На самом деле каждый, кто потребляет курятину, регулярно ест петушиное мясо.
Уха из петуха
Курятина, пожалуй, самое распространенное мясо во всем мире, но задумывались ли вы когда-нибудь, почему о петушатине никто никогда не говорит. Исключение, пожалуй, составляет поговорка про уху из петуха, и в данном случае речь действительно идет о рецепте. Давайте вместе разгадаем эту кулинарную загадку.
Курица долгое время занимает заметное место в пищевом репертуаре человека. Одомашнивание этой птицы прослеживается до 2000 года до новой эры, причем курятину ели хоть азиатские, хоть мезоамериканские цивилизации. Это универсальное и доступное мясо, а выращивание и содержание птицы не требует особых затрат и усилий.
Исключение почти всегда составлял петух: его тоже ели, но обычно находили другое применение.
Культурные традиции
Итак, во все времена курица была простым источником мяса и яиц, а вот петухов использовали не только в кулинарии. Самцы были (а в сельской местности и остаются) живыми будильниками: их предрассветное кукареканье отсчитывало начало дня. Темные силы ночи отступали, и человек мог продолжать свою жизнь и работу.
Кроме того, во многих местностях петухов берегли, так как использовали в петушиных боях. Драчливость, бойкость и бесстрашие постепенно перенесли их в символическую плоскость. В целом почти у всех народов петух был сакрален и ассоциировался с бдительностью, возрождением, борьбой со злом и воинской доблестью.
Так как петух был связан со сменой дня и ночи, его включали в религиозные и магические обряды, где-то приносили в жертву. Священный статус также являлся табу на употребление самцов.
Биологические причины
С одной стороны, петух был более ценным, поэтому его редко употребляли в пищу. С другой стороны, развитие аграрного общества отодвинуло его на второй план. Если курица обеспечивала человека мясом и постоянным запасом яиц, то держать петуха было не всегда выгодно и часто проблематично.
Несмотря на то, что курица и петух принадлежат к одному виду, они во многом отличаются друг от друга: размером, темпераментом, качеством мяса. У петуха мышцы более крупные и жесткие, мясо на вкус «дикое» в отличие от нежной и мягкой курятины. Постоянные физические нагрузки делают петушатину более плотной и постной, что требует специального приготовления — длительного и медленного.
Вопрос экономики
Подавляющее большинство покупной курятины — это мясо быстрорастущих гибридных пород, которых выращивают промышленно. Птицу забивают и перерабатывают в возрасте месяца-двух, обычно ее жизнь не превышает двенадцати недель. Кур специально выводят для производства мяса, чтобы они быстро набирали вес и отращивали большую грудку, удовлетворяя рыночный спрос на постное белое мясо.
В этом возрасте и самки, и самцы едва переходят стадию цыпленка. Их мясо по вкусу, текстуре и другим свойства ничем не отличаются, поэтому, если вы едите курятину, вы точно ели петуха.
Кулинарные традиции
Выражение «уха из петуха» может казаться ироничным образом, но ему приписывают легендарную основу. Сюжет разнится от рассказчика к рассказчику, но суть сводится к тому, что герои наслаждаются насыщенным вкусом ухи при минимуме рыбы. На самом же деле суп сварен с добавлением петушатины. Более или менее вразумительный рецепт легко найти в интернете под названием «Уха по-царски», историк и знаток кулинарных традиций Вильям Похлебкин называл суп «Уха по-архиерейски».
Во многих странах есть свои блюда с мясом петуха, в Европе самыми известными являются французский Coq au Vin и испанский Arroz con Gallo. Из-за жесткости петушатину чаще всего долго томят в бульоне, в который добавляют вино и множество трав для улучшения вкуса.