Барбекю.
Этот чисто американский способ приготовления появился около ста лет назад. Барбекю – низкотемпературный медленный нагрев мяса в закрытой камере с помощью горячего дыма, исходящего от тлеющих древесных углей. В результате получается очень нежное мясо с ароматом дымка.
Современные устройства для барбекю позволяют повару контролировать количество выделяемого тепла и дыма, а также готовить с добавлением разнообразных пряных и уксусных соусов для усиления вкуса, увлажнения поверхности мяса и дальнейшего замедления приготовления. В улучшенных моделях таких устройств угли горят в одной камере, а мясо готовится в другой. Поэтому нет прямого излучения от углей, только относительно прохладный дым (около 90 °С), который передает тепло очень деликатно и эффективно. Грудинка, вырезка или мясной орех будут готовы за 1–2 часа. Для приготовления крупных кусков (целые отрубы) или мяса с косточками (ребер, шеи, карбоната и рульки) требуется несколько часов, а целая свиная тушка запечется за 18 и более часов. Барбекю создает идеальные условия для размягчения жестких мышечных волокон.
Почти всегда мясо барбекю получается с характерным «дымовым кольцом» – постоянной розовой или красной зоной под верхним слоем.