Как известно, гранаты бывают учебные, осколочные и съедобные, сегодня о тех, что можно почистить без вреда для здоровья и съесть. Говорить будем о настаивания на гранате, какой вид и для чего лучше выбрать, сроках настаивания, основе для настаивания и как именно использовать гранат: семена, сок, жмых.
Идея написать этот казалось бы бесхитростный материал, появилась после вопроса участника клуба Самогонъ-Б12: Подскажите рецепт настойки гранатовой. Из каких гранат делать, светлых или тёмно-красных, сладких или кислых, может ещё есть какие то нюансы.
Нюансы настаивания на гранате (из собственного опыта)
Начать нужно с вопроса: для чего мы настаиваем гранат, что в итоге мы хотим получить? С граната я делаю несколько видов напитка: гранатовый ликёр, гранатовая настойка, гранатовый сироп гренадин и гранатовый джин. Поговорим обо всех перечисленных напитках.
Но сначала немного о самих плодах гранатах, ведь сорта этого очень полезного плода отличаются не только размерами и цветом, но и вкусом.
Виды граната
Я живу в Сибири и могу выбирать гранаты на рынке, так как в разное время года нам привозят:
🇺🇿 Узбекские гранаты привозят в конце августа. Они имеют бордовый окрас и более плотную кожуру в сравнении с азербайджанским родственником. Зёрна средних размеров насыщенного вишнёвого цвета могут показаться недостаточно сладкими, но вкуса самого граната в них более тонок и богат оттенками.
🇦🇿 Азербайджанские гранаты привозят в середине октября. Плоды с восточным акцентом имеют толстую кожуру ярко розового цвета, крупные зёрна вишнёвых оттенков. Вкус кисло-сладкий в зависимости от степени зрелости. Ближе к зиме размеры плода уменьшаются (высыхание кожуры), а вкусовые качества сока в зёрнах концентрируются.
🇨🇳 Китайские гранаты чаще начинают появляться в магазинах в конце ноября и если вам повезло купить зрелые плоды, то это будут довольно крупные плоды с плотной кожицей с сочными и сладкими зёрнами с лёгкой кислинкой в послевкусии.
🇲🇦 Гранаты из Марокко ни с чем не перепутаешь, цвет зёрен светло-розовый, а иногда и вовсе белый. Сочность и сладость марокканских плодов удивляет ещё и тем, что косточка внутри зерна очень мягкая и практически не ощущается. Правда не все марокканские гранаты таковы, есть орта и с обычными красными плотными зёрнами с высоким сокоотделением и сладким вкусом, мне как то попадались приторно сладкие зёрна.
🇵🇪 Гранаты из Перу самые крупные плоды (что я встречал) со светлой кожурой и тёмно-бордовыми большими зёрнами. Их начинают собирать в январе и на прилавки они попадают в феврале. Вес одного плода достигает от 650 до 1000 грамм. Очень сладкий, сочный и имеет самый яркий вкус в сравнении с перечисленными выше.
Гранатовый ликёр
Как в любом ликёре для начала нужно приготовить основу с гранатовым вкусом и ароматом. Для этого беру нейтральный дистиллят крепостью 90% (чем крепче основа, тем быстрее и качественнее произойдёт настаивание). В идеале брать рисовый, он мягкий и гранат прекрасно перекроет лёгкие рисовые ноты. Для ликёра лучше брать тёмно-красные плоды чуть подсушенные на солнце. В идеале смешивать кислые со сладкими зёрнами, чтобы позднее вкус ликёра был полноценно гранатовый. Далее мой рецепт остаётся практически неизменным уже несколько лет:
- спелые крупные гранаты = 4 шт. (по возможности 2 одного сорта и 2 другого, для более богатого вкуса)
- цедра свити гибрид помело с белым грейпфрутом = 5 гр.,
- самогон (вкуснее выходит на рисовом) 45% = 500 мл.,
- цедра самого граната, предварительно высушенная = 5 грамм, она даст лёгкую танинность конечному напитку.
- мёд лучше цветочный, так как гречишный даст слишком явный аромат и закроет все остальные вкусы = 20~25 грамм.
Вынимаем семечки без перепонок. Легче делать это в ведре с водой или кастрюле, так зёрна легче отделяются от перепонок и промываются. Закладываем зёрна граната в банку и скалкой выдавливаем сок, затем сливаем его через марлю, избавляясь от семечек. У кого есть соковыжималка используйте её. Если оставить зёрна граната, то ликёр выйдет мутный, поэтому лучше сделать без косточек.
В сок добавляем кусочки вымытой цедры, заливаем самогоном и убираем на две недели в тёмное место. При наличии вакуумных приспособлений: насоса и крышек, можно ускорить срок настаивания до 7 дней. По окончании настаивания ещё раз фильтруем. Далее варим сироп из сахара 20 грамм мёда 150 грамм сахара и 200 мл воды. Остужаем и соединяем с настоем. Убираем отдохнуть в холодильнике от недели до бесконечности.
Гранатовый сироп
Гранатовый сироп гренадин в старинных рецептах часто обозначается как “красный сироп” из-за чего его часто путали с малиновым или клубничным. Его добавляют в коктейли, кондитерские изделия, лимонады и тоники. Я делаю гранатовый сироп прежде всего для коктейлей, так как некоторые из них невозможно представить без него. Например, Hiroshima с абсентом, Mary Pickford с белым ромом, Май тай 4, Сингапурский слинг и многие другие любимые в моей семье коктейли, просто невозможны без гранатового сиропа.
Его я делаю очень просто: чистые зёрна граната (лучше брать кисло сладкие и сочные сорта) помещаю в удобную посуду, пересыпаю сахаром, немного придавливаю толкушкой и оставляю на ночь в тёплом месте. Наутро всё перемешиваю и выливаю через сито в чистую посуду для последующей пастеризации, нагреванию сиропа до 72~75°C и добавляю лимонный сок.
Пропорции для гранатового сиропа такие: 300 г зёрен граната + 600 г сахара (лучше брать категорию Экстра, в ней содержится меньше примесей). Сок из половинки выжатого лимона.
Храню сироп в холодильнике около 5 месяцев он сохраняет все свои свойства.
Ну и теперь обещанный в тексте выше гранатовый джин. Делается он просто.
Стакан гранатовых зёрен давим скалкой в прямо в банке. Заливаем рисовым дистиллятом крепостью 90% в объёме 0,5 л. Настаиваем на свету, желательно на подоконнике в тёплом месте около 5 дней. Затем фильтруем и соединяем с перегнанным после настаивания джином. В итоге получаем красивый цвет, вкус джина с оттенками граната.
Желаю всем достичь "гранатовости" в грантовых напитках!
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
