Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я расскажу вам о том, без чего не обходится ни одна кухня. Да-да, это нож. Для повара нож - это не просто инструмент. Это продолжение руки, главный союзник в борьбе за идеальное блюдо. И, конечно же, это гордость любого повара и кулинара. А для тех, кто готовит дома, хороший нож может стать настоящим спасением от кулинарного хаоса.
Но как выбрать нож, который не разочарует? Который будет работать с вами десятилетиями, становясь только лучше с каждым годом? С этим вопросом ко мне часто обращаются знакомые, да и сами читатели. «Шеф, какой нож взять? Чтобы и рыбу разделать, и овощи порезать, и хлеба нарезать?» — спрашивают они. Сегодня я постараюсь ответить на этот непростой вопрос.
Что для вас главное
Вопрос не простой в первую очередь потому, что для каждого занятия на кухне идеально подходит определённый нож. Поэтому, у профессиональных поваров - ножей много. Первое, что нужно понять, - какой у вас стиль готовки? Если вы любите эксперименты, часто готовите мясо, рыбу, овощи, тогда ваш выбор — универсальный нож. А если чаще крутите салаты или режете сыр, то можно выбрать что-то более узкоспециализированное.
Но в любом случае нож должен быть удобным! Как проверить? Просто возьмите его в руку. Ручка должна сидеть идеально, как будто нож сделан специально для вас. Если чувствуете дискомфорт, отложите этот вариант, как бы ни советовал продавец.
Материал лезвия: главное, чтобы было остро
Качество лезвия — это почти всё. Здесь лучше не экономить. Нож из качественной нержавеющей стали прослужит дольше, чем дешёвый вариант из "кухонного пластилина". А если хотите чего-то особенного - обратите внимание на ножи из углеродистой стали или кованые модели. Да, они требуют ухода, но зато держат заточку, как настоящий самурай меч. Также очень хороши ножи из многослойной стали. Но цена на них очень сильно кусается.
Я помню, как на одной кухне коллега уговаривал меня попробовать его японский нож из дамасской стали. «Смотри, как он режет помидоры, как будто сквозь масло проходит!» И действительно — отрезал кусочек и влюбился. С тех пор и сам часто выбираю дамасские ножи для тонкой работы.
Вес и баланс — это не шутка
Если нож тяжёлый, рука быстро устанет. Если слишком лёгкий, будет сложно контролировать рез. Какой выход? Найти баланс. Хороший нож должен чувствоваться в руке как продолжение вашего тела.
Однажды я пришёл в магазин за новым ножом. Продавец протянул мне тяжёлую «пушку», сказав, что это лучшее, что они могут предложить. Я сделал пару движений и понял - не моё. Зато лёгкий шеф-нож с чуть изогнутым лезвием сел идеально.
Зачем нужен хороший шеф-нож?
Если вы хотите иметь один нож для всего, берите шеф-нож. Это рабочая лошадка на кухне. Им можно и лук шинковать, и курицу разделывать. Выбирайте длину от 18 до 24 сантиметров, чтобы он был достаточно универсальным. Мне удобнее работать с ножом 21 сантиметр.
А ещё шеф-нож - это не просто инструмент. Это статус. На кухне ресторана, где я работал в молодости, у каждого повара был свой шеф-нож. Если кто-то случайно брал чужой, это могло стать причиной небольшой «кухонной войны». Потому что нож - это почти как семья.
Самый важный момент
А теперь я расскажу о секретах, которые нечасто встретишь в книгах или на сайтах. Вы знали, что хороший нож можно почувствовать даже по звуку? Попробуйте: легонько постучите лезвием по ногтю пальца. Если звук чистый, высокий — перед вами качественная сталь. Глухой или вибрирующий - увы, это скорее кухонный «одноразник».
И ещё одно: не забывайте ухаживать за ножом. Какой бы дорогой и красивый он ни был, без ухода он быстро потеряет вид и остроту. Заточка, правильная мойка (только вручную!) и хранение на магните или в подставке — это залог долгой жизни вашего помощника.
Итог
Хороший нож — это инвестиция. Если вы выберете его с умом, он станет вашим верным другом на долгие годы. Так что не спешите, прислушивайтесь к себе, пробуйте и находите то, что идеально вам подходит.
И ещё конечно всё зависит от частоты использования. У кого-то годы прослужит самый недорогой «Трамонтина». А поварам, которые готовят по 13 часов в сутки с одним выходным в недели даже многослойного ножа тыщ за 20 хватит максимум на 3-4 года.
Вот такой нож на фото ниже мы подарили повару холодного цеха. Это многослойный касуми.
А на следующем фото вы можете увидеть, что стало с ножом после 3-лет. Пришлось даже переделать его в обвалочный.
А у вас есть любимый нож? Расскажите в комментариях! Мне будет интересно узнать, какой инструмент помогает вам творить на кухне.
Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: