Что потребуется:
все ингредиенты и пропорции указаны из расчета на 1 кг мясного сырья:
Свинина ( лопатка) - 1 кг
Соль нитритная - 9 г
Соль поваренная - 9 г
Смесь приправ для финской салями / сервелата ( я использую спесь приправ для финской салями от емколбаски) -
10 г
Оборудование:
Колбасный шприц
Шпагат
Колбасная оболочка (любая калибром 45-55)
Термощуп
Подморженую свиную лопатку измельчаем с помощью мясорубки использую решетку 5-7 мм
Вносим соль и специи в фарш и хорошо перемешиваем
ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10-12 градусов.
Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки. Вымешивать фарш можно как руками, так и с помощью планетарного миксера с насадкой для теста.
Замешиваем фарш в течение 10 мин, до появления белесых нитей. Фарш должен хорошо отлипать от посуды.
Далее, с помощью колбасного шприца формируем батоны и вяжем их.
Готовые колбасные батоны отправляем в холодильник на усадку, на 8-10 часов.
После этого начинаем термообработку нашей колбасы.
Термическая обработка проходит в четыре этапа :
Термообработку проводим по классической схеме: отепление-сушка-жарка (на этом этапе можно дать дым, если есть такая возможность и желание) -варка
Этап первый - отепление: при температуре 25 - 30 градусов до достижения внутри батона колбасы 25 градусов по цельсию
Этап второй - сушка: духовка 60 градусов, готовим до достижения температуры 42 градуса.
Этап третий - жарка: духовка 80-85 градусов, температура должна подняться до 60 градусов.
Этап четвертый - варка: духовка 80-85 градусов, на дно духовки помещаем емкость с кипятком (противень) и готовим до температуры 69-72 градуса.
Достаём, даём остыть и помещаем в холодильник на ночь (можно сразу после духовки помесить готовые батоны колбасы в холодную воду).
На следующий день домашний финский сервелат готов! Пробуем и наслаждаемся вкусом такой ароматной и полезной колбасы , приготовленной своими руками!
Если батоны колбасы упаковать в вакуум, то через 4-5 дней сервелат станет еще вкуснее и ароматнее.
Приятного аппетита!