Мисо — это традиционная японская паста, изготовленная из ферментированных соевых бобов, соли и ферментов. Она используется в качестве основы для супов, соусов, маринадов и других блюд японской кухни. В зависимости от типа и времени ферментации мисо бывает разных цветов и вкусов: от светлого, слаще, до темного, более насыщенного и соленого.
Я расскажу о том, как приготовить домашнюю пасту мисо. Время приготовления и ферментации может занять несколько месяцев, но результат того стоит.
Ингредиенты для 1 кг пасты мисо:
- Соевые бобы — 500 г
- - Рис (или ячмень) — 250 г
- - Соль — 150-180 г (в зависимости от предпочтений по солености)
- - Культуры для ферментации (ко-дзи) — 100 г (можно купить готовую культуру, содержащую споры Aspergillus oryzae)
- - Вода — по мере необходимости для варки и замешивания
Оборудование:
- Кастрюля для варки
- - Большая миска для смешивания
- - Блендер или ступка (если нужно для измельчения)
- - Банки или контейнеры для хранения
- - Ткань для накрывания и выдерживания
Инструкция:
1. Подготовка соевых бобов
1. Замочите соевые бобы в воде на 12-24 часа. После этого слейте воду.
2. Отварите соевые бобы в кастрюле на среднем огне примерно 3 часа, пока они не станут мягкими, но не разварятся. Можно добавить немного воды, если нужно.
2. Подготовка риса (или ячменя)
1. Промыть рис (или ячмень), чтобы убрать лишний крахмал.
2. Варите рис в воде, как обычно, но немного меньше времени (около 30 минут) для того, чтобы он оставался немного твердым, а не разваривался. Откиньте на сито, чтобы стекла лишняя вода.
3. Приготовление культуры (ко-дзи)
1. Ко-дзи — это культура, которая необходима для ферментации. Если у вас нет готового порошка, вы можете сделать его сами, пропарив рис и оставив его на несколько дней в теплом месте для инокуляции спорами Aspergillus oryzae. Это может занять до 48 часов. Но проще купить готовый ко-дзи в азиатских магазинах.
4. Смешивание ингредиентов
1. После того как соевые бобы сварятся и остынут до комнатной температуры, превратите их в пюре. Для этого используйте блендер или ступку. Пюре должно быть слегка грубым.
2. Смешайте пюре из соевых бобов с вареным рисом (или ячменем) и солью.
3. Добавьте ко-дзи в смесь. Хорошо перемешайте, чтобы культура равномерно распределилась.
5. Ферментация
1. Переложите полученную массу в чистую банку или контейнер. Плотно уплотните смесь, чтобы не было пузырьков воздуха, которые могут нарушить процесс ферментации.
2. Закройте контейнер крышкой или тканью и оставьте при температуре около 20-25°C. Важно, чтобы в помещении было тепло, но не слишком жарко.
3. Оставьте на 1-2 недели для первоначальной ферментации. За это время смесь начнет активно ферментировать, и вы почувствуете первые ароматы мисо.
4. После этого мисо можно перекладывать в холодильник для более долгосрочного созревания. Чем дольше мисо ферментируется (от нескольких месяцев до года), тем насыщеннее и глубже его вкус.
6. Использование
Когда мисо готово, его можно использовать для приготовления супа, соусов, маринадов и даже в качестве приправы к рису. Для приготовления мисо-супа достаточно растворить пару ложек пасты в горячем бульоне с добавлением овощей, тофу и водорослей.
Советы:
- В процессе ферментации следите за тем, чтобы паста не высыхала. Можно смочить верхнюю поверхность пасты небольшим количеством воды или немного соли.
- - Вкус и консистенция мисо будут зависеть от времени ферментации. Чем дольше ферментация, тем более интенсивный и соленый вкус.
- - Вы можете добавлять разные ингредиенты в мисо по своему вкусу, например, кунжут или специи, чтобы придать индивидуальность.
Готовое мисо можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев, и оно будет продолжать созревать, развивая более глубокие вкусовые оттенки.
