Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) продолжает представлять серьёзную угрозу для зерновых культур. Во время созревания и обмолота зерна этот почвенный микроорганизм картофельных клубней может загрязнять не только пшеницу, но и муку. При выпечке хлебобулочных изделий из заражённой муки, несмотря на то что вегетативные клетки бактерий погибают, их споры сохраняют жизнеспособность и способствуют развитию картофельной болезни.
Показатель зараженности «картофельной болезни хлеба» можно установить только на этапе готовой продукции, проведя пробную лабораторную выпечку хлеба и создав благоприятные условия для развития возбудителей заболевания.
В испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан по состоянию на 3 декабря 2024 года завершены исследования пшеничной хлебопекарной муки, поступившей из Республики Удмуртия. Образцы были отобраны в ноябре из трех партий муки: высшего сорта (80 тонн), 1 сорта (83 тонны) и 2 сорта (22 тонны).
“Проведенные исследования с использованием метода пробной выпечки показали, что в продукции не обнаружен возбудитель картофельной болезни хлеба. Мука соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Протокол испытаний был направлен заявителю”, - сообщила начальник отдела приема заявок, проб (образцов) и выдачи результатов филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по Республике Татарстан Юлия Заулина.
Специалисты лаборатории филиала пояснили, что после выпечки хлеба в разрезанном изделии были изучены органолептические характеристики картофельной болезни: специфический запах, липкость, состояние мякиша и наличие темных пятен. Эти характеристики возникают под влиянием активных амилолитических и протеолитических ферментов, которые вырабатываются спорами картофельной палочки и способствуют гидролизу белков и крахмала муки.
В Татарстане случаи заражения пшеничной муки картофельной палочкой наблюдаются редко. В последний раз этот возбудитель был обнаружен в сентябре 2022 года в четырёх пробах, которые поступили на исследование от партий общей массой 130 тонн.
В течение 11 месяцев 2024 года в филиале ФГБУ «ЦОК АПК» было исследовано 21 проба пшеничной муки различных сортов. По результатам анализов возбудитель картофельной болезни хлеба не был выявлен.
Для предотвращения картофельной болезни хлеба необходимо строго соблюдать технологические и санитарные нормы на всех этапах: от хранения и переработки зерна до производства, хранения и продажи хлеба. Регулярный лабораторный контроль является обязательным.
Источник и фото: ФГБУ Центр оценки качества зерна.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.