Водяной шпинат Пак Бунг, по-нашему, самая широко используемая экзотическая зелень в тайской кухне. Горы его лежат на базарах, а пучок-другой обязательно встретится в пакетах чуть ли не каждого идущего домой с покупками тайца. Секрет этой тайской любви к водяному шпинату — его нейтральный, но в тоже время узнаваемый и изысканный вкус.
Эта зелень — не пряная приправа, а самостоятельный полноценный овощ. В свежем виде morning glory, как часто называют водяной шпинат, имеет обычный «травяной» вкус и ее добавляют в разные салаты. А при термической обработке вкус шпината приобретает характерный грибной оттенок и становится похожим на дальневосточный папоротник.
Водяной шпинат очень дешевый: из одного упитанного пучка за 10 бат получается целое блюдо к обеду. Да и готовится оно просто моментально, а ингредиентов помимо собственно шпината не требует практически никаких.
Пад Пак Бунг — блюдо универсальное. Его готовят дома, на улице и в ресторанах. В любой кафешке жареный шпинат есть всегда: по тайско-китайским понятиям о вкусной и здоровой пище, на обеденном столе обязательно должно быть хотя бы одно овощное блюдо. Если даже Stir-fried morning glory нет в меню, можно попросить повара и вам его приготовят.
Традиционный рецепт жареного водяного шпината включает в себя добрую порцию чили и называется Пак Бунг Фай Дэнг, то есть «огненный водяной шпинат». Но в нашей округе в ресторанах почему-то шпинат жарят без чили, так что и я так привыкла. Если хотите поострее, просто добавьте перчика.
Безусловно, жареный водяной шпинат — блюдо с китайским влиянием, как и большинство стри-фраев в тайской кухне. Раскаленный вок и быстрая обжарка — типично китайский прием. Даже сам овощ часто называют Пак Бунг Чин — китайский водяной шпинат. А есть еще Пак Бунг Тай, он тоже повсюду продается на рынках. У него меньше листочков, одни стебли.
Пад Пак Бунг готовится очень быстро, поэтому важно подготовить все ингредиенты заранее и не передержать зелень в воке. Иначе вместо хрустящих стеблей получим на выходе зеленую тряпочку.
Жареный водяной шпинат вполне потянул бы на вегетарианское блюдо, если бы не устричный соус. Хотя на самом деле слухи о содержании в нем настоящих устриц сильно преувеличены. Если купить соус подешевле, то он вполне может сойти за вегетарианский, мне кажется — из устриц там одни ароматизаторы. Если не хотите рисковать, возьмите грибной соус или обычный соевый.
Остальные ингредиенты блюда, то есть сам водяной шпинат, довольно плохо поддаются замене. Обычный шпинат не подойдет, слишком уж нежный. Можно взять обычную или листовую брокколи, капусту кейл, пекинскую капусту, но все равно получится другое блюдо.
Для приготовления Пад Пак Бунг нам понадобятся:
- Водяной шпинат: 1 пучок (около 20 стеблей)
- Чеснок: 2 зубчика
- Перчик чили: 1 штука (опционально)
- Устричный соус: 1 столовая ложка
- Растительное масло
Готовим водяной шпинат с устричным соусом:
- Шпинат моем и обсушиваем полотенцем.
- Отрезаем жесткую нижнюю часть стеблей.
- Чеснок мелко крошим.
- Перец чили (если используете его) раздавливаем плоскостью ножа.
- В воке на сильном огне разогреваем столовую ложку масла и кидаем туда чеснок с перцем.
- Тут же загружаем шпинат, устричный соус, быстро перемешиваем и выключаем огонь. Точное время приготовления шпината зависит прежде всего от температуры вашего вока или сковороды. Но в общем, как только зеленые листики начали темнеть и сворачиваться — тут же выключаем огонь. За счет температуры вока и соуса они еще «дойдут».