На кухне как на подводной лодке – места мало, а напряжение хоть топор вешай", – так говорил мне старший повар в мой первый рабочий день. Тогда я и представить не мог, насколько эти слова окажутся пророческими.
Привет! Я – финансовый блогер, и сегодня расскажу вам историю о том, как на три месяца погрузился в закулисье ресторанного бизнеса. Почему именно посудомойщиком?
А вы думаете, в премиальный ресторан можно просто так прийти и начать изучать его работу изнутри? Как бы не так!
Как я туда попал
"Ресторан - это театр, где кухня – закулисье, а зал – сцена", – любил повторять наш шеф-повар Михаил Петрович. И правда, со стороны всё выглядит красиво и гладко: безупречно одетые официанты, изысканные блюда, приглушённый свет... Но стоит открыть дверь на кухню – и ты словно попадаешь в другое измерение.
Мой путь начался с объявления на hh.ru. "Требуется посудомойщик в ресторан премиум-класса. График 2/2, достойная оплата". Я позвонил не раздумывая. Администратор Марина сначала приняла меня за сумасшедшего:
– Вы точно по адресу? У вас же в профиле написано "финансовый аналитик"...
– Именно поэтому я и здесь. Хочу написать материал о реальной жизни ресторана изнутри.
– Ну-ну, – усмехнулась она. – Посмотрим, что вы запоёте после первой смены.
Первый день
Помните фильм "Острые козырьки"? Так вот, на кухне примерно такая же иерархия. Шеф – король и бог, су-шеф – его правая рука, повара – офицеры, официанты – пехота, а посудомойщики... Ну, вы поняли.
В первый же день я узнал, что:
- Средний посудомойщик обрабатывает до 2000 предметов посуды за смену
- Температура на кухне может достигать +35-40°C
- За день через руки проходит около 500 литров воды
"Эй, новенький! Не спи, шевелись!" как говорил наш повар-китаец Ли. И я шевелился, потому что иначе – труба. В прямом смысле: посуда накапливается быстрее, чем тают сугробы весной.
Тайная жизнь кухни
За три месяца я увидел столько, что хватит на книгу. Но расскажу о самом интересном.
1. Мифы о ресторанах премиум-класса:
- "Там всё стерильно": Не совсем. Чистота поддерживается, но в авральном режиме случается всякое
- "Повара – снобы": Глупости. Большинство – обычные трудяги с золотыми руками
- "Еда всегда идеальная": В 90% случаев – да. Но бывают и проколы
Забавно наблюдать, как блюдо за 5000 рублей готовится за 15 минут, а потом фотографируется клиентом целых полчаса. "Остывает же!" – всплёскивает руками повар Анатолий Сергеевич, но что поделаешь – инстаграм требует жертв.
Кухонная экономика
По данным РБК, средняя рентабельность ресторана премиум-класса составляет 20-25%. Но это официальные цифры. Реальность куда интереснее:
"Видишь эту сковородку? – спрашивает меня шеф. – Она стоит как твоя месячная зарплата. И таких у нас десять штук. А ещё ножи, кастрюли, пароконвектоматы..."
Я начал вести тайный дневник расходов. За месяц только на мытьё посуды уходит:
- Моющих средств: 40-50 тысяч рублей
- Воды: 15-20 кубов
- Электричества: страшно представить
Люди и судьбы
"Жизнь – она как соус бешамель, – философствовал наш кондитер дядя Паша. – Вроде простая штука, а попробуй приготовь без комков!"
За три месяца я познакомился с удивительными людьми. Шеф-повар, который начинал посудомойщиком и дослужился до звезды Мишлен. Официантка Алёна – студентка медицинского, подрабатывающая на учёбу. Су-шеф Дмитрий – бывший программист, сбежавший из офиса в поисках настоящего дела.
Каждый вечер, когда схлынывал поток посетителей, мы собирались на "перекур" (даже некурящие) и делились историями. Это было похоже на тайный клуб со своими правилами и ритуалами.
Что я понял за это время
1. Работа в ресторане – это командный спорт высшей лиги. Один за всех и все за одного, иначе никак.
2. Клиент не всегда прав, но всегда должен быть доволен.
3. Настоящая роскошь – это не дорогие продукты, а люди, которые умеют с ними работать.
Знаете, что самое удивительное? Когда я уходил, мне было по-настоящему грустно. Да, спина болела, руки были в мозолях, а график сна сбился напрочь. Но я приобрёл нечто большее – понимание того, как устроена изнанка ресторанного бизнеса.
"Ну что, написал свой материал?" – спросила Марина в мой последний день.
"Написал. Но это не главное."
"А что главное?"
"То, что я теперь знаю: без посудомойщика ресторан – как свадьба без невесты. Вроде и можно, но лучше не надо."
Друзья, это была лишь верхушка айсберга. За каждой красивой подачей блюда стоит титанический труд целой команды. И когда в следующий раз пойдёте в ресторан, вспомните: там, за дверями кухни, кипит настоящая жизнь.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые эксперименты и расследования! А в комментариях расскажите – был ли у вас опыт работы в ресторане? Какие секреты общепита вы знаете?
Да, и не забудьте оставить чаевые. Поверьте, там каждый работает на износ.