Перля́ж (от фр. perle — «жемчуг») — термин для обозначения игры пузырьков углекислого газа в бокале игристого вина. Перляж важен в восприятии игристого вина не меньше его вкуса.
Пузырьки в бокале игристого вина образуются в результате выделения углекислого газа, растворённого в напитке.
Поведение пузырьков в бокале игристого вина исследовал французский физик Жерар Лиже-Белер, доцент Реймсского университета. В своём труде «Пузырьки: наука шампанского» с привлечением экспериментальных данных он доказал, что пузырьки в бокале игристого возникают там, где к его поверхности прилипли мельчайшие частицы растительной клетчатки, то есть пылинки, которые попадают в бокал с ветошью при его протирании или просто из воздуха.
Пылинки в бокале образуют мельчайшие воздушные «карманы», в которых концентрируется углекислый газ, постепенно поднимающийся к поверхности вина жемчужными нитями пузырьков.
Одна такая частица клетчатки может произвести десятки тысяч пузырьков. Сами пузырьки начинают быстрый подъём, имея диаметр 10 микронов, и на финише достигают в диаметре 1 мм. Над бокалом возникает ароматная воздушная взвесь, приятно пощипывающая нос.
Теорию Лиже-Белера подтвердил опыт, проводившийся в Moët & Chandon: в бокале, помытом и идеально высушенном в посудомоечной машине, игристое вино продемонстрирует меньше пузырьков. Поэтому бокалы для игристого вина натирают сухим полотенцем непосредственно перед подачей, а ведущие производители винной посуды даже озаботились нанесением лазером специальной каймы микродефектов по дну бокалов.