К счастью, мир не делится на черное и белое, поэтому давайте разбираться.
Для чего нужна горечь в пиве?
Горечь в пиве играет несколько важных ролей, которые способствуют как вкусовым, так и функциональным аспектам напитка:
• помогает уравновесить сладость, исходящую от солода. Это создает гармоничный вкус, где сладкие и горькие ноты дополняют друг друга;
• добавляет глубину и сложность вкусовому профилю пива. Разные сорта хмеля и их сочетания могут придавать уникальные оттенки горечи, что обогащает общий вкус и аромат;
• обладает антибактериальными свойствами, что помогает продлить срок хранения пива. Горькие вещества хмеля могут препятствовать росту нежелательных микроорганизмов, обеспечивая лучшую сохранность продукта.
И, конечно, для многих любителей пива горечь — это желаемая характеристика.
Откуда берется горечь?
Главный источник горечи в пиве — хмель. Именно хмелевые смолы, а точнее альфа-кислоты, придают ту самую характерную «изюминку».
Чтобы хмель отдал горечь суслу, его необходимо кипятить. Альфа-кислоты хмеля под воздействием высоких температур превращаются в изо-альфа-кислоты, которые и придают горький вкус.
Хмель можно добавлять не только во время кипячения, но и на стадии охмеления, охлаждения сусла (позднее охмеление), главного брожения или после него (холодное охмеление). В этом случае хмель отдаёт в большей степени ароматические компоненты, а не горечь.
Немного углубимся и отметим, что среди альфа-кислот есть гумулон и когумулон. Гумулон – главная звезда. Он добавляет мягкую и приятную на вкус горечь. А вот когумулон — наоборот, может добавить резкости. Поэтому, чем меньше когумулона в хмеле, тем более сбалансированным получается пиво.
Также дополнительную горчинку может придавать солод, особенно если он жженый.
Как измеряется горечь?
Для этого есть специальная единица измерения — IBU (International Bitterness Unit). Её значение показывает уровень горечи, который создается в пиве исключительно хмелем. Так, например, горечь не учитывается в IBU, если ее придают вкусовые добавки или жженый солод, как в стаутах и дункелях.
Принято считать, что 20-40 IBU — умеренная горечь, 40-60 IBU — выраженная горечь, а 60+ IBU — сильная горечь.
Внутри каждого стиля диапазон IBU может быть довольно широкий, поэтому мы рекомендуем ориентироваться на ваши вкусовые предпочтения:
если горчинка Хамовники Пильзенское (35 IBU) показалась чрезмерной, то обратите внимание на Жигули Барное (20 IBU). Всё еще слишком яркая горечь? Попробуйте Жигули 1968 (14 IBU).
Горечь как атрибут стиля.
Так или иначе горечь есть в любом пиве. Легкая она будет или интенсивная зависит от стиля.
Топ-3 пива с ярко выраженной горечью:
• Биттер (30-40 IBU) имеет значительную горечь, но она сбалансирована с мальтозной основой. Это пиво, как правило, с золотистым или медовым оттенком и характерным хмелевым вкусом. Горечь выражена, но не чрезмерно доминирует.
• Имперский стаут (35-50 IBU) — более насыщенная версия обычного стаута. Горечь в этом стиле может быть более выраженной, часто сочетающейся с темными солодами и хмелем. Благодаря этому создается богатая и сложная вкусовая палитра. Однако горечь не должна перебивать сладость и крепость этого пива;
• Индийский пэйл эль или IPA (40-70 IBU) один из самых хмелевых стилей пива. Он отличается выраженной хмелевой горечью и ароматами, часто цитрусовыми, хвойными или фруктовыми. В зависимости от подтипа IPA (например, New England IPA), баланс может смещаться в сторону фруктов и сладости, но горечь все равно остается на высоком уровне.
Горечь как дефект.
Пивоварение — это творчество, поэтому всегда есть простор для эксперимента. Так что вполне можно встретить пшеничное пиво с мощной горечью, которое будет не ошибкой, а замыслом пивовара. Важно, чтобы это было указано заранее.
А вот заявленный IBU явно ниже фактического может указывать на дефект. Привести к нему могут нарушения технологического процесса или недостаточно чистое оборудование, плохо растворенный солод или жженый солод в избыточных количествах, использование старого или неправильно дозированного хмеля.
Определить такой дефект, если он незначительный, потребителю может быть не просто. Но, вернемся к аналогии с творчеством, помочь может — насмотренность: попробовав известные сорта с определенным IBU, вы сможете лучше ориентироваться и выявлять несоответствия.
А вы бы смогли на вкус отличить 25 и 30 IBU?
#mosbreweducation