Сальмонеллёз в последние годы стал бичом российского общепита: все громкие отравления в разных регионах страны так или иначе связаны именно с ним. Что это за заболевание, почему заразиться сальмонеллой можно буквально везде и как всё-таки свести риски заражения к минимуму, рассказывает 78.ru.
Заболевание сальмонеллёзом в ресторане в Петербурге
Конец ноября отметился для ресторанного бизнеса Петербурга очередным потрясением — 28 ноября разразился новый скандал с отравлением нескольких человек в одной точке общепита. Как стало известно, 24 ноября в больницу Боткина поступили сразу 16 человек, жалующиеся на высокую температуру, диарею и рвоту. Вскоре число «жертв» выросло до 23 человек.
Объединяло всех пострадавших одно: все они посетили ресторан «Токио Сити» на улице Сизова в Приморском районе. Ресторан временно закрыли, Следственный комитет незамедлительно начал проверку по статье «Оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности», также проверку организовала прокуратура Приморского района. Но главным действующим лицом выступил Роспотребнадзор, который провёл свою проверку раньше всех, уже 25 ноября. Предварительно в одной из партий рыбы обнаружили сальмонеллу — возбудителя сальмонеллёза.
Сейчас ресторан снова работает: как сообщили 78.ru в «Токио Сити», после проверки Роспотребнадзора в помещениях провели санитарную обработку и дезинфекцию, все работники прошли внеплановую медицинскую проверку, а блюда из форели и все блюда суши-бара не отдаются. Накануне, 29 ноября, стало известно, что сотрудники СК пришли с обыском в компанию, которая поставляла рыбу для ресторана «Токио Сити» на Сизова, и опечатали её офис. Дело взял под личный контроль председатель СК РФ Александр Бастрыкин.
Это далеко не первый случай заражения сальмонеллёзом как в Петербурге, так и в других регионах России. К примеру, массовое отравление прошлой осенью продукцией компании «Грин Бокс» также произошло из-за сальмонеллы, подобная же история случилась с любителями доставки «ЁбиДоёби». В целом за прошлый год в России было зафиксировано больше 1,6 тыс. отравлений продукцией общепита и доставок готовой еды, что превысило предыдущий показатель в два раза.
Текущий год тоже отмечается всплеском отравлений, в том числе из-за сальмонеллёза. Так, совсем недавно массово отравились воспитанники детского сада в Павловске, недалеко, в Карелии, люди отравились шавермой. На всю страну прогремело отравление детей в средней школе Канска Красноярского края, из-за вспышки сальмонеллёза закрыли кафе в Новосибирске, а на Ставрополье от сальмонеллёза пострадали курсанты Краснодарского университета МВД.
Всё это истории буквально последнего месяца, а сколько ещё их появляется в течение года, в том числе тех, которые не попадают в СМИ или не освещаются масштабно. Так что же это за коварное заболевание — сальмонеллёз, с которым оказывается так трудно справиться в XXI веке?
Что такое сальмонеллёз
Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии Salmonella. Это целый род, объединяющий 46 видов микроорганизмов — грамотрицательных подвижных палочек, покрытых длинными жгутиками, позволяющих им передвигаться. Назван он по имени американского ветеринара Даниела Элмера Салмона, который стал первооткрывателем сальмонеллы — правда, выделил он её не у человека, а у свиньи.
Одно из неприятных свойств сальмонеллы — то, что она очень устойчива к внешней среде, и от неё не так-то просто избавиться. В воде она может жить до 5 месяцев, в почве — до 9-ти, в колбасе — до 1 месяца, а в яйцах — до 3 месяцев. При кипячении сальмонелла погибает мгновенно, однако чтобы избавиться от сальмонеллы, живущей в 400-граммовом куске мяса, его нужно варить 3,5 часа. Соления и копчения сальмонелла не боится, погибает только при воздействии кислоты и хлорсодержащих веществ.
Человек очень восприимчив к сальмонеллёзу: иммунитет у него, конечно, вырабатывается, но нестойкий, к тому же, количество возбудителей сальмонеллёза столь велико, что шанс заразиться одной и той же бактерией, чтобы сработал иммунитет, невелик. Впрочем, сальмонеллёз поражает не только человека, но ещё и животных, и птиц. Обидно, что домашние животные, к примеру, могут сами не страдать сальмонеллёзом, но передавать его человеку.
Наиболее опасен сальмонеллёз для людей с ослабленным или ещё не сформировавшимся иммунитетом: детей до 5 лет и младенцев до 12 месяцев, людей старше 65 лет, а также пациентов с ВИЧ-инфекцией. Кроме того, сильно повышается риск заразиться сальмонеллёзом у людей, принимающих препараты от изжоги — они нейтрализуют соляную кислоту в желудке, которая призвана уничтожать вредные бактерии, в том числе и сальмонеллу.
С 2016 года заболеваемость сальмонеллёзом в России постепенно снижалась: с 26 человек на 100 тыс. населения к 2022 году она упала до 11 человек на 100 тыс. населения. Однако в 2023 году она вновь подскочила до 21 случая на 100 тыс. населения. И хотя за 30 лет, как сообщал Роспотребнадзор, заболеваемость сальмонеллёзом в России сократилась в 5 раз, всё же рост таких происшествий не может не вызывать тревогу.
Поэтому важно разобраться в том, как можно заразиться сальмонеллёзом и какие у него симптомы.
Причины заражения сальмонеллёзом
Сальмонелла распространена повсеместно, однако главный механизм её передачи называется неприятным словом «фекально-оральный». В организм человека бактерия попадает обычно через органы ЖКТ, а также с водой и при бытовых контактах — например, через повреждённую кожу или при вдыхании частиц шерсти или пыли, где остались сальмонеллы.
Естественными носителями и источниками инфекции являются домашние животные, птицы и даже сами люди, которые тоже могут передавать сальмонеллу. А в эпидемических вспышках часто виноваты и другие носители — к примеру, грызуны, тараканы, улитки, лягушки, змеи.
Считается, что чаще всего «подхватить» сальмонеллёз можно, если употреблять сырые яйца и недостаточно приготовленное мясо. Однако это не совсем так — заразиться можно от любого животного, включая, например, домашних черепашек. На самом деле рептилии являются естественным резервуаром для сальмонеллы, поэтому их содержание дома связано с риском.
В общем случае путей заражения сальмонеллёзом у человека несколько:
- загрязнённая вода (в том числе вода от домашних рептилий),
- загрязнённые поверхности,
- заражённые животные,
- грязные руки,
- фекалии животных-переносчиков, в том числе мёртвых,
- заражённая еда.
Поэтому наибольшему риску заражения подвергаются прежде всего любители домашних животных, охотники, ветеринары, сотрудники лабораторий, рабочие мясокомбинатов и птицефабрик, а также туристы. И, конечно, любители мяса с кровью и яиц всмятку, а кроме них — просто люди, не соблюдающие личную гигиену и пренебрегающие правильной обработкой продуктов перед употреблением их в пищу.
Симптомы и первые признаки сальмонеллёза
У сальмонеллёза достаточно размытые границы инкубационного периода: он может длиться от 6 часов до 3 суток, а в некоторых случаях может продлиться и до недели. Однако когда заболевание всё же «стартует», его начало всегда острое, то есть все основные симптомы проявляются в первые же сутки.
Сальмонеллёз очень похож на другие кишечные инфекции — среди его основных первых симптомов:
- лихорадка — повышение температуры до 39 °C,
- озноб,
- слабость, общее недомогание,
- спазмы и боли в животе,
- водянистая диарея.
Также может присоединяться головная боль, тошнота, рвота, головокружение.
Эти симптомы обычно длятся от 2 до 7 дней, после чего идут на спад. Всего же сальмонеллёз у человека проходит в четыре стадии. На первой сальмонеллы попадают в организм, на второй — закрепляются в слизистой оболочке кишечника, на третьей начинают активно размножаться, и именно в это время человек ощущает резкие симптомы заболевания, потому что иммунная система начинает бороться с бактериями. Фактически все проявления заболевания связаны с гибелью бактерий, которые выделяют эндотоксин, провоцирующий и диарею, и рвоту, и тошноту.
Четвёртая стадия происходит, если иммунная система не смогла справиться с болезнью — тогда бактерии либо начинают распространяться по всему организму и вызывают тяжёлое осложнение сепсис, либо «прячутся» в ЖКТ, и человек становится носителем бактерии. Такая «скрытая» бактерия может никак себя не проявлять либо периодически приводить к рецидивам.
Однако есть и опасные симптомы сальмонеллёза, при которых нужно незамедлительно вызывать скорую помощь:
- тяжёлая диарея,
- нестерпимая боль в животе,
- сильная слабость — человек постоянно лежит,
- обезвоживание, приводящее к спутанности сознания, особенно опасно у детей,
- судороги,
- учащённое сердцебиение,
- затруднённое дыхание,
- обморок.
Всё это требует немедленной помощи врачей и, скорее всего, госпитализации, поэтому с вызовом медиков тянуть нельзя.
Методы лечения сальмонеллёза
Сальмонеллёз может протекать с различной тяжестью, и от этого зависит лечение заболевания. Так, при лёгкой и среднетяжёлой форме можно лечиться амбулаторно, а вот тяжёлая форма требует госпитализации.
Главная цель лечения — избавиться от бактериальной инфекции, поэтому в первую очередь назначаются антибиотики определённых типов. Важно, что такая терапия обязательно должна проходить под контролем врача, иначе может развиться антибиотикоустойчивость. Кроме того, у людей с хорошей иммунной системой лечение антибиотиками может, наоборот, продлить заболевание и привести к носительству бактерий, а также долгому кишечному расстройству.
Помимо борьбы с инфекцией, нужно восстановить водно-солевой баланс, поэтому в лечении применяются средства для восстановления баланса электролитов. В целом рекомендуется больше пить или, если этого не позволяет тошнота и рвота, рассасывать кубики льда.
Чтобы избавиться от болей в животе, врач может выписать спазмолитические препараты. Также всегда больным сальмонеллёзом назначается антибактериальная терапия, особенно в случае тяжёлого течения болезни.
Важно при сальмонеллёзе соблюдать диету и питьевой режим — это позволит ускорить выздоровление. Обычно врачи рекомендуют полностью исключить жирное, жареное, острое, соусы, газировки, минимизировать продукты с клетчаткой, отказаться от молока. Есть нужно 5–6 раз в день, пить как можно больше, в том числе солевые растворы — например, регидрон, гастролит и т. д.
Некоторые продукты могут провоцировать диарею при сальмонеллёзе, и от них нужно отказаться на время лечения. Это:
- алкоголь,
- кофе и напитки с кофеином,
- молоко и молочные продукты,
- некоторые фрукты (персики, груши, яблоки),
- сладости,
- бобовые.
Пища должна быть максимально лёгкой, приготовленной на пару или вареной, протёртой через сито.
Профилактика сальмонеллёза
Чтобы минимизировать риски заболеть сальмонеллёзом, нужно соблюдать несложные правила:
1. Мыть руки после посещения туалета, до и после приготовления пищи, после контакта с сырым мясом, яйцами, после контакта с животными, в том числе домашними.
2. При приготовлении еды использовать разные доски для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
3. Не мыть мясо, рыбу и яйца перед готовкой — сальмонеллы могут сохраниться на раковине и перейти на другие продукты.
4. Не употреблять непрожаренное или непроваренное мясо, сырые или недоваренные яйца, непастеризованное молоко.
5. Мыть фрукты и овощи.
6. Воду из аквариума не сливать в общую раковину, чтобы не разносить сальмонеллы — лучше вылить её в унитаз.
7. Убирать аквариумы и клетки для животных в одноразовых перчатках.
8. Не держать домашнее животное там, где готовите, храните или принимаете пищу.
А если говорить об общепите, то чтобы свести к минимуму риски, лучше всего отказаться от непрожаренного мяса, сырой рыбы и недоваренных яиц в блюдах. И, конечно, обязательно мыть руки перед едой.
Тогда вероятность стать жертвой очередного громкого отравления существенно снизятся.