Кухня коренных малочисленных народов Севера отличается простотой, уникальными вкусами и питательностью. В арктических широтах непросто заполучить экзотические ингредиенты для кулинарных изысков, поэтому северные блюда веками состояли из местного набора продуктов. Основа такого меню — мясо, кровь и субпродукты северного оленя, а также рыба и дикорастущие ягоды.
О популярных традиционных блюдах российской Арктики читайте в материале «Ямал-Медиа».
1. Строганина из оленины или рыбы
Замороженные тонкие кусочки свежего мяса — пожалуй, одно из самых известных блюд народов Крайнего Севера. Для строганины берут свежезамороженную оленину, обычно заднюю часть или лопатку. Мясо аккуратно нарезают острым ножом в виде тонких полосок или стружек. Укладывают на большую тарелку или доску. В качестве приправы используется поваренная соль, перемешенная с черным перцем, в которую также можно добавить любую мелко нарезанную зелень.
Мясо или рыбу для строганины режут тонкими кусочками. Фото: Юлия Чудинова / «Ямал-Медиа»
Строганину едят руками — берут кусочек, обмакивают в соль с перцем и отправляют в рот. Мясо с кристалликами льда аппетитно тает на языке и быстро насыщает организм. Не возбраняется есть его с хлебом. Запивают такое блюдо обычно горячим чаем. Это точно стоит попробовать!
Похоже готовится и строганина из рыбы. Для нее используется белая рыба: нельма, муксун, щекур, омуль, пелядь, пыжьян. Правда, муксун и нельма с 2014 года временно запрещены к вылову на Ямале. Но можно использовать искусственно выращенную или завезенную из других регионов рыбу.
2. Свежая оленина и кровь
Мясо оленеводы едят не только замороженным, но и свежим, от только что забитого домашнего оленя. Это настоящее лакомство для тундровиков. В таком продукте масса полезных микроэлементов и витаминов. Причем процесс начинается прямо во время разделки туши. Ножами от различных частей отрезают кусочки мяса, обмакивают их в еще теплую кровь, затем прикусывают зубами и обрезают ножом у самых губ — снизу вверх. Особый деликатес: сырые печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг.
С удовольствием коренные жители Крайнего Севера пьют и свежую оленью кровь — мощный источник гемоглобина и полезных веществ. В суровых условиях Арктики без такой «подпитки» просто не обойтись. Черпают ее прямо кружками. Энергетический напиток надолго обеспечит прилив сил.
3. Похлебка из оленины «я»
Ненецкий суп «я» в свое время попал в культурно-туристический межрегиональный проект «Вкусная карта России». Это блюдо с давних пор готовят на Ямале, в частности, в Тазовской тундре, на полуострове Гыдан. Главные ингредиенты — мясо, сердце и кровь оленя, а также ржаная мука. Традиционно он готовится без специй и лука, так как в тундре эти продукты непросто достать. Но если они есть под рукой, то их можно добавлять.
Котелок — один из главных предметов домашней утвари в чуме. Фото: evgenii mitroshin / Shutterstock / Fotodom
Сначала из куска оленины, лучше шейной части или грудинки, варится подсоленный бульон. Примерно один час.
Затем мясо убирают в другую посуду, а в отдельной миске разводят оленью кровь и ржаную муку с водой. Все это добавляется в бульон, хорошо размешивается и доводится до кипения. Суп готов. Мясо подается отдельно, обычно со строганиной из рыбы и хлебом.
4. Рыбные лепешки
Этот рецепт издревле практикуется у народа ханты. Для него необходима свежая крупная рыба — щука, язь, пелядь, желательно с икрой. Рыбу очищают от чешуи, потрошат и варят вместе с икрой в подсоленной воде. По готовности вынимают из бульона и остужают. Отделяют филе от костей и смешивают его с икрой. В смесь добавляют муку, бульон и рыбий жир и перемешивают до однородной массы. Наконец формируют лепешки и обжаривают в рыбьем жире до румяной корочки.
5. Уха по-ямальски
Коренные ямальцы также любят побаловать себя ухой. Как правило для нее отбирается белая рыба — муксун, щекур (чир), пелядь. В некоторых случаях допускается и сочетания белой с черной, скажем, вместе варят куски щекура со щукой.
Еще одно самобытное северное блюдо — вяленая рыба с брусникой. Фото: Василий Петров / «Ямал-Медиа»
Рыбу очищают, убирают внутренности, нарезают крупными кусками и выкладывают в кипящую подсоленную воду. Обжаривают на масле тертую морковь с луком, рубленый чеснок, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда рыба сварится, ее помещают в отдельную емкость. В бульон кладут сырой картофель и зажарку, черный перец горошком, лавровый лист. Варится до готовности. Потом уху разливают по чашкам и едят вприкуску с вареной рыбой.
6. Оладьи (блины) из крови оленя
Горячие и ароматные оладушки на завтрак — такое простое, но вкусное блюдо любят во многих российских семьях. Основа рецепта — кефир или молоко, мука и куриные яйца. А на Крайнем Севере своя традиция в приготовлении популярного продукта. К примеру, ненцы используют в нем вместо молока оленью кровь. Этого ингредиента в суровой Арктике значительно больше, чем коровьего молока. К тому же кровь повышает гемоглобин и придает человеку силы.
Оладьи из оленьей крови очень питательны. Фото: Владимир Ганчерко / «Ямал-Медиа»
Чтобы замесить питательные оладушки или блины, подойдет свежая или замороженная кровь. Ее обычно разбавляют водой, а если есть возможность, то и молоком. В эту смесь добавляется два-три яйца, немного муки для густоты и соль по вкусу. Жидкое тесто обжаривается на сковороде как традиционные оладьи, до румяной корочки. Цвет у таких кругляшей получается коричневатый, а вкус — насыщенный. Они отлично пойдут с чаем или как самостоятельное блюдо.
7. Мозги оленя с грибами
Необычное для многих, но столь привычное для коренных северян блюдо из мозгов оленя. Здесь могут быть вариации с наполнением начинки, но основа — именно этот «умный» ингредиент. Чаще всего их готовят с грибами.
Традиционные блюда можно оформить в современном стиле. Фото: Владимир Ганчерко / «Ямал-Медиа»
Порцию мозгов отваривают в котелке или кастрюле. Затем остужают и нарезают небольшими кусочками, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Отварные белые грибы или шампиньоны (можно подосиновики) нарезают ломтиками. На смазанную жиром сковороду выливают немного молока или сливок, добавляют ранее обжаренные мозги и грибы. Сверху также заливают молоком и посыпают тертым сыром, а потом запекают. Подают в той же сковороде. Также можно просто обжарить мозги с грибами и луком и начинить этой смесью, к примеру, тарталетки. Получится неплохой вариант для холодной закуски.
8. Паштет из печени оленя
Этот продукт готовится по аналогии с паштетом из говяжьей печени. Прежде всего необходимо взять свежую печень оленя и удалить с нее все пленки и прожилки. Порезать ее на кусочки. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла. Добавить туда свежую измельченную на крупной терке морковь, нарезанный кубиками лук. Затем засыпаем в сковороду кусочки печени, перемешиваем, накрываем крышкой, тушим 20 минут. После этого следует выключить огонь и добавить еще 50 г масла, все перемешать и дать немного остыть.
Полученную массу переложить в отдельную емкость, залить немного сливок и в условиях тундры потолочь ее пестиком (ножом, ложкой), а в квартире можно использовать блендер. Паштет готов.
9. Поджарка из оленины с брусничным соусом
На Ямале блюдо из оленины с брусникой предлагают в любом солидном кафе или ресторане. Сочетание этих продуктов характерно и для чума. Правда в тундре чаще мясо если не едят сырым, то варят или жарят, а брусника уже идет как отдельное лакомство. Предприятия общепита фантазируют с этими ингредиентами.
Вот один из рецептов: Мясо оленя — 1 кг, репчатый лук — 1 большая или 2 средних, брусника — 100 г, вода — 1 стакан, коньяк или водка — 50 мл, зелень для украшения, соль и перец по вкусу, кедровые орешки (чищенные) — 50 г.
Соус: Брусника — 200 г, сахар — 10 г, красное сухое вино — 25 мл, корица — 5 г, крахмал — 7 г.
Этапы приготовления:
- Мясо после маринада ополоснуть и подсушить салфеткой. Нарезать небольшие кусочки. Обжарить на сковороде.
- Переложить в емкость для тушения, можно в мультиварку. Чем дольше тушится мясо, тем оно будет нежнее.
- Лук нарезать полукольцами и немного припустить (можно использовать сырой). Переложить к мясу.
- Добавить бруснику, 100 г воды и коньяк. Хорошо перемешать.
- Добавить специи, которые сочетаются с мясом. Ставим тушиться до готовности.
Соус:
- В глубокую емкость насыпать бруснику и залить водой в уровень с ягодой. Добавить специи и вино. Довести до кипения и кипятить 2—3 минуты. Закрыть крышкой на 10 минут.
- Ягоды переложить в отдельную емкость, измельчить блендером и влить 2 ст. ложки брусничного сока (оставшийся от кипячения).
- Добавить крахмал, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня.
- Соус обязательно охладить.
Выложить мясо в тарелку, посыпать орешками и полить охлажденным соусом.
10. Десерты из дикоросов
Дикоросы — это основа десертов коренных жителей Севера. Самые распространенные ягоды в тундре — морошка, голубика, черника, брусника, клюква. Их едят свежими, сушат, вымачивают, с ними пекут пироги. И, конечно же, в современных вариациях из них делают всевозможные «вкусняшки». Также в лесной части Ямала растет кедрач, дающий людям кедровые орехи.
Морошка — кладезь витаминов и любимый десерт ямальцев. Фото: Василий Петров / «Ямал-Медиа»
Председатель регионального отделения общероссийской общественно-государственной организации «Ассамблея народов России» Галина Косыгина поделилась одним таким рецептом. Нужно взять свежей или замороженной брусники (клюквы) и добавить туда кедровые орешки в пропорции на 100 г ягоды — две столовые ложки орехов. Затем по вкусу добавить мед или сгущенку и перемешать. Вкусно и полезно!
Еще одно традиционное лакомство. В некоторых ненецких семьях сушат и выжаривают рыбьи брюшки, а в полученный таким образом рыбий жир добавляют морошку. Это блюдо обычно едят с хлебом — обмакивая или намазывая на кусок.