Иногда молоко с одинаковым уровнем жирности может существенно отличаться по вкусовым качествам. Какое молоко считается наиболее вкусным и почему это зависит от ряда факторов, корреспондент Крымского информационного агентства разбирался вместе с заведующей лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы Центрального рынка в Симферополе Надеждой Поповой.
«На рынок приходит молоко как промышленного, как и домашнего изготовления. При этом полностью ветсанэкспертиза проводится только для молока и молочной продукции у тех производителей, которые сами держат коров. Так гласит буква закона. Промышленная продукция не вскрывается, а проверяется только документация: санитарное состояние транспорта, специалистами проводится осмотр тары, исследуется маркировка и ветеринарные сопроводительные документы, сроки реализации. Из нарушений чаще всего встречается повреждение целости оболочки, связанное с неправильной транспортировкой. Температурный режим для хранения и реализации молока должен соответствовать от +2 до +6 градусов», - рассказала Попова.
Продукция для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы поступает ежедневно в небольшом количестве на Центральный рынок Симферополя прямиком от завода-изготовителя. Если на проверку поступает монолитная продукция, например, масло или творог, то она исследуется тщательней – проводится осмотр на предмет соответствия по цвету, вкусу и запаху.
«В день на одну торговую точку исследуется порядка 50 литров молока. Среди крымский производителей на проверку привозят продукцию Сакского, Джанкойского, Алуштинского, Раздольненского, Черноморского производителей. Больше всего пользуется спросом молоко, масло, кефир, сметана из Джанкоя. К нам также поступает молоко из Белоруссии, Краснодара, Ростова и Башкортостана, кстати поставок из этой республики сливочного масла больше всего», - уточнила эксперт.
Многим известно, что молоко одной жирности, но разных брендов, может иметь совершенно различные вкусовые характеристики. Одно напоминает воду, тогда как другое отличается насыщенным сливочным вкусом. На вкус молока также значительно влияют содержание жира и температурная обработка. Большинство вкусоароматических веществ в молоке концентрируются в жировой фракции, именно поэтому молочный жир считается наиболее приятным по вкусу и пользуется большим спросом, несмотря на свою цену. В молочном жире присутствуют летучие соединения короткой и средней цепи, которые добавляют приятный аромат.
«Промышленное молоко должно быть белого цвета без каких-либо примесей, однородной консистенции и посторонних запахов. Иметь приятный молочный аромат, качественное молоко не должно иметь привкус горечи или антибиотика. Состав молока должен быть стопроцентным и не иметь вкусовых добавок. Если добавки в молоке все-таки присутствует, то это уже молочный продукт – это должен указать изготовитель на упаковке», - констатирует эксперт.
Что касается домашней продукции, то тут вкус молока зависит от корма и способа содержания животных. У коров, которые с весны до осени питаются свежей травой на пастбище, вкус молока отличается от молока коров, которые находятся в стойле, даже при хорошем кормлении. Исследования показывают, что животные, которые имеют ограниченное движение, чаще страдают от различных заболеваний.
«На центральном рынке за сутки нашими специалистами исследуется порядка 30 литров домашнего молока, за неделю около 150 литров. Домашняя молочка поступает из Джанкойского, Симферопольского, Красногвардейского, Белогорского районов. Домашнее молоко комплексно исследуется не только нашей лабораторией, но и региональными. Всем животным раз в месяц проводят экспертизу на инфекционные заболевания. Лабораторными исследованиями проверяется кислотность, количества жира, белка, влаги, содержащиеся в молоке. Кроме того, каждая проба молока, завезённая на рынок, подлежит проверки реакции на мастит и бруцеллёз. Если у коровы обнаружен мастит, который вызван в большей степени бактериологическим заражением, то при употреблении такого молока человек, случайно купивший его на рынке, может отправиться. Чтобы не допустить подобного на каждом рынке Симферополя есть лаборатории, которые проводят такие исследования», - отметила специалист.
Эксперт отметила, что на вкус такого молока влияет время дойки. Например, в бутылке с вечерним молоком возможна отслойка сливок: на утро сливки поднимутся и молоко покажется более жирным.
«Даже неопытный потребитель заметит, что с увеличением жирности продукта молочный вкус становится более ярким. Если предложить сначала попробовать нежирное молоко, а затем сливки с высокой жирностью, разница во вкусе станет очевидной. Менее жирное молоко может показаться безвкусным. Поэтому перед покупкой продавец всегда взбалтывает бутыль до однородности. Главным сопроводительным документом на рынке для такого молока является ветеринарная справка, обязательно указывается массовая доля белка и жира», - добавила специалист.