук на растительном масле. Пол стакана масла достаточно. Специи можно добавить в зажарку, в конце, когда лук уже порозовел, пожарить немного с луком, а можно добавить потом в общую массу (фарш). Я добавляю позже, в фарш.
- Смешать все бобовые и блгур. Добавить туда прожаренный лук, измельченную сушеную зелень (я люблю сушеный красный базилик) и специи (чёрный и красный перец). Добавить томатную пасту. Свежую петрушку или амем (кинза). Всё хорошо перемешать. Фарш готов.
- Если готовите со свежими капустными листьями , то отделяем листья, грубую часть листа у корня ножиком нужно немного убрать. Легче будет заворачивать. Если листья соленые (квашеные), то промываем их под сточной водой или просто держим в воде (минут 40), иногда меняя воду. Насчёт добавления соли в фарш, ничего советовать не буду. Я, например, соленое не ем и соль в фарш не добавляю. Мне достаточно того, что листья капусты солёные.
- Если готовите с виноградными листьями, то обычно они не соленые, смотря, как их заготовили к зиме. Попробуйте на вкус. Если соленые - промойте. Если их заготовили «сухим» способом, то можно сразу накладывать фарш. Хотя подержать под водой можно. Просто, чтобы смахнуть пылинки.
- Начинаем закручивать фарш. Внимание! Пасуц-толму мы заворачиваем очень крупными роллами. В 3-4 раза крупнее обычных голубцов. Следовательно и листья капусты, и листья винограда выбираем крупные. Если они мелкие, соедините два-три листа вместе.
- Выкладываем аккуратно кругами, слой на слой, в кастрюлю.
- В кастрюлю добавляем воду, вода слегка накрывает толму. Если приготовили с капустными листьями, то сверху добавляем немного томата (можно, разбавленную водой). Некоторые хозяйки толму заливают горячей водой из чайника. Я заливаю холодной водой из крана. Накрываем долму тарелкой, чтобы она не развалилась.
- Ставим на медленный огонь и вначале закрываем крышкой. Можно вначале на большой огонь, а как только закипит, огонь снизить и крышку слегка открыть.
Варится пасуц-долма около часа. Толму с виноградными листьями варим отдельно от толмы с капустными листьями.
Пасуц-толму можно, конечно, после приготовления попробовать в горячем виде. Я люблю есть его, когда он только сварился. Но у нас - это холодное блюдо.
После того, как оно остынет, помещаем в холодильник и подаём на стол холодным. Это считается закуской. Хотя мой папа предпочитал всегда нагревать толму.
Но когда её каждый раз подогреваешь, она разваливается и теряет свой товарный вид.
Скоро Новый год, а значит наступает пора пасуц-толмы, а это значит, что у всех в домах он обязательно будет. Я в этом году готовить не буду. Нужно составить список тех, к кому пойду в гости и кто это блюдо вкусно готовит.😀
Приятного аппетита!