Заквасочные культуры — невидимые герои сыроделия, которые определяют вкус, аромат, текстуру и даже внешний вид сыра. Их использование — это не просто этап производства, а настоящее искусство, требующее точного выбора и понимания всех нюансов.
Важно не только внести в молоко нужные культуры в определенном соотношении, но и создать в процессе созревания оптимальные условия, которые позволят этим микроорганизмам развиваться. В некоторых видах сыра такие условия достигаются за счет добавления плесени, дрожжей или слизеобразующих бактерий, а также точного подбора температуры и влажности.
Традиционные мезофильные культуры О активно применяются в сыроделии, когда важно обеспечить быстрое снижение активной кислотности. Они идеально подходят для производства таких сыров, как «Чеддер», «Фета» и других видов без характерных «глазков».
Культуры LD используются в большинстве полутвердых сыров, таких как «Гауда», «Тильзитер», а также в мягких сырах, таких как «Камамбер» и «Порт Салют». Во всех этих сырах культуры LD играют важную роль в формировании вкуса и рисунка.
Термофильные культуры обычно состоят из Streptococcus thermophilus, к которым в зависимости от типа сыра добавляют различные виды лактобацилл: Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus. Однако есть исключения, такие как традиционная итальянская «Моцарелла» и стабилизированный «Бри», где закваска включает только Streptococcus thermophilus. При этом характеристики культур Str. thermophilus могут быть совершенно разными. Например, для производства «Моцареллы» нужна культура, обеспечивающая быстрое подкисление, в то время как для стабилизированного «Бри» важен медленный профиль подкисления, который стабилизируется при высоком уровне pH на завершающем этапе.
Большинство штаммов Str. thermophilus не способны ферментировать галактозу, входящую в состав лактозы, что может отразиться на качестве готового продукта. Чтобы этого избежать, при производстве большинства швейцарских сыров используют закваски, объединяющие Str. thermophilus и такие лактобактерии, как Lb. helveticus, которые перерабатывают галактозу в молочную кислоту и способствуют образованию специфических вкусовых соединений.
При производстве сыра «Пицца-чиз» традиционно используются комбинации Str. thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Однако для снижения уровня протеолиза в сыре для пиццы в процессе хранения предпочтительнее использовать чистый Str. thermophilus. Накопление галактозы может привести к подрумяниванию сыра в процессе высокотемпературной готовки пиццы, вызванному реакцией Майяра. Чтобы уменьшить это подрумянивание, можно использовать закваску, содержащую не только термофильный стрептококк, но и Lb. helveticus, который эффективно ферментирует галактозу.
При выборе идеальной закваски для сыра важно учесть множество факторов, ведь именно от этого зависит вкус, текстура и качество конечного продукта. Наши эксперты готовы помочь вам разобраться в тонкостях сыроварения и подобрать оптимальные культуры из ассортимента AltaLact, чтобы ваш сыр стал настоящим шедевром!