Дрезденский штоллен — это сладкий младенец Христа в пеленках и волшебный аромат Рождества и Нового года! Выпечка, имеющая очень давнюю традицию, сохраняющую свой рецепт в более-менее неизменном виде с 1491 года, историко-культурное веяние. Штоллен символизирует младенца Христа, завернутого в пеленку. Когда ваш кекс будет готов, и вы начнете его заворачивать в ткань или кухонное полотенце для необходимого вылеживания, поймете, откуда появилась эта ассоциация. Выпечка Штоллена - традиционный ежегодный ритуал, пекут их для семьи, родных и для подарков друзьям.
Только представьте, каким незабываемым ароматом наполняется дом, когда в нем начинает пахнуть сдобой, лимонной цедрой, корицей, мускатным орехом, имбирем!
После выпечки штоллену нужно вылежаться, поэтому рассчитывайте время заранее, чтобы он успел полежать хотя бы 4 недели!
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени вы должны набраться терпения:
1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен расстояться, то есть немного увеличиться.
В любом случае штоллен — не какая-то там сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но довольно плотный дрожжевой кекс. Штоллены бывают традиционными, миндальными, творожными, маковыми. Здесь приведен традиционный рецепт с миндалем, изюмом и цукатами.
Ингредиенты на 2 кекса:
- ·200г сливочного масла (150г для теста и 50г для пропитки)
- 2 куриных яйца
- цедра 2 лимонов
- 300 г смеси цукатов, изюма и миндаля
- 100 мл рома
- 500г (плюс 2 столовые ложки для опары) муки с повышенным содержанием белка (примерно 13%)
- 200 мл молока
- 150 г сахара
- 50г сахарной пудры для посыпки (можно не тающей, в нее добавлен жир)
- Соли 1/5 ч. л.
- 1ч. л. сухих дрожжей (или как пишут на упаковке из расчета на 500 г муки)
- 1ч.л. Mixed Spicies или смешать самостоятельно: ваниль, молотый имбирь, молотый мускатный орех.
Шаг 1
Влить 100г рома в смесь из цукатов, изюма и орехов и настоять 6-12 часов
Шаг 2
Перемешать 150г сахара + все сухие специи + ваниль + цедра лимонов + соль
Шаг 3
150г масла нагреть до комнатной температуры, оно должно быть эластично мягким (масло можно немного нагреть, но так чтоб оно не превратилось в топленное)
Шаг 4
Половину молока (100мл) хорошо перемешать с яйцами
Шаг 5
Готовим опару: 100мл теплого молока (35 градусов) хорошенько перемешиваем с дрожжами, с 2 ст.л. муки и с 1 ст. ложкой сахара, отставляем на 20мин в нехолодное место без сквозняков (например шкаф, микроволновка, кастрюля с крышкой)
Шаг 6
Из подготовленных смесей готовим тесто: Смешиваем масло, сахар со специями, молоко с яйцами, подошедшую опару и 500г муки
Шаг 7
Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не клеится к рукам Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)
Шаг 8
Подошедшее тесто обминаем и вмешиваем настоянный изюм с цукатами и орехами
Шаг 9
Делим тесто на 2 части (по количеству кексов)
Шаг 10
Раскатать тесто в 1 см в форме овала. Потом нужно сложить одним из двух способов:
1. Почти пополам, так, чтобы нижняя часть выступала из-под верхней
2. В три раза. Для этого нужно визуально поделить штоллен на три сетора: 3/6, 2/6 и 1/6. Сложить сначала в одну сторону, потом отогнуть в другую сторону
Шаг 11
Выкладываем штоллен на смазанный сливочным маслом противень и оставить для расстойки на 30-40 мин
Шаг 12
Выпекаем около 1 часа при 160 градусах
Как только штоллен будет готов (проверить можно деревянной палочкой, если она выходит с налипшими кусочками теста или влажная - штоллен еще сырой) щедро обмазать растопленным сливочным маслом всю поверхность штоллена кроме низа.
Шаг 13
Густо обсыпать сахарной пудрой. Лучше нетающей, в нее добавляют какой-то процент жира.
Шаг 14
Дать штоллену остыть и плотно завернуть в пергамент и запеленать в кухонное полотенце или х/б ткань. Уложить в пакет, не закупоривать плотно и убрать на 4 недели в сухое место, например, в шкаф.
Перед подачей сахарную пудру обновить.
Если вам был полезен рецепт, подпишитесь, пожалуйста, на мой канал и поставьте лайк 😊