О чем еще написать в декабре? Конечно, о салате, который скоро будет во всех холодильниках страны. А банки с зелёным горошком, возможно, уже ожидают своего часа и бережно охраняются заклинанием «это на Новый год».
Итак, главный герой статьи – оливье.
История этого салата настолько запутанная и противоречивая, что можно написать диссертацию. Но я буду держать себя в руках и постараюсь коротко рассказать о самых волнующих вопросах.
- Кто и когда придумал оливье?
- Что должно быть в составе настоящего оливье?
- Как рябчики эволюционировали до колбасы?
- Почему оливье готовят на Новый год?
По самой распространенной версии салат оливье был изобретен в 1830-е годы в Москве французским поваром Люсьеном Оливье. Ему в то время принадлежал ресторан «Эрмитаж», где и начал свою историю наш салатик. Кстати, за рубежом он больше известен не как «Оливье», а как «Русский картофельный салат» или просто «Русский салат».
Еще во время первой подачи оливье, в его рецепте начались изменения. По задумке шеф-повара блюдо должно было состоять из самых любимых москвичами продуктов и выглядеть как нарезка отдельных ингредиентов, красиво уложенных в определенном порядке и политых соусом провансаль. Произведение искусства, не иначе. Но посетители приходили поесть, а не любоваться, и при подаче сразу же смешивали все ингредиенты, будто так и надо.
Наверняка, такое кощунство расстроило Люсьена Оливье, но поскольку новый салат всем понравился, шеф решил не отстаивать первоначальную идею, а подавать салат сразу в перемешанном виде. К – клиентоориентированность.
Вполне убедительная и логичная история. Вот только в некоторых источниках есть вопросики к личности Люсьена Оливье. Кто-то утверждает, что Оливье не француз, а бельгиец. Кто-то пытается доказать, что никакого Люсьена не было, а на самом деле Оливье звали Николаем. Кто-то и вовсе сомневается в кулинарных способностях владельца «Эрмитажа».
Нам, в первую очередь, важен салат, поэтому едем дальше.
Что же в составе? Еще с детства на слуху история о том, что первоначальные ингредиенты сильно отличаются от привычных, что-то там про рябчиков и икру. Всё так. Но оригинальный состав мы никогда не узнаем, поскольку создатель салата хранил рецепт в тайне. Скорее всего, восстанавливали состав оливье со слов постоянных посетителей.
Самый старый рецепт, который удалось найти, взят из мартовского номера журнала «Наша пища» от 1894 года:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою-кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов»
А вот рецепт 1904 года:
Ингредиенты:
Филе двух отваренных рябчиков
Один отваренный телячий язык
Около 100 граммов паюсной чёрной икры
200 граммов свежих листьев салата
25 отваренных раков или один большой омар
200-250 граммов мелких огурчиков
Полбанки сои кабуль (паста из сои)
2 мелко порезанных свежих огурца
100 граммов каперсов
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц
Заправка соусом «Провансаль»: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Приготовление:
Ингредиенты нарезать мелкими кубиками. Заправить соусом «Провансаль».
Тут вам и рябчики, и раки, и икра.
После революции 1917 года о рябчиках и прочих изысках не могло быть и речи. На этом и закончилась история оливье в стиле «дорого-богато». В 1930-е годы шеф ресторана «Москва» Иван Иванов попытался возродить салат под новым названием «Столичный», добавив в рецепт зеленый горошек и крабовое мясо.
Дальше рецепт продолжал меняться, подстраиваясь под доступные продукты. Корнишоны вытеснились солеными огурцами, домашний соус «Прованс» уступил место покупному майонезу, рябчиков заменили на курицу, а затем и вовсе на колбасу.
Вот так в советское время и сформировался привычный нам оливье. В него входят картофель, вареные яйца, горох, соленые огурцы, колбаса и майонез.
А вот вареная морковь, которую тоже можно встретить в блюде, считается отсылкой к салату «Столичный», и большинство поваров не используют этот ингредиент в оливье. Хотя в иностранную вариацию «Русский салат» морковь добавляется.
Трансформация оливье продолжается и в наши дни. Кулинары любят экспериментировать и придумывают что-нибудь новенькое для разнообразия. Например, от колбасы возвращаются к мясу или вообще заменяют её малосольной рыбой. Обычно уникальный ингредиент указывается в названии рецепта: «Оливье с …».
Почему же оливье стал в России символом Нового года? Да ещё и его колбасная вариация. В СССР многие продукты были в дефиците. Куда уж там до рябчиков и раков, колбасу и горошек бы достать. Это сейчас мы можем готовить оливье хоть каждый день или даже заказать доставку на дом. В советское время удавалось побаловать себя салатиком только по праздникам. Вот и старались раздобыть редкие ингредиенты хотя бы к Новому году. Получается, тазик оливье – это в каком-то роде символ достатка и атмосферы праздника.
А вы готовите к новогоднему столу оливье? Используете необычные ингредиенты или предпочитаете советскую классику?