Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". С вами снова ваш преданный кулинарный спутник, и сегодня я решил поговорить о настоящем короле советских застолий - салате «Оливье». Или всё-таки «Столичный»? Наверняка многие из вас задумывались: чем они отличаются и почему в классический салат вдруг начали добавлять докторскую колбасу. А ещё все говорят про Францию и раковые шейки.. В общем - полная неразбериха получается.
Воспоминания о первом вкусе
Я помню, как впервые попробовал «Оливье». Это был какой-то особый Новый год, когда на столе вдруг появилось это великолепие из майонеза, овощей и, как тогда казалось, самых дорогих ингредиентов. Мне было лет 7, и я с азартом накладывал себе горы этого салата. Тогда я даже не знал, что ем упрощённую версию великого блюда, придуманного французским шефом Люсьеном Оливье. А точнее - практически полностью изменённую.
Кстати, если вы выросли в Советском Союзе или 90-х, то наверняка замечали, как менялись рецепты. Сегодняшний «Оливье» не похож на тот, что был в вашем детстве. Да что уж там - он и рядом не стоял с оригинальной рецептурой. Сама колбаса очень изменилась. Если уже тогда ходили мемы о том, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Но она была во много раз вкуснее того, что продается сегодня в магазинах.
История: изысканность против экономии
Впервые салат «Оливье» подали в московском ресторане «Эрмитаж» в середине XIX века. Это была настоящая кулинарная сенсация: мясо рябчиков, язычки раков, чёрная икра, каперсы, солёные огурцы и невероятно вкусный соус на основе французского майонеза. Это блюдо готовилось с акцентом на роскошь и изысканность.
Но с приходом советской власти изысканность пришлось сменить на доступность. Так родился «Столичный» - его называют младшим братом «Оливье». Вместо рябчиков - курица, вместо икры - зелёный горошек, а вместо сложного соуса - простой магазинный майонез.
И всё-таки, зачем колбаса?
А теперь поговорим о докторской колбасе, без которой многие уже и не представляют этот салат. Почему она заменила даже курицу? Здесь всё просто: колбаса - это символ времени, продукт массового потребления. В 60-х и 70-х годах её добавление упрощало процесс приготовления, экономило время и… да, деньги.
Я помню, как ещё студентом готовил «Оливье» для новогоднего стола в общежитии. Что делать, если бюджет маленький, а гостей много? Колбаса была спасением. Понятно, что студенту колбасу было купить проще, чем сварить курицу. Да и колбасу мы покупали самую дешёвую. Сейчас наверное это как Красная цена будет. Смешно? Но тогда даже это было вкусно!
Разница между столичным и оливье
А теперь — главный вопрос: чем отличаются эти два салата?
- Главный белковый ингредиент:
В «Столичном» используют курицу или индейку, а в «Оливье» по советской версии — колбасу. - Общий вкус:
Курятина делает вкус мягче и нейтральнее, а колбаса добавляет нотку сладковатой копчёности что-ли, которую многие любят. Мне нравится её упругость. - Презентация:
В советских ресторанах «Столичный» считался праздничным вариантом, подаваемым в красивых креманках или формочках. А «Оливье» чаще готовили дома, и выглядел он гораздо скромнее. Хотя, некоторые хозяйки могли так украсить, что аж взгляд не оторвать!
А что я думаю?
На мой взгляд, салат «Оливье» - это не про ингредиенты. Это про традиции. Про то, как вы режете продукты на кубики, наполняя дом ароматами майонеза и солёных огурцов. Про то, как уснуть лицом в салате или есть его на третий день...
Мой любимый вариант? Конечно же, с докторской колбасой. Этот вкус - это ностальгия. Это общежитие, праздники с друзьями, беззаботное детство. Хотя, за 20 лет в общепите чего я только не пробовал и не готовил. Оливье мог быть с языком, с говядиной, с курицей, белыми грибами и даже оливье с лососем, гранатом и каперсами. Кстати, последний - очень достойный вариант на новый год.
Личный секрет: не забывайте про лук
Но хочу с вами поделиться секретом. На работе я часто замечал, что корпоративный «Оливье» был каким-то пустым. Это вообще всех салатов касается подобного типа. В одной из прошлых статей я писал то же самое про Мимозу. Потом выяснилось, что туда не добавляли лук. Официантам и офисным работникам лук нежелателен, чтобы не оставлять запах. Но знаете что? Без лука это совсем не тот салат.
Так что, друзья, добавляйте мелко нарезанный репчатый лук - и ваш «Оливье» станет именно таким, каким должен быть.
Заключение
Вывод прост: и «Оливье», и «Столичный» - это больше, чем просто блюда. Это часть нашей культуры, нашего застолья и нашего прошлого. Какой бы рецепт вы ни выбрали, главное - это атмосфера. Нарезайте кубики с любовью, вспоминайте тёплые моменты и наслаждайтесь праздником. А шедевр Люсьена Оливье, это для богатых. Может раз в жизни стоит попробовать. Но ностальгию он Вам точно не принесёт.
С наступающим Новым годом, друзья! Расскажите в комментариях, какой вариант «Оливье» вы готовите и какие у вас секреты. Мне будет интересно узнать ваши истории!
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: