Продолжу сегодня знакомить вас с блюдами арабской кухни и темой этой публикации у нас станут вариации на тему риса и разнообразного мяса, так как именно это сочетание и является основным в зоне Персидского залива.
1. Манди
Это загадошное блюдо с не очень благозвучным для русского уха названием являет собою все то же радостное арабское сочетание риса с мясом или риса с курицей.
Откровенно говоря, вариаций приготовления манди на просторах Аравийского полуострова вы можете найти множество. Правильно в изначальной идее его готовят так, как показано на втором фото в галерее, то есть курица после предварительного отваривания подвешивается над блюдом риса и доготавливается на пару, отдавая рису свой жир и сок, чем и дополняет этот рис вкусом.
В рис кладут кардамон, гвоздику, черный перец горошком и соль в качестве пряностей, но можно еще и встретить вариации риса с изюмом или риса с изюмом и обжаренным луком. Все это все равно будет тем самым манди, потому как главная отличительная его черта вовсе не наполнение риса, а именно курица/мясо, приготовленные на пару и определенный томатный острый соус, подаваемый к блюду.
Манди также могут готовить в умиральной яме в подземной "духовке", причем такой вариант намного ароматнее, мягче и более насыщен вкусом, чем блюдо, приготовленное в духовке или просто на плите.
Кто же родоначальник сего благолепия? А родоначальником манди считается славная страна с названием Йемен и конкретно его плодородная долина Хадрамаут. К слову, эта долина Хадрамаут имеет для Йемена значение ничуть не менее важное, чем река Нил для египтян, потому как именно по этой долине течет одна из двух йеменских рек и обеспечивает местное население водой и пищей. Большую часть территорий страны занимают горы и пустыни.
Но не курицей единой славится манди, его можно готовить и с мясом: говядиной, бараниной, ягнятиной, верблюжатиной и козьим мясом. То есть из одного блюда у нас резко появляется сразу 6 разных)))
Но, что мясо, что курица, на пару будут готовиться слишком медленно, а рис под ними попросту сгорит. Чтобы этого не произошло, сначала мясо или птица отваривается со специями, а потом этот бульон служит основой для варки риса, все в дом, все в семью)))
Но что же, в основном, делает манди именно манди, а не всякими мачбусами и кабсами? А делает манди именно манди соус с названием "захавиг" в Йемене или "дакус" в Саудовской Аравии. Это не 2 разных соуса, он один, но трудности перевода с одного арабского наречия на другое изменило название соуса до неузнаваемости.
Итак, что же наш захавиг/дакус за зверь такой? А, все предельно просто: свежие томаты пробивают блендером, добавляют к ним томатную пасту и жгучий мелко порезанный перец, добавляют соль и специи по вкусу и варят до густоты. Вот и весь дакус/захавиг)))
К манди часто подается "арабский салат", состоящий из порезанных помидор, огурцов, зеленого сладкого перца, заправленный лимонным соком и оливковым маслом, у которого есть вариации с добавлением листьев салата и зажаренных до состояния сухарей кусочков хлебной лепешки. Отдельно на тарелочку положат джарджир, он же руккола, размерами больше напоминающая наш щавель, и репчатый лук, разрезанный на четвертинки.
Потреблять манди можно ложкой, для особо упорных вилкой, для тех, кто не мудрствует лукаво, просто руками, а для самых уставших и нетерпеливых, можно прямо лицом упасть в блюдо с манди и жевать, жевать, жевать)))
По личному опыту употребления манди в разных странах региона могу сказать, что именно у йеменцев он получается самым вкусным, поэтому, поедая его, хочется примкнуть к стану "нетерпеливых и уставших", и прямо лицом туда зарыться)))
Настоящий йеменский вариант манди мы вкушали в оманской Салале, когда попали в йеменский ресторан. Там нас потчевали манди с верблюжатиной и демонстрировали максимальную степень радушия и добросердечности. Йеменцы хорошие люди, хоть и простые, как 5 копеек. Обожаю этот сумасшедший народ, от них, пожалуй, единственных можно не ожидать "ножа в спину".
2. Мачбус
То манди, то мачбус, будто никакой у тех арабов фантазии))) Но мачбус это уже другое блюдо, хоть и состоит из тех же рис+курица или рис+мясо. Кстати, рис+курица будет "мачбус дияй/мачбус дижаж", а рис+мясо "мачбус ляхм". Дижажа/дияйя - это курица на арабском, причем произношение "дияйя" характерно для Кувейта, Бахрейна и Катара, все остальные скажут дижажа, а египтяне скажут "фарха". А "ляхм" - это просто мясо, без уточнения какое.
Сейчас кто-то посмеется, но именно страна с "глубокой многовековой историей" под названием ОАЭ претендует на роль родоначальника мачбуса))) Честное слово, их тщеславие вызывает во мне улыбку все чаще и чаще, как говорится, если у тебя нет истории, придумай ее, сперев у соседей по чуть-чуть, ну, а что, с миру по нитке - голому рубаха)))
На самом деле претензии ОАЭ не имеют к мачбусу ни единого отношения, как бы им ни хотелось хоть в чем-то, да быть первыми. На самом деле, с высокой долей вероятности исторической родиной мачбуса является Индия, а не арабские страны.
Но, как бы то ни было, а готовили в регионе мачбус задолго до появления на политической карте мира государства с названием ОАЭ, и если они так настаивают, что это именно они придумали сие кушанье, то тогда стоит говорить, что блюдо это оманское, ибо именно Оману принадлежал "Пиратский берег", как ранее назывались занимаемые ОАЭ территории.
Собственно, у кувейтян тоже есть свои претензии на это блюдо и во многих путеводителях можно встретить мачбус с пометкой "локал китчен", то есть национальное блюдо, что тоже, разумеется, неправда.
Готовится сие блюдо следующим образом: курицу не варят, а готовят в духовке, предварительно замариновав ее в специях, продержав в них не менее 4 часов при комнатной температуре. Из специй для курицы используют: карри, смесь молотых перцев, кардамон (коробочки), гвоздику (по вкусу), лавровый лист, соль и мелко порезанный острый перец (не обязательно), разведенными в небольшом количестве растительного масла.
Далее курицу отправляют в духовку (но некоторые по привычке ее сначала варят, тем более, что далее нам понадобится куриный бульон) для запекания до золотистой корочки. В это время готовим соус: растительное масло и масло гхи смешать, залить смесь в сотейник, разогреть, спассировать в ней лук и чеснок, добавить к ним рубленный острый перец, специи, такие же, как мы использовали для маринада курицы, мелко порезанный имбирь (это не обязательно), мелко порезанные помидоры, ложку томатной пасты, черные сушеные лимоны пару штук (тоже по вкусу, можно не добавлять), залить все это бульоном и варить до готовности. Если курицу предварительно не варили, то вместо бульона используют растворенные в воде бульонные кубики.
В соус также могут добавлять: картофель, крупно порезанный, бамию, даже шпинат, это зависит уже от повара или страны, где это готовят в единицу времени.
Соус у мачбуса получается чуть густой и оранжево-бежевого цвета, довольно вкусный даже в качестве отдельного потребления, к примеру, как суп.
Рис варят как обычно: басмати, предварительно замоченный в горячей воде, заливают остатками куриного бульона, добавляют воду при необходимости (рис должен быть покрыт водой на палец выше), отваривают под крышкой до полуготовности, после выкладывают на него курицу (и не только) и доваривают до готовности. В рис могут добавлять шафран для "дорохо-бохато" и для неповторимого аромата.
Готовое блюдо выкладывают на поднос, посыпают сверху обжаренным миндалем и рубленной петрушкой и, так сказать, приятного аппетита))))
Что кроме курицы можно найти в мачбусе? Мясо: баранина, говядина, козлятина, верблюжатина, ягнятина. Морепродукты: рыба, креветки, лобстеры и прочие морские гады, выловленные из Персидского залива.
Блюдо достаточно вкусное, особенно с голодухи и тогда, когда вы не живете в регионе, а бываете там наездами по делам или как турист. Если же вы живете в этих странах, то и мачбус и манди набьют вам оскомину уже через полгода до такой степени, что при упоминании риса с чем-то еще начнете нервно ежиться.
Блюдо очень распространено и употребляется минимум 4-5 раз в неделю, немудрено от такой диеты устать, но арабам удается это есть на постоянной основе и не гундеть. Что ж, это сугубо дело вкуса.
3. Кабса
А следующим номером нашей программы идет саудовская кабса, встречайте!
И что же мы видим на картинке? О, да, все тот же вездесущий рис и все ту же курицу. Однако на фото блюдо изображено не совсем корректно, ибо там не хватает в рисе смеси овощей, характерных для саудовской кабсы.
Итак, чем же сия кабса отличается от манди и мачбуса? Барабанная дробь, напряженный момент и... Практически ничем, если не считать того, что рис варится в смеси предварительно обжаренного лука, чеснока, моркови и томата, а мясо или курицу для блюда часто готовят на раскаленных камнях и после выкладывают на рис (привет Оману и Йемену).
В качестве соуса к кабсе подают как соус мачбуса, так и тот самый дакус, но дакус встречается в сочетании с кабсой чаще.
Саудовские граждане очень гордятся своей кабсой, считая ее национальным неповторимым блюдом, по всей Саудовской Аравии ресторанов, специализирующихся на кабсе, не счесть. Но встретить ее можно по всему региону Персидского залива без проблем, так что у всех есть шанс вкусить это блюдо.
4. Брияни
И, что же это за "зверь", спросите вы, а я отвечу, что это тоже рис и курица/мясо/рыба))) Неожиданно?)))
Собственно, фото тоже в данном случае не совсем корректно, потому как для брияни чаще используют не рис басмати, а "египетский рис", то есть не длиннозерный, а круглый. Хотя и интернет (его русский сегмент) говорит, что используется для брияни как раз рис басмати, но это уже нововведения. И встречается он как в сочетании с курицей/мясом, так и в сочетании с рыбой, оба варианта распространены.
Собственно, "брияни" указывает не на способ готовки курицы/мяса/рыбы, а на способ приготовления риса, ибо он имеет в готовом виде коричневый цвет из-за используемых специй.
Родиной брияни считается Персия, но многие считают, что это индийское блюдо. Как бы то ни было, но встречается брияни и в странах Азии, и в Индии, где оно варьируется по наполнению и степени остроты, и в Иране, и во всех странах ЛАГ.
Из распространенных в арабских странах специй, добавляемых в брияни, следующие: мускатный орех, перец, кардамон, куммин (зира), кориандр, имбирь, корица, чеснок, реже шафран (шафран чаще встречается в мачбусе).
Часто можно встретить брияни, приготовленный в горшочке, где в рисе будут кусочки мяса, курицы или рыбы, а иногда рис и мясо/курица/рыба подаются отдельно.
Я не могу сказать, что являюсь поклонником этого блюда, но иногда поесть можно. Для меня оно слишком острое, даже если для других оно не острое совсем. Так что я могу его съесть, только если выбора нет совсем)))
5. Макмора/макмоура (Makmora)
Так как я обещала Лисе Лесе рассказать про 2 блюда, родных именно для Иордании, то исполняю свое обещание и макмора/макмоура - это одно из иорданских родных блюд, родом из региона Ирбид:
Как видно на фото, макмора - это пирог, хоть и весьма замороченный, впрочем, все, как любят иорданцы. Ближе всего эта идея к итальянской лазанье, но итальянцы прямо так сильно не заморачиваются, уповая на свои "святые макароны" и "святой сыр".
Итак, если разобрать это блюдо по составляющим, то там тесто, лук репчатый и курица, все это уложено послойно в глубокую кастрюлю и запечено в печи или духовке. Однако и над каждым из простых на первый взгляд составляющих придется попотеть.
Для теста нам понадобится: мука пшеничная, мука коричневая (в отдельных случаях отруби), поджаренный кунжут, тмин, соль, куркума и вода. Для луковой начинки: лук, тмин, куркума, кукурузный крахмал, соль, черный перец и 4 стакана оливкового масла. Для куриной начинки: курица целая, поделенная на 8 частей, кардамон, перец горошком, корица, лавровый лист.
Тесто замешивается, луковая начинка готовится на сковороде, курица отваривается и разбирается на кусочки без костей и хрящей. После этого тесто делится на 8 частей, каждая из частей раскатывается в лепешку, толщиной 2-3 миллиметра, а дальше выкладываются слои. На дно кастрюли/формы для запекания, кладется самый длинный лист теста, чтобы были прикрыты стенки формы, на него луковая начинка, потом еще слой теста, потом курица и так пока не закончится начинка и тесто. Лист теста должен лечь завершающим, и смазанный яичным желтком пирог отправляют в духовку на 30-40 минут при температуре 180-200 градусов.
Где еще теоретически можно встретить это блюдо, кроме самой Иордании? В Сирии, так как Ирбид близок к сирийской границе, и в Ливане, но менее вероятно. Кстати, Ирбид - это одна из самых зеленых частей Иордании, поэтому, если вас, вдруг, занесет в эту страну самостоятельным туристом, то этот город и его окрестности можно посетить ради любования сочной зеленью и холмами, найдутся там и достопримечательности. Именно туда любят кататься заливские арабы.
6. Лазакият (Lazaqiyat)
Это тоже иорданское блюдо и по виду сильно напоминает наши блины:
По сути это просто лепешки, в состав которых входит: мука белая пшеничная, мука коричневая или отруби, сахар, масло гхи или оливковое, соль и немного воды.
Тесто заводят крутое, потом раскатывают в очень тонкие (1 мм) лепешки и жарят на сухой сковороде, после смазывая оливковым маслом сверху. На вкус как это блюдо, я не знаю, не доводилось пробовать, но по сути это просто хлеб, только, судя по количеству сахара, чуть подслащённый, так что есть его можно как с медом или джемом, так и с мягким сыром.
Вот, собственно, и все блюда, включая мансаф, которые являются родными именно Иордании. Все прочие блюда, которые там готовят (а их там много), относятся к кухне региона Шам, а также к египетской, магрибской, иракской или арабской кухням, вперемешку с кухней Индии и Персии.
Что же до кухни Персидского залива, то она тоже, по сути, практически и ограничивается упомянутыми неоднократно рисом и курицей/мясом/рыбой. Сильно не разгуляешься. Разумеется, в странах Залива готовят и блюда других арабских стран, а также индийскую и персидскую кухню вполне уважают.
Что из перечисленного доводилось пробовать вам, мои уважаемые читатели? Или, может быть, что-то приглянулось по описанию и захотелось попробовать? Расскажите в комментариях!)))