Сервелат — популярный вид колбасы во всем мире.
Слово «сервелат» происходит от итальянского «salame», что означает «колбаса». Считается, что этот продукт появился в Средние века и с тех пор прошел множество изменений, адаптируясь к различным национальным кухням. Сервелат изначально изготавливался из свинины, но в современном производстве используются и другие виды мяса.
Сегодня предлагаю приготовить сервелат «Праздничный» с бренди. Эта колбаса имеет очень яркий и насыщенный вкус, с легким послевкусием бренди. Сделанный собственными руками сервелат - это отличная идея для подарка друзьям и близким.
Что потребуется:
все ингредиенты и пропорции указаны из расчета 1 кг мясного сырья:
Свинина ( лопатка) 1 кг
Соль нитритная 9 г
Соль поваренная ( НЕ йодированная ) 9 г
Бренди или коньяк 20 мл
2-5г фосфат (по желанию; поможет избежать брака при не очень качественном сырье, т.к. мясо может быть накачено)
Любая смесь приправ «Для сервелатов и полукопченых колбас» 5 г
или
0,5 г молотого мускатного ореха или 0,5 г молотого кардамона
1-2 г молотого кориандра
1 г молотого черного перца
0,5 г сахара
Инструменты:
Колбасный шприц
Шпагат
Оболочка колбасная ( у меня карман фиброузный калибр 45 мм)
Термощуп
Духовка
Мясорубка
Планетарный миксер
Охлажденную свиную лопатку режем на полоски, вносим специи , соль, фосфат (если используете). Перемешиваем руками куски мяса и специи.
Измельчаем на мясорубке используя решетку 3-4 мм
Измельченную свинину помещаем в емкость для замеса и вливаем бренди.
Перемешиваем фарш с помощью миксера или руками до появления белесых нитей (примерно 10 минут). Он должен легко отходить от посуды. Важно! Мясное сырье не должно нагреваться выше 12С. Если фарш нагрелся, то необходимо остановить весь процесс и охладить сырье в морозилке.
С помощью колбасного шприца формируем батоны и вяжем их.
Термическая обработка проходит в четыре этапа :
Термообработку проводим по классической схеме: отепление-сушка-жарка (на этом этапе можно дать дым, если есть такая возможность и желание) -варка
Этап первый - отепление: при температуре 25 - 30 градусов до достижения внутри батона колбасы 25 градусов по цельсию
Этап второй - сушка: духовка 60 градусов, готовим до достижения температуры 42 градуса.
Этап третий - жарка: духовка 80-85 градусов, температура должна подняться до 60 градусов.
Этап четвертый - варка: духовка 80-85 градусов, на дно духовки помещаем емкость с кипятком (противень) и готовим до температуры 69-72 градуса.
Достаём, даём остыть и помещаем в холодильник на ночь (можно сразу после духовки помесить готовые батоны колбасы в холодную воду).
Утром следующего дня пробуем замечательный сервелат «Праздничный».
Если батоны колбасы упаковать в вакуум, то через 4-5 дней, сервелат станет еще вкуснее и ароматнее.
Приятного аппетита!