Доброго вам дня, дорогие любители пернатых, а также разных кухонных гаджетов! 😊 Недавно был рецепт запеченной при низкой температуре утки, а в этот раз решил сделать ее целиком сувид. А потом довести до нужного цвета в духовке.
В целом, здесь особенно нечего рассказывать, потому что блюдо максимально простое. Поэтому не буду останавливаться на том, что понадобится, и перейду сразу ко второй части.
КАК ГОТОВИТЬ
Как и зачем засаливать любую птицу, и крупный кусок мяса перед запеканием цельным куском рассказывал уже миллион раз и не хочу повторяться.
Утку я всегда перед приготовлением основательно опаливаю бытовой газовой горелкой. Прямо до коричневатого местами цвета. Это избавит от остатков волосков и немного вытопит жир из утиной кожи.
Затем тушку обсушить от вытопившегося жира и обмазать тем, чем вы обычно обмазываете утку, чтобы придать ей вкусовые оттенки.
Потом – в вакуумный пакет. И перед откачкой воздуха, и во время откачки давить на грудку, чтобы максимально сократить внутри птицы расстояние между килевой костью и позвоночником – воздух внутри не нужен. Весь его удалить не получится (единственный вариант – разрезать утку по спине или грудке, распластать, как цыпленка табака и в таком плоском виде вакуумировать). Потом – в кастрюлю с водой, разогретой до 73 градусов.
Чем дольше готовить, тем мягче станет птица. Я делал четыре с половиной часа. И меньше трех не рекомендую – утка все-таки относительно крупная.
Во время «отваривания» из утки выделится много сока. Но это не критично – птица заметно суше не станет. Из сока можно сделать соус. Ну или вылить – сами смотрите, что с ним делать.
После приготовления пакет с уткой – в ледяную воду. Перед отправкой в духовку для колоризации птицу нужно охладить, чтобы за время окрашивания птица не успела сильно нагреться и набрать лишнюю температуру, которую она уже получила в вакууме.
Какую смесь использовать для придания цвета и вкуса утиной коже – решайте сами. Я взял соевый соус, сладкий соус чили, соуса барбекю, шаосинское вино и много сахара. Соус получается вязким и тягучим. На обсушенную утку он ложится просто замечательно.
Я карамелизую утку на 180 градусах с конвекцией. Обмазываю дважды. Как первый слой карамели потемнел, смазываю второй раз и финально отправляю в духовку. На это все уходит мину 10.
Пусть птица постоит еще минут 10 и можно подавать. Какими сочными получаются ножки показывать не буду – понимающим людям все станет ясно при виде грудки. Вот она 😊
Не знаю, как заведено в вашей семье, а грудка – любимая часть жены и дочек. Ножки все любят одинаково, а вот шея и вся спина и ребра – это мои самые обожаемые части утки. Там есть что обглодать 😊
И кости не выбрасывайте – их можно немного припечь в духовке и отправить с другими птичьими запчастями (куриными там или индюшачьими) на вкусный и ароматный бульон.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!