СКОРО НОВЫЙ ГОД, А ИКРА КУСАЕТСЯ
Как-то так сложилось, что красная. а тем более чёрная икра у нас деликатес. Приближается новый год и если не все, то очень многие хотели бы этим деликатесом украсить праздничный стол. Проблема в том, что не смотря на бравурные реляции о росте доходов населения, цены на продовольствие растут гораздо быстрей доходов, а цены на икру уже пробили потолок и витают где-то в космосе. Оно бы может и ничего, учитывая, что новый год бывает раз в год и даже не олигархи могли бы позволить себе бутербродик с икрой за праздничным столом, но...
Но, очень уж велик риск, что вас разведут как лохов. Я уж не говорю о чёрной икре, которая ныне представлена на прилавках следующими позициями: 1- икра браконьерская, добытая преступным путём, часто с человеческими жертвами, в результате перестрелки между пограничниками и браконьерами, рыбинспекторами (безоружными) и браконьерами (очень хорошо вооружёнными) и засоленная в домашних, антисанитарных условиях, во избежание порчи, напичканная даже не лошадиными а слоновыми дозами уротропина (он же "сухой спирт" продающийся в магазинах спорттоваров в огромных таблетках), с поддельными сертификатами.
2- икра китайская. Это икра ленского осетра, к созданию маточного стада которого, на Канаковской ГРЭС, в 70-е годы причастен и ваш покорный слуга. До распада СССР это стадо охранялось как военный объект, с целью предотвратить вывоз молоди за границу. Охрана была такой, что и своим рыбхозам молодь не давали. Но, стоило Союзу развалиться, как ленский осётр разлетелся по всему миру. Почему именно ленский? Это тема отдельной статьи. Почему китайская? Потому, что бы вам не пели и не показывали в рекламных роликах, нигде кроме Китая, разведение ленского осетра на икру НЕ РЕНТАБЕЛЬНО. Китай единственная страна где сочетаются два фактора снижающих себестоимость икры полученной в рыбхозе: низкая стоимость рабочей силы (а трудозатраты в рыбоводстве высоки и никакой автоматизации не поддаются) и низкая стоимость животных кормов. Все осетровые рыбхозы в Китае расположены в устьях рек впадающих в море и на корм осетрам идёт прилов тысяч рыболовецких судов, ежедневно продающих свой улов. Прибавьте к этому мягкий климат, избавляющий от необходимости отапливать инкубационные цеха, цеха с подростковыми бассейнами и получите самую низкую себестоимость. Процентов 50-70 чёрной икры в баночках с надписью "Астраханская чёрная икра" именно китайского происхождения. Оно бы и ничего, но органолептические свойства этой икры от таковых икры диких, каспийских осетровых далеки как Луна от Земли. Уж поверьте мне, ихтиологу-рыбоводу, съевшему на своём веку не менее пуда настоящей, чёрной икры всех видов осетровых.
3- икра иранская. В России уже 10 лет действует полный запрет на вылов осетровых всех видов. Понятно, что белужьей икры, легального происхождения в продаже в принципе быть не может. Но, осётр и севрюга нерестятся ещё и в реках Ирана. В Иране вылавливают небольшое количество осетровых и икру заготавливают, исключительно на экспорт т.к. иранцы ни осетрину, ни осетровую икру, не приведи Аллах, не едят. Но, это капля в море. Стоит такая икра как чугунный мост и отведать её можно разве только в двух-трёх самых дорогих ресторанов Москвы или на приёме в Кремле. В Магазине вы её вряд ли встретите. Года три назад на Тверской, в первом от Манежной площади доме, рядом с Госдумой, открылся магазинчик под названием "Астраханская икра". Конечно никакой астраханской икры там и в помине не было. Скорей всего там именно иранская икра была. Но, цены были раза в 2-3 выше чем в ГУМе и даже мультимиллионеры и миллиардеры, живущие в центре Москвы эту икру, судя по всему, игнорировали. Магазинчик не долго просуществовал.
4- икра поддельная. В качестве оной используется щучья икра окрашенная в чёрный цвет. Я без труда отличу такую от настоящей, даже не пробуя. Но 90% моих сограждан наверняка подделку не распознают, даже съев.
Тема конечно не исчерпана, но вкратце, с чёрной икрой всё. А. что у нас с икрой красной? А, тут всё ещё хуже. Если на чёрную икру замахиваются нынче только толстосумы, а их не так уж много, то красную икру норовит купить к новогоднему столу, даже пролетарий. Для начала я вам один совет дам. Он не гарантирует 100% успеха, но если повезёт, то вы будете иметь на новогоднем столе настоящую красную икру по смешной цене. Конечно она не будет такой нарядной как из покупной баночки, но в отличие от оной, на 100% будет натуральной. В продаже бывает замороженная, не потрошённая лососевая рыба: радужная форель, горбуша, голец и изредка кета. Не стану писать как выбрать именно самку с икрой. Во-первых, горбуша и голец (морской) могут быть морского лова с неразвитыми гонадами. Там ловить нечего. Во-вторых, замороженная, не потрошённая горбуша (а именно она чаще всего в таком виде продаётся) обычно так покорёжена, что признаки по которым "знатоки" предлагают отличать самку от самца просто отсутствуют. Даже я, ихтиолог-рыбовод из кучи покорёженных тушек горбуши самок выбираю с большим трудом и в удачей не выше 70%. Но, положим,вам повезло и вы купили икряную самку горбуши. Прежде всего, икру надо разморозить в щадящем режиме: завернуть её в полотенце и размораживать чем медленнее тем лучше. Оттаявшую икру довольно просто засолить. Достаточно поместить её в концентрированный соляной раствор на несколько минут. В тузлук (соляной раствор) желательно добавить сахар, для мягкости вкуса. Икра приготовленная таким способом будет ястыковой, т.е. вместе с ястыками (плёнками в которых заключены икринки). Это не очень эстетично, но на вкус не влияет. Если хотите пробойную икру, то её надо пробить. Это процедура подразумевает протирание ястыков через сетку с ячеёй 5-6 мм. Лучше всего для этого подходит дель. Но, подавляющее число моих сограждан не только куска дели дома не имеют, но и вообще не знают, что это такое. К тому же, при пробивании размороженной икры процентов 70 икринок лопнут и выход будет ничтожным. Кстати о птичках. На рыбоперерабатывающих заводах средней полосы именно таким способом красную икру и готовят. А, то, что уходит в отходы и ранее выбрасыволось, нынче используется для производства так называемой восстановленной икры. Жижу из лопнувших икринок, процеживают, добавляют консерванты, усилитель вкуса и помещают внутрь искусственной оболочки из желатина на специальных установках. По пищевой ценности такая икра практически идентична натуральной, ведь из оной же и сделана. Вот только не все производители такой икры добросовестны. Некоторые могут разбодяживать икорную жижу бульоном из рыбных отходов. Отличить такую восстановленную икру, как и откровенный фальсификат можно по отсутствию в икринках глазка. Как на желтке куриного яйца есть зародышевое пятно, так и в натуральной икринке такое пятнышко есть. А, в подделке нет. Правда есть технологии позволяющие имитировать даже это пятнышко. Но, они довольно дороги и для откровенного палева не применяются.
Кстати, ещё раз о птичках. Если вы фанат омега-3, то знайте, что это чудо вещество содержится исключительно в дикой океанской рыбе. Омега-3 синтезируется микроскопическими океанскими водорослями, которые поедаются зоопланктоном, который ест мелкая рыба, которую ест рыба покрупней и т.д. На каждом этапе идёт накопление. Понятно, что в искусственных кормах коими кормят в рыбхозах радужную форель. сёмгу и "форель" якобы морскую, никакой омега-3 нет вовсе. Нет её и в пресноводной рыбе и даже в морской рыбе с солёностью ниже океанической, в частности в черноморской, каспийской, азовской и балтийской.
Ну, про красную икру я исподволь почти всё рассказал. Далее почти то же, что и с чёрной. Это может быть икра браконьерская, с уротропином. Апологеты бараконьерства уверяют, что давно уротропин не применяют. Не верьте. Уротропин дёшев, легко хранится и убоен как антисептик. Любая замена уротропина для браконьера экономически нецелесообразна. Красная икра может быть восстановленой или просто подделкой. В любом случае, если на банке красной икры написано, что она произведена не на Камчатке и не в Приморском крае, то это или восстановленная, или подделка. Вероятность получить икру надлежащего качества в этом случае мягко говоря не высока.
Увы, но и надпись "произведено на Камчатке" качества и даже подлинности не гарантирует. Заказать в Китае баночки с такими надписями проще и дешевле чем возиться с настоящей икрой.
Какой же выход? Если вы покупаете красную икру для украшения праздничного стола, то украсьте его чем-нибудь другим. Тем что не подделывают и что стоит в разы меньше. Если же вы искренне считаете, что икра очень полезный продукт, то у меня для вас приятная новость. Полезные свойства рыбьей икры почти всех видов практически одинаковы. Разница между икрой разных рыб примерно такая же как между куриными, перепелиными, голубиными, цесарочьими и т.д. яйцами. Т.е. минимальная. Ешьте икру трески или минтая. Польза та же а стоит в 10 дешевле. К тому же никто её не подделывает.