Рульки, уши и хвосты: бренд-шеф рассказал, как приготовить идеальный холодец

Холодец, или, правильнее, студень, — это традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления нужны особые мясные продукты. «Клопс» добыл у шеф-повара, бренд-шефа Романа Патрина рецепт идеального праздничного блюда.

Раньше холодцом называли блюдо без мяса, которое подавали как десерт. Это было, скорее, сладкое заливное, например, со сливами или яблоками. Об этом свидетельствует известное издание русской поваренной книги 1861 года.

«То, что принято готовить на Новый год, в России называли студнем. Именно он делается с мясом», — пояснил шеф.

Изначально блюдо готовили из говяжьей туши: шли в дело голяшки и копыта, хвосты, губы, голова, рубец. Сегодня для варки студня люди нередко используют свинину, хотя это и не соответствует традициям, отметил шеф-повар. Некоторые добавляют в бульон индейку и курицу.

Как приготовить идеальный студень

он же холодец

Для бульона лучше взять богатые коллагеном мясные продукты, они дают навар и позволят блюду быстро застыть. Если предпочитаете свинину или говядину, то поищите хвосты, уши, голяшку и рульку.

«Ингредиенты лучше приобретать либо на рынке, либо в проверенном магазине, либо у фермеров.

Абсолютно не важно, будут они замороженные или свежие», — отметил специалист.

Мясо, хрящи и косточки должны хорошо пахнуть, последние — ещё и иметь равномерный светлый цвет без каких-либо пятен. Высохшие и скрюченные куски брать не стоит, из них студень точно не получится!

Пошаговый рецепт

• Мясной набор следует хорошо промыть и замочить на пару часов.
• Затем залить чистой водой, довести до кипения и обновить отвар ещё раз. Можно варить и на третьей, а не на второй воде, обязательно снимая пену.
• Далее убавляем огонь до среднего и варим несколько часов, снимая образовавшийся на поверхности жир.

«В это время я рекомендую запечь в духовке очищенные морковь, корень петрушки и пастернак. Их нужно добавить в кастрюлю к мясу и через два часа убрать огонь до минимума», — советует Патрин.

• Следом закиньте перец горошком и столовую ложку соли и оставьте всё томиться на ночь. В среднем студень из свинины варится пять-шесть часов, из говядины — немного дольше.
• По готовности вытаскиваем мясо, разбираем, при необходимости режем и распределяем по формам.
• Бульон процеживаем через сито, а потом и марлю. Прогреваем до температуры 85-90 градусов и добавляем соль по вкусу.
• Приправляем мелко рубленным чесноком: из расчёта 20 гр на литр бульона. После этого заливаем мясо.

«При желании студень можно украсить зелёным горошком или фигурно нарезанной морковью. Для мягкости опустите кусочки в подсоленный кипяток на 30-40 секунд, затем положите в форму с мясом», — подытожил Роман Патрин.

Диетолог рассказал, как приготовить вкусные и полезные десерты без сахара.