Вы когда-нибудь сидели за узбекским столом, накрытым для праздника? Красочное зрелище! На столе пустых мест нет, занят каждый квадратный сантиметр.
В небольших вазочках — орешки, соленые косточки, изюм, курага, конфеты. Местные фрукты по сезону и экзотические привозные. К чаю — печенье, пирожные, тут же — жареные баурсаки и пирожки. На отдельном блюде пышет жаром слоеная и тандырная самса. Эти вкуснейшие пирожки готовят с мясом, с курицей, с тыквой и с картошкой. Король за праздничным столом — плов. А до него подадут нарын и казы. Не ели? Много потеряли!
Казы — это особый вид колбасы, приготовленная из конины. История происхождения прячется в седой древности. Точно известно только, что первыми кулинарами были простые кочевники. Для них лошади были и помощниками, и едой. Конину варили в котлах, жарили на вертелах, отпекали кусками в золе и в какой-то момент научились готовить казы. Но точно знали, что нужна кобыла, а не жеребец. Возраст средний, молоденькие лошади не подходят. А еще их нужно держать без прогулок и откармливать овсом.
1. Для приготовления этой колбасы требуется немного ингредиентов.
2. Нужно свежее конское мясо, соль, перец и кишки.
3. Солью натирают кишки, предварительно тщательно их промыв.
4. Оставляют на полчаса, потом снова моют.
5. Для казы выбирают цельный кусок примерно полтора килограмма весом. Очень важно, можно сказать, идеально, если в куске есть прожилки жира. Иногда до идеала далеко, поэтому можно взять отдельно постное мясо, добавить к нему куски жира. Запомним, что рецепт настоящего казы рекомендует на две части мяса брать одну часть жира.
6. Теперь главное. Это, разумеется, специи. Не осталось сведений о том, какие именно использовали кочевники в древности.
7. Сегодня кулинары готовят специальную смесь. Для ее приготовления возьмем примерно пятьдесят граммов раздавленного в давилке чеснока, соль и перец берем по вкусу, но не жалеем. Добавляем двадцать граммов зиры.
8. Справочка для тех, кто не знаком с этим словом. Зира и кумин — это одно и тоже растение с разными названиями. У зиры есть две разновидности, и они значительно различаются по вкусу. Кирманскую зиру называют черной, она обычно мелкая и имеет остро-ароматный запах и такой же вкус. А персидская зира желтовато-песочного цвета и намного ароматней кирманской. В Узбекистане предпочитают использовать в кулинарии персидскую зиру.
9. Итак, смешиваем специи, превратив их в остро пахнущую смесь.
10. Затем натираем кусок мяса и жир со всех сторон и оставляем пропитываться специями, как минимум, на пятнадцать часов. Меньше нельзя — мясо не просолится, и вкус колбасы будет пресноватым.
11. Спустя пятнадцать часов начинаем набивать кишку мясом. Если кусок целый, то дело идет быстро. А если колбаса будет состоять из кусков мяса и жира, то не забудем равномерно их чередовать.
12. Завязываем колбасу и решаем, как будем ее готовить.
Что делать дальше?
Можно сварить. Для этого понадобится большая кастрюля. Наливаем в нее холодную воду и сразу же кладем казы. Как только закипит, снимем пенку и проколем колбасу в нескольких местах. Убавляем огонь и на маленьком (очень маленьком) огне варим два часа. Следим, чтобы палка колбасы не оказалась без воды. Лучше прижать ее тарелкой, а то бок будет неприятного черного цвета. На вкусе это не скажется, а вот эстетика пострадает. Выключаем огонь и оставляем казы остывать в бульоне.
Готовый продукт хранят в прохладном месте. Обычно казы готовят поздней осенью, а то и зимой. Но погода — дама капризная, а зима в Узбекистане — это 15 °С. Так что, если на улице очень жарко, то прячем казы в холодильник. Если погода прохладная, то подойдет и погреб.
Вялим казы
Казы можно вялить. Тут вообще нет никакой мороки: обернули марлей, подвязали в тенечке на продуваемом сквозняком месте и забыли на две недели. А потом на два месяца спрятали в погреб. Достали в день праздника и угостились на славу.
Ценный белок, небольшое количество углеводов и почти полное отсутствие холестерина, диетическое мясо, не вызывающее аллергию, витамина А, В, С и огромное количество железа — вот что такое конина. Может быть, поэтому так любят казы в Азии?
Внимание!
Есть еще один секрет: казы повышает потенцию. Жены об этом знают и специально подкармливают этим блюдом своих мужчин. Два кружочка колбасы за ужином и … Всё в полном порядке даже у восьмидесятилетних. А вот женщины казы едят редко: эта колбаса повышает артериальное давление. Поэтому дамы позволяют себе кусочек только по большим праздникам.