Соль – одна из самых основных специй, которая найдется на кухне у каждой хозяйки. Все знают, что основой любой соли является хлорид натрия, однако различные ее виды могут значительно отличаться по составу, помолу, цвету и вкусу. Давайте детально рассмотрим каждую из этих особенностей.
Способы добычи
Выварочная (поваренная) - ее получают методом выпаривания, очистки, отбеливания и последующего измельчения полученной соли. Такая соль, подвергаясь активной обработке, чуть ли не полностью очищается от содержащихся в ней натуральных примесей. Цвет в основном чисто белый.
Каменная - добывается в соляных шахтах или разрабатывается в карьерах.
Садочная - результат выпаривания соленой воды из озер и морей.
Самосадочная - образуется сама на берегах и отмелях соленых водоемов. Последние три разновидности соли, помимо хлорида натрия, богаты йодом, серой, калием и другими природными ми-кроэлементами. Имеют сероватый, бежевый, розовый оттенки.
Нужны ли добавки? По методу обработки поваренная соль подразделяется на:
- обычную поваренную (без добавок, чистый хлорид натрия);
- с добавками (сюда относится йодированная)
- фторированная, магневая, неслеживающаяся соли - это тот же хлорид натрия, уже после очистки дополненный йодитом калия, фтором, магнием, селеном и другими микроэлемиентами).
В России очень популярна соль с добавлением йода, которую рекомендуют для профилактики этого элемента в организме. Однако на самом деле ее полезные свойства зачастую чрезмерно преувеличены, так как при термической обработке йодированная соль теряет свои ценные качества.
Какой выбрать помол?
В зависимости от помола, согласно действующему ГОСТу, выделяют соли: экстра, №° 0, 1,2 и3.
✔Экстра - самый мелкий помол, в котором не менее 75% частиц соли должно иметь размер, не превышающий 0,8 мм.
✔В помоле №2 уже допускается наличие частиц соли размером до 1,2 мм. В №1-до 2,5 мм, в N°3-свыше 4 мм.
Как правило, мы делим соль на крупную и мелкую по степени помола.
• Крупная прекрасно подходит для засаливания (к примеру, рыбы и сала), а также маринования мяса, ведь ее кристаллы медленнее растворяются, дольше остаются на поверхности продуктов, такой сложнее пересолить. К тому же она почти не обработана, а значит, сохранила в себе больше микроэлементов (а не только хлорид натрия). Именно поэтому крупная соль воспринимается как менее соленая.
• Мелкая, напротив, состоит преимущественно из хлорида натрия, быстро проникает в продукты за счет структуры и отдает им свой соленый вкус (из-за этого воспринимается как более соленая), она лучше подходит для добавления в супы и другие жидкости.
Если подходить к вопросу выбора соли с точки зрении пользы, чтобы приобрести максимум натуральный продукт, обратите внимание на морскую (садочную или самосадочную) и каменную соли среднего и крупного помола - они сохранили в себе больше природных компонентов.
Чтобы соль не скомкалась и не потеряла структуру, храните ее в стеклянной или керамической посуде, в помещении, где влажность воздуха не превышает 75%. Как вариант - на кухне недалеко от плиты.
Срок годности соли без добавок - 2 года, йодированной - 18 месяцев. Как следует из ГОСТа, по истечении 18 месяцев соль с добавками не приходит в негодность, а может реализовываться как специя без добавок.