Огненно-острый суп Том-Ям с точностью можно назвать самым знаменитым блюдом тайской кухни. Он есть в меню любого тайского ресторана и его просто обязан попробовать каждый, кто приехал в Таиланд. Ну а однажды «попробованный», Том-Ям редко оставляет кого-нибудь равнодушным.
Том-Ям готовят с совершенно разной «начинкой»: и с курицей, и со свининой, и просто с грибами. Но лучше всего, на наш взгляд, с огненно-кислым вкусом бульона сочетаются морепродукты. Лучше всего, конечно, подойдут сырые крупные креветки, но в наших широтах сгодятся и мороженые атлантические.
Грибы в свой Том-Ям тайцы обычно кладут весьма специфические — называются «соломенные грибы». У нас таких отродясь не видали, поэтому вместо них можно использовать ароматные шиитаке или хрустящие вешенки. Мороженые шампиньоны подходят не особо.
Читайте нашу большую статью на тему: Грибы Таиланда. Виды и применение
Транснациональные корпорации со своей рекламой добрались и до Таиланда. Поскольку научить тайцев пить молоко у них так толком и не вышло, они видимо решли пойти другим путем. Многие современные тайские хозяйки завершают приготовление том-яма доброй порцией весьма популярного в Тае продукта под названием Carnation. Это некое подобие несладкого сгущенного молока. Но по-нашему, если уж и лить в том-ям какое-нибудь молоко, то только кокосовое. К тому же оно смягчит остроту супа, если вы немного переборщили с чили.
Поскольку разных рецептов том-яма просто море, набор ингредиентов может немного разниться. Кое-где суп готовят на основе «чили-пасты» нам-прик-пао, в других рецептах за фирменную кислинку бульона отвечает тамариндовая паста.
Однако для успешного исхода кулинарного мероприятия из указанных пряностей и специй у вас должно быть в наличии ВСЁ. В противном случае получится не том-ям, а некая вариация на тему тайского борща. Для таких случаев тайская пищевая промышленность выпускает уже готовые «том-ям пасты», в которые входят все необходимые для приготовления этого божественного супа специи и пряности. Только добавь воды, да.
Для приготовления двух порций супа Том Ям Кунг нам понадобятся:
- 250 гр грибов
- пара небольших плотных помидоров
- 1 стебель лемонграсса
- кусок корня галангала длиной в сантиметр
- 5-6 листьев каффир-лайма
- 2-3 столовых ложки рыбного соуса
- 1 столовая ложка Нам Прик Пао / пасты тамаринда
- 2-3 перчика чили
- 2-3 зубчика чеснока
- кинза
Готовим Том Ям с креветками
- Подготавливаем пряности: галангал режем «монетками», лемонграсс отбиваем и завязываем узлом, а листья каффир-лайма отрываем от черешков.
- Подготавливаем креветки: очищаем от панциря (для красоты можно оставить хвостик) и удаляем из спины кишечник.
- В ступке растираем чили и чеснок в грубую пасту и обжариваем ее в небольшом количестве растительного масла несколько секунд.
- Кладем в кастрюлю галангал и лемонграсс, немного прогреваем в масле. Затем заливаем их небольшим количеством воды и даем немного побулькать, чтобы весь аромат «перешел» в бульон.
- Выливаем остальную воду (на две порции получится около 500 мл), кидаем креветки и порезанные на небольшие кусочки помидоры и грибы, варим на медленном огне.
- Добавляем все соусы: рыбный, нам прик пао (пасту тамаринда) и сок лайма. Регулируем их пропорции так, чтобы вкус получился сбалансированно кисло-остро-сладковатый. Кладем листочки каффир-лайма.
- Как только креветки будут готовы, снимаем суп с огня.