Вообще все грузди можно разделить по вкусности и ценности примерно на 4 категории:
- грузди первого сорта - это грузди настоящие/сырые (Lactarius resimus), грузди водянисто-зоновые (Lactarius aqizonatus) и грузди бахромистые (Lactarius aqizonatus).
Не все грибники их различают, обычно просто все три вида называют груздями "настоящими".
- грузди второго и третьего сорта - это в основном цветные грузди: черные (Lactarius necator), желтые (Lactarius scrobiculatus), синеющий (Lactarius repraesentaneus), груздь красно-коричневый (Lactarius volemus), груздь тополевый (Lactarius controversus).
Деление цветных груздей на "сорта" у каждого грибника свое, понятие "вкусно" у всех разное: кто-то готов поставить черный груздь в один ряд с груздем настоящим, кому-тто молочай мил и вкусен.
О желтых и синеющих груздях вообще мало отзывов, но понятно, что с настоящим груздем никакие из цветных тягаться не могут.
- Но есть еще одна группа груздей, которую обычно все грибники игнорируют, считая грибами бросовыми и никчемными - это груздь войлочный/скрипица (Lactarius vellereus), груздь перечный (Lactarius piperatus), груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) и груздь сизоватый.
Груздь перечный
Среди этих "бестолковых" грибов меня привлек груздь перечный, такие красивые чистые обильные грибочки росли в лесу, в котором я настойчиво проверяла белые грибы сетчатые, опасаясь "упустить слой", сетчатые обычно мимолетны...
Так вот, белые еще не росли, а перечные грузди - были. Росли они в смешанном, с преобладанием лиственных деревьев биотопе (береза, липа, орешник, немного елей и сосен), на глинистой, но хорошо дренированной почве, впрочем это место достаточно влажное, в жару здесь нередко случается грибной "оазис".
Отзывы о них читала не очень положительные, но всегда люблю сама попробовать, чтобы иметь личное мнение о предмете разговора.
Впрочем, в лесу все равно ничего не было! Так что груздей набрала и посолила горячим способом.
Способ соления перечных груздей чрезвычайно прост:
1. Собрать грибы, желательно некрупные, для красоты соления.
2. Замочить на час, смоется мусор и лишний млечный сок. Вымочить горечь из перечного груздя не получится.
3. Чистые грибы проварить минут 20, отвар слить.
4. Вареные грибы смешать с солью и "букетом специй" - черносмородинный лист, зонтики укропа, чеснок.
5. Плотно набить грибами банку, задавить грибы полиэтиленовой крышкой, всунутой в горлышко банки под "плечики"
6. Поставить банку в холодильник и забыть о ней на 5-6 месяцев.
7. Совсем забывать, конечно, не стоит. Иногда нужно посматривать - покрыта ли крышка - загнетка рассолом. Если нет, то долить соленой воды.
В прошлый, первый раз в сезоне 2022, грибы я начала пробовать через обычные, положенные для ферментации соленых грибов 40-45 дней.
Проба показала - да, гриб не самый вкусный в засолке, суховат, но имеет правильный вкус, без посторонних привкусов, имеет очень красивый вид и годится для салатов, да и вообще - годится, особенно если вдруг "грибовнет"
А эта ситуация - когда грибов нет - стала повторяться с пугающей регулярностью.
Поэтому я и нынче не стала ждать "милостей от грибницы", а просто собрала корзинку этих симпатичных груздей, когда они появились в лесу, тем более растут они обильно, растут вместе с сетчатыми белыми, за которыми я хожу в сезон ежедневно, так что никакого труда этот сбор мне не доставил.
Брала грибы только очень маленькие, для красоты соления.
Посолила я этих грибов 2 банки по 2 литра. Насолить то можно было сколько угодно, но впереди было все лето и вся осень, жадничать боялась.
Оказалось, боялась и оставляла место в холодильнике зря, нынешний год не очень богат был на "соленики", так что запасы иссякают, сегодня решила попробовать, каковы же получились перечные?
С момента их засолки прошло 5, 5 месяцев! За это время грибы ферментировались, нет ни следа горечи, отлично пропитались вкусом черносмородинного листа и укропа, и "сухими" их нельзя назвать. Видимо это тот гриб, что чем дольше стоит, тем лучше становится.
А уж внешний вид - точно на высоте.
Для разноцветности в засолку были положены лисички, они точно украшают композицию из грибов.
Были несколько валуев и сыроежек. Да, они более мягкие, сочные, а валуи так и вообще - "сопливые", но тоже вкусные.
Но вот честно скажу - перечные неплохи!
Если у вас нет груздей настоящих и рыжиков, то их вполне можно брать. Грибы отличаются массовостью, чистые, не нужно их долго мыть, как осиновые грузди, например.
Не бывают червивы даже в самую жару и сушь. Да, кстати и часто растут именно в эту жару и сушь, как нынче, например.
Только как вот узнать - будут рыжики и грузди?
Ведь перечные растут в самом начале сезона...