Что такое вок?
Вок — это сковорода с высокими краями, в основном используемая в азиатской кухне. Она предназначена для всего: от жарки до приготовления блюд на пару.
Главное преимущество вока в том, что он обеспечивает равномерное приготовление благодаря глубоким стенкам, которые удерживают тепло.
Исторически вок имеет азиатское происхождение, но сейчас повара по всему миру ценят его эффективность и адаптивность.
Изначально все воки были чугунными, сейчас есть современные варианты из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия и с различными видами антипригарного и керамического покрытия. Свойства чугуна позволяют нагреваться до высоких температур, отлично сохранять и распределять тепло.
Как выбрать вок?
- Первое, на что нужно обратить внимание при выборе вока - это должна быть хорошая прочная конструкция — что-то надежное и подходящего размера. Вок должен быть достаточного объема для того, чтобы ингредиенты могли правильно приготовиться. Если объем вока будет недостаточным, то ингредиенты, по сути, будут томиться в собственном соку, и вместо хрустящей текстуры мы получим консистенцию «рагу».
- Не менее значимой деталью для вока является покрытие: в оригинальном варианте его совсем нет, но современные производители производят воки с антипригарным или керамическим покрытием.
- Для обладателей индукционных плит стоит отметить важность наличия плоского ровного дна у сковородки-вок и совместимости с индукционными плитами.
Какие еще характеристики следует учитывать при покупке вока?
Материал
Выбор материала для вашего вока имеет решающее значение, так как он может повлиять на время приготовления пищи, сохранение вкуса и уход.
Чугун — из него производится вок в оригинальном исполнении. Чугунные воки имеют высокую плотность и отлично удерживают тепло. Несмотря на то, что для нагрева чугунного вока потребуется немного больше времени, он дольше будет сохранять нагрев, гарантируя равномерное приготовление пищи. Они прочные, при правильном уходе и благодаря своей пористой структуре, образуют на поверхности естественный антипригарный слой, который закрепляется со временем и усиливает вкус блюд.
Преимущества: вок из чугуна обеспечивает идеальное распределение тепла. По мере использования вока он накапливает защитный жировой слой, который предотвращает прилипание и по-настоящему подчеркивает вкусы еды.
Основная проблема чугуна заключается в том, что когда он слишком тонкий, он чрезвычайно хрупкий. Выбирайте вок толщиной стенок не менее 5 мм, так он будет достаточно прочный и не настолько тяжелый.
Углеродистая сталь —быстро реагирует на тепло. Она также легкая, прочная, на ее поверхности по мере использования также создается естественный антипригарный слой. Углеродистая сталь быстро и равномерно нагревается, она очень чувствительна к воздействию тепла, она прочная и недорогая. При правильном уходе она в конечном итоге станет практически антипригарной поверхностью. В уходе немного сложнее, чем чугун, не так устойчива к деформациям. Ищите воки из углеродистой стали калибра не менее 14 — толщиной около 2 миллиметров — которые не будут гнуться, когда вы нажимаете на стенки.
Нержавеющая сталь — эти воки известны своей устойчивостью к ржавчине благодаря высокому содержанию хрома, который образует защитный слой на поверхности, предотвращая реакцию кислорода с железом. Однако из-за своей гладкой поверхности воки из нержавеющей стали не будут образовывать защитный слой, как воки из чугуна и углеродистой стали.
Однако они тяжелые в использовании, долго нагреваются и остывают. Пища, особенно белок, имеет тенденцию прилипать к стали.
Антипригарное покрытие — для тех, кто ставит во главу угла простоту использования и очистки. Они предотвращают прилипание пищи к поверхности. Это обеспечивает беспроблемный опыт, особенно для новичков. Однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не поцарапать поверхность. Такая посуда недолговечна, в среднем ее обновляют раз в 1-3 года.
Но большинство антипригарных покрытий не выдерживают высокой температуры, необходимой для правильной обжарки. Вещества, входящие в состав таких покрытий начинают испаряться, выделяя вредные пары задолго до того, как будет достигнут необходимый уровень температуры.
Литой алюминий — воки из литого алюминия сочетают в себе преимущества чугуна, такие как сохранение тепла, с более легким весом для более легкого обращения. Но к такой посуде нужно относиться очень осторожно, поскольку она имеет низкую ударную устойчивость и легко царапается.
Форма
Форма вока в общем может быть традиционной и европейской.
Традиционный вок имеет круглое основание и глубокую чашу, предназначенную для установки в круглое отверстие над очагом пламени. Если у вас нет специальной вставки на плите, следует избегать воков с круглым дном. Они не будут работать на электрической плите, и их трудно использовать на газовой плите — даже со специальным кольцом для вока. Традиционный вок отлично подходит для азиатского стиля готовки, известного как «бросай и готовь»: жарка с перемешиванием. Такие воки используются преимущественно для приготовления пищи на открытом огне. Округлая форма концентрирует тепло в центре, создавая горячую зону, идеально подходящую для быстрого приготовления. Форма основания позволяет быстро бросать и перемешивать ингредиенты, обеспечивая равномерное приготовление и интенсивный вкус. Это традиционный выбор, но для устойчивости на плите ему требуется кольцо для вока или специальная горелка.
Европейский вок имеет плоское ровное основание диаметром 10-12 см— он хорошо подходит для современных плит, таких как электрические или индукционные. Он устойчивый и удобный для использования в домашних условиях на всех типах плит. Ровная поверхность хорошо распределяет тепло и это очень удобно для использования вока на своей обычной плите.
Преимущества: вок с плоским дном более универсальный вариант, если Вы планируете его использовать дома, где есть, например, индукционная плита и даче на открытом огне или на газу. Плоское дно вока отлично работает с индукцией, обеспечивая быстрый и равномерный нагрев.
Однако конструкции с плоским дном не позволяют делать подбрасывающие и переворачивающие движения, как при азиатской стиле приготовления. Поэтому выбор между этими двумя формами вока в сущности зависит от вашего стиля готовки, типов блюд, которые вам нравится готовить, и вашей кухонной обстановки.
С другой стороны, воки со слишком плоским дном сводят на нет предназначение вока, затрудняя правильное переворачивание и перемещение пищи в зону сильного нагрева и из нее.
Ручка
У воков в северном стиле есть одна длинная ручка и, как правило, маленькая вспомогательная ручка с противоположной стороны. Этот стиль обычно ассоциируется с северокитайскими воками. Длинная ручка позволяет легко управлять воком и контролировать процесс приготовления. Такая ручка отлично подходит для переворачивания и подбрасывания ингредиентов, обеспечивая хороший захват во время приготовления на сильном огне, а короткая вспомогательная ручка позволяет легко поднимать.
Вок в кантонском стиле имеет две маленькие ручки с каждой стороны— эта конструкция обеспечивает устойчивость и равновесие при подъеме сковороды и перемешивании ингредиентов. И это особенно полезно при приготовлении больших объемов, когда вок вместе с ингредиентами становится достаточно тяжелым, или когда вам нужно держать вок обеими руками. Конструкция с двумя ручками также позволяет контролировать равномерное приготовление пищи, не требуя много движений запястьем.
Вывод
Чугун — лучший выбор, хотя ему все равно требуется относительно много времени, чтобы нагреться и остыть. Он обеспечивает лучшую антипригарную поверхность.