Сказать, что я удивлена - ничего не сказать. А как же споры о том, каким быть форшмаку - беленьким или сереньким? Или об уместности картофеля, яйца или о, ужас, моркови. Это перевернуло все мои представления о форшмаке. Хотя - зная историю блюда, это и есть, наверное, его правильная интерпретация.
Но вот не ожидала, не ожидала я найти в бабушкиной книге такой рецепт. Я думала, что это все в далеком прошлом.
Да, история форшмака уходит корнями в далекое-далекое прошлое. Прообразы его были традиционным блюдом в Германии и Польше, форшмак готовили финны, его любят в Норвегии, Швеции, странах Балтии.
Хотя - слово Vorsmack в вольном переводе с немецкого означает в закуска :)
И закуска это не холодная. В Германии, Польше, Швеции готовили его в духовке: по сути это запеченный паштет из сельди. И не только: в состав входили мясо и соленые огурцы, порой копчености, иногда грибы, разные сорта рыбы, сыр, яйца.
В странах Скандинавии, впрочем, отдавали предпочтение рубленой запеченной сельди с минимумом добавок, а в Германии уважали сельдь, запеченную с картофелем, яйцами и …неожиданно, но салом.
Но есть и вариант в виде гуляша. Так до сих пор готовят в Германии, в Скандинавских странах. Или в Польше - Люблинский форшмак - это по сути гуляш.
А между немцами и поляками - нешуточный спор длиной в столетия. Настоящий форшмак раздора: каждая сторона уверена, что авторство и родина форшмака принадлежит ей.
Поляки уверены: место происхождения блюда - Люблинское воеводство. Но увы, подтверждения тому нет. В старинных польских книгах, одна из которых датируется 1870 г, есть упоминания блюда из сельди, запеченной в духовке, но зовется оно запеканкой.
По другой их версии, известностью же селедочная запеканка, или гуляш, обязана Карлу Густаву Маннергейму. Отведав однажды блюдо в Варшаве, маршалл пришел в неописуемый восторг. Полюбившееся блюдо стали готовить ему почаще.
Затем, как водится, закуска стала “модной”. Но есть подтверждения, что маршалл любил зайти в ресторан Савой в Хельсинки - и откушать форшмак на обед.
И в России есть упоминания блюда в дореволюционных книгах. И это тоже горячее блюдо, запеканка из сельди, недорого мяса - порой это еда бедняков. Иногда - барская закуска в “дорогом” варианте.
Есть даже версия, что любовью к форшмаку Маннергейм проникся именно в России, где учился, служил и провел все же добрую часть жизни.
В целом, есть мнение, что форшмак пришел в Россию во времена правления Петра Великого - вероятно, из Швеции. А может и из Пруссии. В любом случае, блюдо не стало распространенным очень уж широко, но было известным.
Да, и в Европе в те времена, и в России - рецептов было море, но обязательным компонентом была сельдь.
Поговаривают еще, что все же изначально это было блюдо бедняков: надо же было что-то делать с “ржавой” сельдью из бочки?
И это позже блюдо пробралось и на столы вельмож, но уже в “облагороженном” виде. Стали добавлять “дорогие” ингредиенты, для барского стола подходящие, сдабривать мясом, яйцами, маслом. И форшмак изменил свой изначальный вид.
Годы шли, рецепт изменялся. Мы вот и вовсе знаем форшмак не как запеканку, а холодную закуску, паштет по сути - из свежей сельди с луком и другими ингредиентами. Об этих “других” ведется как раз много споров.
Но есть и рубленый форшмак, выглядит как тартар из сельди - и не только из нее.
Ведь если говорить о прошлом веке, о советском периоде, в каждом регионе Страны Советов интерпретировали форшмак на свой лад.
Где-то готовили “парадный”, белого цвета - снимали кожицу с сельди. Где-то добавляли яблоко, где-то картофель. Кто-то заправлял сливочным маслом, кто-то жарил лук… В общем, мнения любителей форшмака разделились - и единого рецепта как не было, так и нет.
А вот кулинарная книга бабушки удивила так удивила. Оказывается, и в те временами помнили “настоящий” форшмак.
И вот так выглядел форшмак в те годы. Или должен быть выглядеть.
Подозреваю, что так готовили далеко не все. Вряд ли все запекали селедочный мусс с луком: в кулинарии начались тенденции упрощения, так назову. Приготовить попроще, без сложностей, не переводить продукты на “буржуйские замашки”…
Знаю, что бабушка, на юность, молодость которой пришлись годы выпуска книги, готовила иначе. И мама, и я следом.
Но - это был “официальный” вариант форшмака. Такого, каким он должен быть.
Если честно, увидев название в оглавлении, я хотела приготовить по старому рецепту. Свой шарм, очарование старины и все такое: блюда рецептам из старых книг особенно вкусны. Иногда.
Но, по мере прочтения рецепта желание ослабевало. Мне уже не хотелось готовить “аутентичный”, “настоящий” форшмак. Лучше уж готовить по бабушкиному рецепту: и привычно, и для меня это и есть настоящий форшмак. И идеальный - опять же, для меня :)
А так - не приготовив по рецепту 1952 г, расскажу, как готовлю в этом году. И это вкусно :)
- Филе малосольной сельди пропустить через мясорубку. Как вариант “парадный” - филе без кожицы, для форшмака белого цвета.
- Вдогонку - небольшую луковку. Сырую.
- Вслед за луковкой - отваренную в мундирах картошинку. Небольшую.
- Очистить охлажденной яйцо, вкрутую сваренное. Добавить, тщательно разминая.
- И пойти на возмутительный для многих шаг: мелко-мелко нарезать небольшой кусочек вареной моркови. Буквально несколько сантиметров - явный вкус моркови в форшмаке лишний. А небольшое ее вкрапление очень даже “веселит” серенький цвет форшмака.
- Все это смешать, заправляя мягким сливочным маслом.
- Выложить в салатник, предать форму - и поставить в холодильник. Настояться и остыть :)
Возможно, вариант кого-то удивит и даже возмутит. Как?! Картошка, яйцо - и, о ужас, морковь! Да, а я вот и говорю: единого форшмачного рецепта никогда и не было. А в советские времена его и вовсе запекали.
Так что - остается готовить так, как привыкли. И просто обмениваться своими рецептами и своими представлениями об идеальном форшмаке. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)