Харчо — это не просто суп. Это кулинарное произведение искусства, которое сочетает в себе богатство вкусов и аромата. Блюдо с глубокими корнями, история которого насчитывает века. В этой статье мы раскроем интересные факты о харчо, которые изменят ваше восприятие этого блюда навсегда!
1. Древние корни
Древние корни харчо связаны с развитием скотоводства и земледелия на Кавказе. Предполагается, что рецепт этого блюда в грузинской кухне возник ориентировочно во II–III веке н. э..
Именно тогда жители Кавказа начали разводить скот и выращивать различные культуры, в том числе рис. До этого момента основу рациона составляла преимущественно мясная пища, а добавление риса значительно обогатило и разнообразило кулинарные традиции.
Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Именно такое блюдо и стало основой супа.
Рецепт харчо передавался из поколения в поколение, обогащаясь новыми нюансами и вариациями в разных регионах Грузии.
2. Выбор мяса
Для приготовления харчо традиционно используется говядина. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные рёбра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею. Если используется курица, подойдут и бёдра, и грудка.
Мясо должно быть свежим и качественным. Если используется замороженное мясо, его нужно разморозить перед приготовлением.
Также допустимо использовать баранину, свинину и курицу. В этом случае стоит отдать предпочтение мясу на кости, так как в таком виде бульон получится более наваристым и ароматным.
Если говяжья грудинка жирная, перед варкой её можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле.
3. Секретные специи
Некоторые секретные специи для харчо:
- Тклапи. Высушенная спелая алыча, прошедшая искусственную ферментацию.
- Хмели-сунели. Смесь пряностей, в которую входят уцхо-сунели, кориандр, кондари, петрушка, базилик, острый красный перец, укроп, мята, майоран.
- Кориандр (семена и зелень).
- Перец горошком. Добавляется для остроты.
- Лавровый лист. Усиливает вкус.
- Зелень базилика. Добавляет пряного запаха.
- Имеретинский шафран. Придаёт цвет.
- Лук, чеснок, петрушка и другая огородная зелень.
Также в харчо можно дополнительно добавить свежевыжатый гранатовый сок, небольшое количество корицы, душистый тмин и семена укропа.
Выбор специй зависит от рецепта и личных предпочтений.
4. Разнообразие рецептов
Существует множество вариаций харчо, в зависимости от региона и личных предпочтений повара.
- Харчо по-армянски. Особенность этого блюда — отсутствие риса. Харчо по-армянски готовится с гранатом и соусом ткемали.
- Суп харчо с чечевицей. Оригинальная добавка придаст блюду ореховый привкус.
- Постный харчо. Для него понадобятся рис, помидоры, лук, чеснок, томат-паста, соус ткемали, аджика, лавровый лист, зелень, хмели-сунели, соль и растительное масло.
- Харчо с курицей. Более диетический вариант блюда. Для получения красновато-оранжевого оттенка нужно добавить паприку или шафран.
- Харчо с индейкой. Блюдо на бульоне из индейки получится питательным, но низкокалорийным. Соус ткемали в рецепте заменён на помидоры и томатную пасту.
- Харчо с бараниной. Нужно взять мясо на кости с достаточным количеством мякоти: бульон получится наваристый, а мясо потом нужно будет обрезать и добавить в суп.
- Харчо с черносливом. Чернослив придаёт супам приятную кислинку. Если сухофрукт крупный, то перед добавлением в суп его нужно нарезать на кусочки. Мелкие сухофрукты бросают в кастрюлю целиком.
- Харчо с картошкой. Пару клубней добавляют к рису, луку, томатной пасте и сушёным травам. Количество аджики и специй варьируют, исходя из своих предпочтений.
- Харчо с перловкой. Рис можно заменить на перловку — она хорошо сочетается с бараниной, хотя при желании можно использовать любое мясо.
Это лишь некоторые примеры разнообразия рецептов харчо, состав и способ приготовления которого меняются в зависимости от региона и кухни.
5. Подход к бульону
Для приготовления бульона для харчо нужно:
- Промыть рёбра или мякоть, залить 2 литрами холодной воды.
- Поставить на большой огонь закипать. Когда появится пена, удалить её с помощью шумовки.
- Взять пару луковиц, очистить от шелухи не нужно, просто помыть. Ножом проколоть лук в 3–4 местах и положить в бульон.
- Если будут использоваться свежие кислые сливы, в них тоже нужно сделать несколько проколов, чтобы сок лучше выходил в жидкость. Положить сливы ткемали (или алычу) в суп. Когда нет свежих или сушёных слив, можно использовать соус ткемали, но его нужно добавлять в конце приготовления харчо.
- От пучков зелени (петрушка, кинза, укроп) отрезать листья, а стебли положить в бульон. В стеблях много эфирных масел, которые дадут супу неповторимый вкус и запах.
- Также добавить черешки сельдерея, один целый острый перец, 2 зубчика чеснока, пару лавровых листьев, 3 горошины душистого перца и 7 горошин чёрного.
Из готового бульона убрать мясо, бульон процедить, мясо отделить от костей, порезать на кусочки и вернуть в бульон
6. Безграничные возможности сервировки
Харчо подают в глубоких глиняных тарелках или горшочках. На дно тарелок кладут варёное мясо и заливают его ароматным супом.
Ещё один способ подачи — в хлебной буханке. С хлеба острым ножом снимают верхнюю часть («крышечку»). Из нижней половины ножом вынимают мякоть и заливают туда суп.
Грузинский национальный суп подают со свежим лавашем. Можно заранее приготовить для лаваша начинку из мягкого сыра с рубленной зеленью. Вместо лаваша можно подать свежие чесночные булочки или ломтики хлеба, слегка подсушенные в духовке.
Отличным дополнением к острому супу станет хачапури — грузинская национальная лепёшка с сыром.
Иногда к харчо подают репчатый лук с мацони и винным уксусом. Лук кладут в суп. В мацони макают лаваш и едят вприкуску.
В более упрощённом варианте блюдо подают со сметаной.
Грузинский суп хорошо сочетается с пресной кукурузной кашей гоми, которая напоминает мамалыгу. Суп в тарелке украшают свежей зеленью.
К харчо можно подать бутылочку хорошего вина или домашней чачи.
7. Харчо в мире
В январе 2024 года суп «Харчо» вошёл в первую двадцатку глобального рейтинга лучших супов мира «20 of the world’s best soups» по версии CNN Travel. Грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и соусом ткемали занял 12-е место.
Ранее, в 2021 году, «Харчо» попал в топ-20 лучших супов мира по версии CNN Travel, заняв 12-е место.
Также в 2017 году «Харчо» попал в топ-5 лучших зимних блюд в мире в гастрономическом рейтинге британского издания The World Travel Guide, заняв вторую строчку.
8. Полезность
- Быстро вызывает чувство насыщения и обладает согревающим эффектом.
- Высокое содержание аскорбиновой кислоты делает блюдо полезным для иммунитета, повышая сопротивляемость организма вирусам.
- Регулярное употребление харчо позволяет улучшить работу пищеварительной системы. В супе присутствуют соединения, которые стимулируют выработку желудочного сока и улучшают обмен веществ.
- Улучшает кровообращение и способствует нормализации артериального давления, позволяя восстановить водный баланс в организме.
Польза супа харчо заключается в том, что он богат витаминами и минералами. В блюде присутствуют витамины C, А, РР и группы B, а также микроэлементы, например, хлор, молибден и кремний.
Вред супа харчо может быть связан с его жирностью и насыщенностью. Употребление такого блюда не рекомендуется людям с панкреатитом, гастритом, холециститом и энтероколитом. Также не стоит есть суп натощак, так как это может привести к выработке секреции желудочного сока, которая раздражает слизистую оболочку.
Стоит учитывать, что при употреблении в больших количествах блюдо может навредить фигуре и вызвать тяжесть в желудке. Острые специи могут раздражать слизистую оболочку желудка, поэтому харчо не рекомендуется есть при гастрите, хроническом панкреатите и язве желудка.
Таким образом, польза и вред супа харчо зависят от индивидуальных особенностей организма.
Теперь, когда вы узнали эти удивительные факты о харчо, следующий раз, когда вы будете наслаждаться этим невероятным супом, сможете оценить его не только за вкус, но и за богатую культуру и историю, которые стоят за ним. Харчо — это не просто еда, это настоящее искусство, которое объединяет народы, традиции и поколения. Не упустите возможность попробовать харчо в его разнообразии и насладиться каждым глотком!
Не забудьте поделиться этой статьей с друзьями и попытаться приготовить харчо самостоятельно. Удачи в кулинарных приключениях!