Представим, что перед нами на прилавке лежат утка, гусь, индейка и курица. Что выбрать в качестве блюда на новогодний стол? Из этой четвёрки наиболее насыщенный вкус у утки (она самая жирная), на втором месте гусь, на третьем — курица, на четвёртом — индейка. Индейка — наиболее постная (курица немного жирнее). Запечённая утка — это праздник, это нетривиальное украшение стола, блюдо, которое мы готовим не каждый день. Поэтому начнем разговор именно с неё.
Утка многоликая
С точки зрения соотношения объема костей и мяса — утка недешёвый продукт. Готовя целую утку, вы съедаете в основном ножки, маленькие крылышки и грудку. Остальное — кости и кожа, которые, конечно же, при желании можно использовать, например сварить бульон или вытопить жир. Итак, отходов много, а мяса совсем мало, поэтому лучше выбирать птицу покрупнее. На рынках среди деревенских пород встречаются и мулард, и индоутка весом от 2,5 до 3,5 килограмма. Мулард — одна из лучших пород, во Франции ее выращивают для производства фуа-гра. В гипермаркете можно купить не целую птицу, а отдельные части — ножки, грудки. Это удобный вариант.
Совет
Важный вопрос: за сколько дней до новогоднего застолья нужно покупать утку? Это зависит от того, как вы планируете её готовить. Если целиком, то лучше не раньше 29–30 декабря. Утка — продукт скоропортящийся.
Козырь «в рукаве»
Рассмотрим вариант приготовления целой утки. Для начала тушку нужно полностью очистить изнутри, иначе в готовом виде она будет горчить. Затем посолить, поперчить, смазать оливковым маслом (сливочное лучше не использовать, так как птица начнёт подгорать и быстро почернеет) и отправить в духовку. В среднем двухкилограммовая утка запекается в рукаве 1,5 часа при температуре 180 °С, а без рукава — 2–2,5 часа. В рукаве птица приготовится быстрее, но без дополнительных действий на ней не образуется аппетитная корочка. Поэтому за 20 минут до конца приготовления разрежьте рукав и увеличьте температуру до 220–230 °С либо поставьте тушку под верхний гриль.
Гарнир внутри
Фаршированная утка — поле для фантазии. Утку фаршируют яблоками, айвой, гречкой, рисом, булгуром, кускусом, чечевицей. Кускус кладут внутрь сырым, а чечевицу, рис и гречку сначала доводят до полуготовности. Прекрасный вариант — сухофрукты: курага, чернослив. Предварительно их лучше хотя бы несколько минут распарить в кипятке, затем смешать с рисом. Если утка фаршируется сладкой начинкой (рис с изюмом или черносливом), то в конце приготовления можно полить её кленовым сиропом или мёдом — он запечётся и образует карамельную корочку. Кладите столько начинки, сколько поместится. Не забудьте скрепить края тушки деревянными шпажками или закрыть её целым яблоком, а лучше — лимоном.
Совет повара
Если вы готовите утку без рукава, важно знать, что в процессе будет вытапливаться жир. Примерно каждые 20 минут нужно открывать духовку и поливать утку жиром, вытекающим на противень, — мясо будет более сочным.
Праздник на столе
Итак, утка готова. Как её подавать? Достаем утку из духовки и обязательно оставляем на 10 минут «отдохнуть», ничем не накрывая. От жара мышечные волокна сильно сжимаются, и утке нужно «расслабиться», чтобы она стала максимально нежной. Затем достаем начинку, выкладываем её на блюдо. Если оставить начинку внутри, в процессе разделки она перемешается с кожей и костями — получится не очень эстетично. Через 10 минут начинаем разделывать утку для подачи на стол. Для этого нам понадобятся крепкие кулинарные ножницы или секатор, который с лёгкостью разрежет утку.
Гусь хрустящий
Гусь по сравнению с уткой менее ароматный, но вкус его тоньше. Визуальное отличие гуся — размер. Тушка весит в среднем 5–6 килограммов. В этом кроется определённая проблема. Крупный гусь не поместится в рукав, его можно запечь только на противне. Так как тушка огромная, готовится она долго, и мясо становится суховатым, поэтому гуся лучше предварительно разделать и запекать в жаропрочной форме или в казане. Если вы решили запечь птицу целиком, сначала минут десять нужно подержать тушку в духовке при максимальной температуре (220–230 °С), чтобы она подрумянилась, а потом убавить жар до 160 °С и запекать примерно 3 часа. В процессе приготовления гуся постоянно поливают его собственным жиром.
Кулинарный лайфхак
Оставшийся жир, который вытопился из гуся или утки, перелейте в банку и поставьте в холодильник. На нём потом можно будет поджарить картошку или потушить капусту — очень вкусно!
Индейка сочная
Мясо индейки постное (единственная непостная часть — бёдра), поэтому вам понадобится соус. Его можно приготовить из костей индейки, которые продаются в суповых наборах. Возьмите 2–3 таких набора, добавьте лук-порей, обычный репчатый лук, немного моркови и запекайте в духовке при максимальной температуре, чтобы кости карамелизовались. Затем переложите в кастрюлю, залейте куриным бульоном или водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, несколько горошин душистого и чёрного перца, поставьте на медленный огонь и кипятите часа три. Процедите и на небольшом огне выпаривайте (без помешивания) ещё часа два до загустения — до консистенции жидкой сметаны. Получится фактически французский соус демиглас, только не из говядины, а из птицы.
Совет повара
Чтобы сделать индейку сочнее, нужно взять размягчённое мягкое сливочное масло, петрушку, чеснок, цедру лимона. Петрушку мелко порубите, цедру натрите на специальной мелкой тёрке, чеснок пропустите через пресс и всё это смешайте с маслом. Осторожно приподнимая кожу индейки в области грудки (её несложно предварительно отделить, со стороны гузки это легко сделать даже рукой), вотрите полученную смесь в тушку. Затем запекайте.
Курочка «на фарше»
Перед приготовлением курицу лучше связать (если хотите, чтобы тушка получилась красивой, без отметин от кулинарной нити, зашейте её с помощью большой кулинарной иглы). Запекать курицу лучше при температуре 220–230 °С (сначала грудкой вниз, потом правым боком, затем — левым). После этого переверните птицу на спинку, уменьшите температуру до 180 °С и запекайте 1,5–2 часа. Чтобы образовалась золотистая корочка, смажьте курицу маслом или в процессе запекания поливайте выделившимся соком. Предварительно можно нарезать куриные сердечки, смешать их с рисом, приправой карри и нафаршировать этой смесью тушку.
Стоит приготовить
Вымойте картофель, каждую картофелину нарежьте дольками или кружочками, посолите, добавьте оливковое масло, немного тимьяна и розмарина, всё это перемешайте, выложите картошку на противень, а сверху положите курицу. Картошка пропитается соком курицы и получится очень вкусной.
Какую именно птицу приготовить на праздничный стол, решать вам. Но в «Ленте» вы всегда найдёте то, что вам нужно, и по очень выгодным ценам. Экспериментируйте, пробуйте, угощайте друзей и близких!
#готовимсЛентой #рецептыотЛенты