Китайские ученые вдоль и поперек изучили разные режимы сушки тенчи для того, чтобы выяснить, как параметры сушки влияют на сенсорные характеристики этого чая. Причем тестировали именно тенчу, перемалывая ее в порошок только тогда, когда этого требовала лабораторная методика. Рассудив, судя по всему, что все полученные при проверке тенчи результаты могут быть напрямую перенесены на получаемую из этой тенчи матчу.
Тенча (или тэнтя) — это, напомню, полуфабрикат матчи (или матти). Если подходить к матче с позиций параноидального матчевого (вернее тогда уж маттевого) пуриста, то весь чай с таким названием, продающийся и хранящийся в порошковом виде, можно презрительно игнорировать. Потому что истинная маття (хорошая формулировка, кстати, торжественная) должна перемалываться из тэнти в порошок непосредственно перед употреблением, на ручной мельничке и с непременным купажированием нескольких вариантов тэнти.
Так что когда вам где-либо подадут напиток нежно-зеленого цвета и отрекомендуют его настоящей японской церемониальной и органической матчей, попросите взглянуть на чай в сухом виде. И если вам принесут банку с порошком, а не тенчу, то можете смело отыгрывать сцену с проверкой алмаза из фильма «Ширли-мырли». И сокрушаться по поводу утраты самурайских ценностей и отхода от заветов старых мастеров. А при наличии ресурсов и харизмы можно даже попытаться взбунтовать военную базу, как Юкио Мисима. Или племена, как мечтал Остап Бендер.
Извините, увлекся. Так вот. В ходе исследования китайские ученые выяснили, что при простой низкотемпературной сушке или при сложной сушке в нескольких режимах при которой температура сначала низкая, а потом повышается, цвет у тенчи получается так себе. Унылый и с желтизной. А вот когда чайные листья сначала кратковременно сушатся при высокой температуре, а потом досушиваются при низкой, то тенча получается зелененькой и веселенькой.
Вообще исследователи проверили полученный при разных режимах сушки чай по комплексу сенсорных и лабораторных характеристик. Но акцент сделали именно на цвете — потому что при оценке матчи по китайским стандартам вес такого критерия как цвет порошка составляет 40%, а вес такого критерия как цвет готового напитка — 15% от общего веса всех критериев. Ну то есть матча больше чем наполовину оценивается по внешнему виду — что довольно откровенно характеризует этот чай, конечно.
В исследовании, как водится, много дополнительных данных и помимо основного вывода о влиянии режима сушки на цвет готового продукта. Посмотрите под ссылкой, если хотите. Но самой интересной деталью исследования, на мой взгляд, является тот факт, что в чайном контексте в этом исследовании Япония не упоминается ни разу. Про Японию исследователи, конечно, помнят. Пишут, например, что вот этот сито, вот эта чашка и вот эти реактивы — из Японии. И исследуемый чай был сделан из Ябукиты, что тоже можно считать косвенным упоминанием Японии. Но не более того. И это тот случай, когда умолчание можно считать декларацией. Декларацией того, что в самом Китае матчу считают своей. И другие пропаренные чаи, кстати, тоже.
С учетом дефицита японской матчи на некоторых рынках (читал тут намедни жалостливую австралийскую статью по этому поводу), а также того, что в том же Китае матчи производится уже больше, чем в Японии, можно нисколько не сомневаться в том что вопрос о настоящести и японскости матчи (а за ней — и других пропаренных чаев) совсем скоро перестанет быть актуальным. Всем просто будет пофиг. Порошок зеленый? Матча-латте из него можно сделать? Отлично, в продакшн!
И да. Тех ушлых ребят, которые перемалывают в порошок дешевый китайский зеленый чай где-нибудь в подмосковном подвале, теперь можно считать не шарлатанами, а визионерами. Так часто бывает.