Спорим, среди ваших друзей не найдется человека, не пробовавшего пиццу? Но вот какую? Мир делится на фанатов неаполитанской, римской и американской. Причем биться за то, кто прав и что вкуснее, они готовы до первой крови. Редакция Time Out попросила шеф-повара Pizza 22 cm Никиту Казакова рассказать, чем различаются все три версии блюда, чтобы разобраться раз и навсегда.
Неаполитанская пицца
Неаполитанская пицца, внесенная ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, — воплощение итальянских кулинарных традиций. Она славится тонким тестом основы, которое после выпекания становится невероятно легким и эластичным, и пышной леопардовой корочкой, что слегка «пригорает» в печи. Этот эффект достигается благодаря длительному процессу ферментации — может длиться от 8 до 24 часов, позволяя тесту развить необходимую текстуру.
Особую роль в приготовлении играет экстремально высокая температура выпекания: от 430 до 480°C в дровяной или газовой печи. А для самого теста требуется всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи.
Пожалуй, самый яркий пример неаполитанской пиццы — «Маргарита». Ее состав ограничен помидорами сорта San Marzano, моцареллой (Fior di latte или из молока буйволиц), оливковым маслом и базиликом. Этот минимализм в ингредиентах подчеркивает свежесть и натуральность продуктов. Но не все так просто, существует целый свод строгих норм, касающихся, например, выбора муки, дозировки соли и температурных режимов.
Римская пицца
Римская пицца заметно отличается от неаполитанской более плотной и хрустящей корочкой, идеальной для записи ASMR-роликов. В тесте часто используется большое количество оливкового масла, что и способствует ее образованию.
Особенность римской пиццы — разнообразие начинок. В отличие от строгих неаполитанских традиций, эта рецептура предлагает гораздо больше вариантов, включая морепродукты и мясные, овощные компоненты. Такой подход делает блюдо универсальным.
Важное отличие римской пиццы — прямоугольная форма. Это связано с использованием лопаты для загрузки в печь. После выпекания блюдо часто нарезают на квадраты, что логично и удобно.
Американская пицца
Американская пицца — результат адаптации итальянских рецептов к вкусовым предпочтениям американцев. Одна из ее отличительных черт — значительно более толстая корочка, особенно в чикагской версии, которая и вовсе напоминает пирог с высокими бортиками, наполненными огромным количеством начинки. Нью-Йоркская версия, в свою очередь, отличается большим диаметром и более тонким тестом.
В США пицца выпекается при температуре от 290 до 345°C — благодаря этому корочка отлично хрустит. В тесто часто добавляют больше дрожжей и масла, что придает ему дополнительную упругость. Американская пицца известна также своим разнообразием начинок, которые могут включать мясные продукты, различные сыры, соусы, и, конечно, ананасы, при виде которых у итальянцев начинают скрипеть зубы.