Рынок диктует необходимость снижения затрат, улучшения консистенции сыров, выпуска продуктов с уникальными характеристиками. Одним из эффективных способов уменьшить затраты на производство сыра является сокращение продолжительности созревания. Известно несколько способов, с помощью которых можно достичь этого эффекта: применение молочнокислых микроорганизмов, использование ферментов и повышение температуры созревания.
Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в созревании сыра и поэтому могут применяться в качестве ускорителей. Наиболее распространенными культурами, которые добавляются к основной закваске, являются бактерии рода Lactobacillus: Lb. casei, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. planatarum, Lb. rhamnosus и Lb. curvatus.
Для ускорения созревания сыра используются такие ферменты, как протеазы, пептидазы и липазы. Однако, их внесение может вызвать неконтролируемые биохимические реакции, что приведет к появлению совершенно нового вкуса сыра. На протяжении многих лет предпринимались попытки ускорить процесс созревания сыра с помощью различных методов. Хорошим решением представляется добавление в молоко инкапсулированных ферментов, молочнокислых бактерий с термически сниженной способностью к брожению или генетически модифицированных заквасок. Эти способы не только ускоряют созревание сыра, но и могут придавать сыру новые, уникальные вкусовые характеристики.
Повышенную температуру при созревании сыров следует применять только на предприятиях с высокими стандартами санитарии и гигиены, учитывая ее возможное стимулирующее воздействие на микроорганизмы порчи и патогены.
В дополнение к вышеупомянутым методам ускорения созревания, компания Fuji Oil Company Limited проводила эксперименты с использованием высокого давления на сыр в процессе созревания (1991). Пищевая промышленность проявляет растущий интерес к обработке под высоким давлением, которая может стать новым низкотемпературным методом борьбы с патогенными бактериями и микроорганизмами порчи. Вероятно, под высоким давлением происходит высвобождение ферментов из клеток молочнокислых микроорганизмов заквасок, а также активация исходных ферментов молока и остатков молокосвертывающего фермента. Это, в свою очередь, может значительно увеличить степень протеолиза и вызвать другие биохимические реакции.
Портфель ингредиентов компании «АлтаЛакт» включает широкий спектр заквасочных культур для сыров. Эти закваски разнообразны по кислотообразующей активности, степени продуцирования ароматобразующих веществ и углекислого газа. В наличии есть мезофильные, термофильные и мезо-термофильные закваски. Такое разнообразие позволяет сыроделам выбрать оптимальный вариант для производства определенного типа сыра,, учитывая технологические особенности, условия созревания и органолептические характеристики конечного продукта.
Сократить время созревания сыра можно с помощью созревательных культур. Молочнокислые палочки отличаются более высокой протеолитической активностью по сравнению с мезофильными лактококками благодаря наличию развитого комплекса пептидаз, тогда как у лактококков доминируют протеиназы. Добавление палочек в состав закваски позволяет значительно ускорить процесс созревания сыра.
Специалисты компании "АлтаЛакт" всегда готовы помочь подобрать подходящую закваску и созревательную культуру для вашего производства, предложить образцы для тестирования, дать рекомендации по их использованию и, при необходимости, провести экспериментальную выработку прямо на вашем предприятии.