На самом деле, дрожжевой хлеб — это продукт, который не только не вреден для здоровья, но и обладает рядом преимуществ. Особенно полезен он будет, если приготовить его самостоятельно из цельнозерновой муки и натуральной закваски. Давайте подробнее рассмотрим, как дрожжевой хлеб влияет на организм и почему некоторые люди считают его вредным.
Что такое дрожжевой хлеб
Считается, что первыми дрожжевой хлеб начали печь жители Древнего Египта и Китая, хотя, возможно, его история гораздо более древняя. В современном мире существует множество разновидностей дрожжевого хлеба, но их можно условно разделить на два основных типа:
Дрожжевой хлеб на натуральной закваске
Этот вид хлеба готовят на домашней закваске — смеси муки и воды, в которой естественным образом присутствуют дикие дрожжи, относящиеся к роду Saccharomyces, и молочнокислые бактерии. При добавлении закваски в тесто эти микроорганизмы начинают активно поглощать сахара, насыщая тесто продуктами своей жизнедеятельности. Дрожжи выделяют преимущественно углекислый газ, а молочнокислые бактерии — углекислый газ, органические кислоты и витамины. Именно благодаря этим микроорганизмам дрожжевое тесто поднимается, увеличиваясь в объеме и приобретая пузырчатую и слегка кисловатую текстуру.
Дрожжевой хлеб на коммерческой культуре пекарских дрожжей
Этот вид хлеба выпекается с использованием обычных дрожжей, которые можно приобрести в магазине. В состав брикетов и пакетиков входят только культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Поскольку в коммерческих дрожжевых культурах отсутствуют молочнокислые бактерии, вкус такого хлеба может заметно отличаться от вкуса хлеба на натуральной закваске.
Почему дрожжевой хлеб считают вредным
В интернете можно встретить утверждения о том, что дрожжи из хлеба могут проникнуть в организм человека и вызвать вагинальные или кожные инфекции. Некоторые люди также считают, что опасны не только сами дрожжи, но и продукты их жизнедеятельности — химические вещества, которые могут нанести вред здоровью.
Как дрожжевой хлеб влияет на здоровье
Существует миф о том, что дрожжи из хлеба могут нанести вред организму. Однако это не так. Дрожжи — это грибки, которые очень чувствительны к температуре и могут существовать только в узком диапазоне от +1 до +46 °С. Некоторые штаммы способны выдерживать кратковременное нагревание до 55 °С, но при температуре выше 55–60 °С они погибают. Во время выпечки большинство видов хлеба нагреваются до 94 °С и выше, что делает невозможным выживание дрожжей.
Но даже если бы эти грибки смогли попасть в организм, например, с сырым тестом или плохо пропеченным хлебом, опасаться всё равно было бы нечего. Ни пекарские, ни пивные дрожжи не вызывают вагинальных или кожных инфекций. Эти заболевания возникают из-за условно-патогенных грибов рода Candida, которые живут на коже большинства людей и могут активизироваться в случае болезни или сильного стресса.
Также не стоит бояться химических веществ, которые могли бы вырабатываться дрожжами. На самом деле, дрожжи из рода Saccharomyces настолько хорошо изучены и безопасны, что их живые и сушеные колонии даже используются в качестве пробиотиков. И хотя известны несколько случаев, когда такие препараты вызывали грибковые инфекции у сильно ослабленных пациентов больниц, хлеб — это не лекарство.
В пробиотиках содержится гораздо больше дрожжевых клеток, чем в непропеченном тесте. Поэтому даже тяжелобольным людям со слабой иммунной защитой не стоит опасаться хлеба на закваске.
Всё это позволяет сделать вывод, что нет необходимости отказываться от дрожжевого хлеба. На самом деле у него даже есть несколько преимуществ для здоровья.
Хлеб относится к ферментированным продуктам. Дрожжи и лактобактерии съедают все доступные им простые углеводы, такие как глюкоза и сахароза, которые содержались в тесте. В результате гликемический индекс дрожжевого хлеба ниже, чем у бездрожжевого. Это означает, что он медленнее повышает уровень глюкозы в крови после еды, что позволяет дольше сохранять чувство сытости и снижает риск переедания.
Большинство диетологов не сомневаются, что дрожжевой хлеб может быть частью полноценного и сбалансированного рациона. Споры идут только о том, какой тип полезнее — на натуральной закваске или на коммерческой культуре дрожжей. Сравнивать их сложно, так как существует огромное разнообразие дрожжевых культур, используемых для приготовления хлеба. Кроме культуры важны и другие факторы, такие как количество сахара и тип мучного помола: продукты из цельнозерновой муки обычно полезнее тех, что из муки мелкого помола.
Опираясь на результаты существующих исследований, часть ученых считает, что разницы между натуральным и коммерческим дрожжевым хлебом нет. Но остальные склоняются к выводу, что пользы от хлеба на натуральной закваске всё-таки больше. Всё дело в молочнокислых бактериях, которых нет в коммерческой культуре.
Например, дрожжи производят почти все витамины группы В, кроме витамина В12, который особенно важен для вегетарианцев и веганов, так как он есть только в животной пище. А вот молочнокислые бактерии могут производить витамин В12, и благодаря им хлеб может содержать около 4,6% его дневной нормы.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что ферментация на натуральной закваске улучшает биодоступность некоторых пищевых минералов. В их числе железо и цинк, которые важны для профилактики анемии, укрепления иммунитета и заживления ран. Поэтому тем, кто любит дрожжевой хлеб, возможно, стоит присмотреться именно к разновидностям на натуральной закваске.
Подводя итог
Нет смысла полностью отказываться от дрожжевого хлеба. Ни сами дрожжи, ни вещества, которые они вырабатывают, не наносят вреда здоровью.
Среди ученых идут споры не о том, вреден или полезен дрожжевой хлеб, а о том, какой из них лучше: на коммерческой или натуральной закваске. Если вам тоже сложно определиться с выбором, попробуйте продукт на натуральной закваске. Он не только не хуже коммерческого, но и может содержать больше полезных веществ.
Едите ли вы дрожжевой хлеб?