«У каждой хозяйки — свой рецепт борща» — гласит народная мудрость. Если бы только так!
У каждой хозяйки каждый раз борщ разным выходит — с этим тоже невозможно не согласиться. На вкус борща влияет вкус всех ингредиентов, от бульона до петрушки. Базовые же принципы приготовления этого блюда лишь кажутся незыблемыми, но и споры вокруг них не прекращаются и не прекратятся никогда.
Тем не менее есть по крайней есть несколько ошибок, допуская которые можно испортить такое простое и такое сложное блюдо, как борщ.
Ошибка № 1. Взять мясо с косточкой
Очень часто для супов варят бульон на костях. Но для борща лучше варить бульон на куске мяса без косточки. Кость сделает бульон более мутным, у него будет легкий неприятный привкус. Поэтому нам понадобится кусок мяса. Можно взять с жиром, можно взять недорогое мясо, где много соединительной ткани.
Ошибка № 2. Залить мясо горячей водой
Если вы хотите получить вкусный наваристый бульон, то мясо нужно заливать холодной водой. Тогда мясо отдаст в жидкость гораздо больше вкуса, сока, жира. А если залить его горячей, то получится вкуснее само мясо, но не бульон. Для заправочных супов, таких как борщ и щи, важен именно вкус бульона. Поэтому не экономим время, а заливаем холодной фильтрованной водой.
Ошибка № 3. Мутный бульон
Бульон нужно варить на медленном огне. Он не должен бурлить, он должен, как говорят на Кубани, «улыбаться». Образующуюся пену снимаем шумовкой. Если эти нехитрые правила соблюдать — бульон получится прозрачным. И это первый шаг к успеху.
Ошибка № 4. Оставить коренья в бульоне
Обязательно в любой бульон, в том числе в борщ, добавляют лук, корни петрушки или сельдерея. Они улучшают вкус, аромат, цвет. Но после того, как мясо сварилось, нужно извлечь из бульона все коренья, не оставлять их плавать по кастрюле. Во-первых, они испортят внешний вид, а во-вторых, могут придать готовому блюду легкий неприятный привкус.
Ошибка № 5. Отказ от зажарки
Можно встретить массы «авторитетных» мнений о вреде зажарки. «От нее борщ становится слишком жирным» и «овощи не нужно жарить, а нужно варить».
Кроме как кулинарной диверсией эти рекомендации назвать сложно. Жирность зажарки регулируется просто — не нужно лить в сковороду много растительного масла. И все будет вкусненько.
А разваренные овощи превратят идеальный домашний борщ в столовский, причем из третьесортной столовой советских времен.
Ошибка № 6. Сгоревшая / сырая зажарка
Морковь, лук, свеклу и томат, отправляем в сковороду именно в такой последовательности.
Морковь обжариваем, пока она не отдаст в кипящее масло первую желтизну. Добавленный лук выжариваем до прозрачности. Свеклу в принципе можно кинуть в борщ и без обжарки, тут - на любителя, но чуть-чуть обжарить все же не помешает. И почти сразу добавляем в сковороду томат (в крайнем случае — разведенную томатную пасту).
Именно в таком порядке все ингредиенты зажарки обретут готовность одновременно и не пережарятся.
Ошибка № 7. Нет кислоты
Без небольшой порции кислоты свекла потеряет цвет, и борщ станет неприятно бурым. Отсюда все эти споры про то, что лучше добавлять в борщ: уксус или лимон. Оба этих продукта создадут правильную реакцию и сохранят яркость. Что именно добавлять — дело вкуса конкретного кулинара, главное, не переборщите.
Кислоту нужно добавлять, когда свекла уже практически готова. Можно положить ложку уксуса или ложку лимонного сока.
Ошибка № 8. Слишком рано запускать томат и капусту
Зажарку отправляем в кипящий бульон, только после того, как в нем сварился картофель. Иначе томат испортит его вкус, «запечатав» крахмал. Картошка от этого будет казаться недоваренной — «дубовой».
Через пару минут после зажарки (едва кипение восстановится) в кастрюлю отправляем капусту.
Если хотим, чтобы она была хрустящей варим ее 2-3 минуты.
Если нравится мягкая и разваренная — чуть дольше.
Борщ снимаем с огня по готовности капусты.
Ошибка № 9. Вареный чеснок
Если борщ горчит, то скорее всего вы положили чеснок и дали ему перекипеть. Не надо так. Чеснок, мелко нарубленный, раздавленный плоской частью ножа или выдавленный через чеснокодавку вводится в самом конце. Когда борщ уже не кипит.
Попробовали капусту.
Выключили огонь.
Добавили чеснок и дали борщу настояться.
Ошибка № 10. Разбавлять борщ водой
Иногда суп получается слишком густым и хозяйки просто добавляют в него воду. Но это убивает вкус и очень портит цвет и прозрачность бульона. Так что если суп очень густой, то можно добавить в него немного готового бульона. И все вместе довести почти до кипения.
Ошибка № 11. Солить не вовремя и использовать специи
Если солите борщ после того, как добавили свеклу — она порыжеет.
Никаких специй, кроме соли и черного перца горошком борщ не приемлет. Никакой паприки, зиры, хмели-сунели и прочей куркумы!
Любители нетрадиционных вкусов пусть сами добавляют специи себе в тарелку. Ибо специи превратят ваш борщ в паприкаш, карри или чашушули.
Ошибка № 12. Варить зелень
Мелко накрошенную зелень добавляем уже после того, как выключили огонь. Или порционно посыпаем в тарелки при подаче блюда.
Ошибка № 13. Есть сразу
Часто мы потчуем гостей борщом с пылу, с жару. В случае с заправочными супами это плохая идея. Борщу, нужно дать постоять хотя бы полчаса и дойти до кондиции. Это нужно, чтобы овощи отдали свой аромат и вкус готовому блюду.
Рецепт идеального красного борща
Ингредиенты:
• говядина — 500 г;
• капуста — 400 г;
• морковь — 1 шт.;
• свекла — 1-2 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• картофель — 2 шт.;
• уксус 9% — 1 ст. л.;
• масло растительное — 4 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу;
• чеснок и зелень — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Взять большую кастрюлю и налить в нее воду. Добавить в кастрюлю мясо и очищенную луковицу.
2. Поставить на огонь и довести до кипения, а затем варить на среднем огне 50 минут, периодически снимая пену.
3. Когда бульон сварится, вынуть мясо и луковицу, добавить картофель, нарезанный кубиками. Варить 8-10 минут.
4. В это время приготовить зажарку: очистить морковь и свеклу, натереть их на терке. Обжарить на сковороде с добавлением масла в течение 5-7 минут.
5. Мясо нарезать небольшими кусочками и добавить в борщ вместе с зажаркой, лавровым листом, уксусом, солью и перцем. Сразу после этого добавляем нашинкованную капусту. Варить еще 10-15 минут.
6. По желанию, в конце можно добавить в борщ пару зубчиков измельченного чеснока и рубленую зелень для аромата.
7. После этого выключить огонь, накрыть борщ крышкой и дать настояться еще 20 минут. Подавать со сметаной.
Спасибо всем комментаторам за замеченные ошибки и за тот опыт, которым вы делитесь! И кстати, голосуйте: надо ли добавлять в борщ фасоль - да или нет?