В сербских городах кафе с роштилем или грилем встречаются буквально на каждом шагу. Слово «роштиль» значит по-сербски гриль, жаровня, то есть приспособление для обжарки мяса. Однако этим же словом называют и само мясо, приготовленное на гриле.
Перчатки при приготовлении роштиля повара, как правило, не надевают.
Самые популярные в Сербии мясные блюда – это плескавица и чевапы. Причем плескавица бывает разных видов.
Плескавица- это котлета из фарша: микса из свинины, говядины и ягнятины. Баранину редко используют для её приготовления, но это тоже вкусно. Плескавицу жарят: самые вкусные котлеты готовят на углях.
Чтобы придать плескавице разный характер, в фарш добавляют разные ингредиенты. Например, на юге Сербии для вкуса и сочности в мясо вмешивают овечий жир. Некоторые сочетания стали традиционными для всей страны и имеют свои названия.
Вот некоторые виды блюд:
Špikivana ili gurmanska pljeskavica
В мясной фарш добавляется мелкорубленный копченый бекон, тертый сыр, перец и чеснок.
Punjena pljeskavica
Фарш раскатывается в лепешку, на нее кладут сыр, а затем сворачивают мясо пополам, формируя большую котлету.
Pljeskavica u maramici
Фарш заворачивается в свиную жировую сетку (maramica). Это тонкая жировая мембрана, которая обволакивает внутренние органы животного. При готовке жир растворяется почти полностью, оставляя мембрану из соединительной ткани, которая удерживает начинку.
Leskovačka pljeskavica
В фарш замешивается толченая паприка - сладкая или острая.
А теперь про гарниры - prilozi
Уличные точки фаст-фуда, как и рестораны, предлагают к котлете добавки или гарнир - prilozi. Обычно это бесплатно. Или же цена указывается в меню.
Итак, какие есть гарниры:
Kajmak
Масло, которое снимается с верхней части молока. Мягкое, соленое и сливочное на вкус.
Urnebes
Намазка, солоноватая паста из творога, перемешанного с острой паприкой.
Salata po izboru
Овощи на выбор, в том числе огурец и лук - его кладут практически в обязательном порядке.
Также к плескавице можно взять сметану, майонез, кетчуп или вегету.
Следующее мясное блюдо это чевапы (Cevapi)
Cevapi - это фарш в виде небольших колбасок. Может быть на шпажке. Чем-то напоминает люля-кебаб. Чевапов берут по 5-10 штук и едят с каймаком (маслом).
Banjalucki cevap
Пять маленьких чевапов, соединенных вместе.
Šiš cevap
Это сплющенные чевапи. Подаются в булке. Так их проще есть.
Чевапы, как и плескавицу желательно есть горячими, так остывшие они имеют не очень приятный запах и привкус жира.
Ражничи – небольшие шашлычки на шпажке. Именно ражничи представляют собой привычный для нас шашлык: мясо (любое), нанизанное на деревянные шпажки.
Кобасице – различные колбаски острые и не очень острые.
Вешалица – свиная вырезка на гриле. Пунена вешалица–свиная вырезка, фаршированная сыром, ветчиной и овощами. Бела вешалица– свиная вырезка с сыром и пршутом.
Дымлена вешалица –подкопченая свиная вырезка на гриле.
Уштипцы– традиционные в сербской кухне котлетки с петрушкой, сыром и ветчиной.
Домашние колбаски (Домаћа кобасица). Джигерица (ђигерица)– печень.
Кременадла или крменадла – мясо на косточке.
Мучкалица. Простое в приготовлении и очень традиционное блюдо для всех регионов Сербии. Мясо жарится на роштиле, а затем тушится с овощами.
Суджукицы. Суджукицы отличаются от колбасок более вытянутыми пропорциями и большим количеством перца. В суджукицах нет свинины. Мясо - баранина или телятина.
Мешано месо. Все вышеперечисленные блюда подают с верхом на большой тарелке в виде подноса. И это блюдо называется «мешано месо» – блюдо, в котором встречаются Запад и Восток, древность и современность. Едят «мешано месо» с урнебесом, овощами-гриль, печеной паприкой – сладким красным перцем, салатом из свежей, приправленной уксусом, капусты.
Шиш - чевап получил название по железному вертелу - шишу, на котором пекли кусочки мяса. Но чаще мясо накалывали на еловые палочки и печеное подавали на палочках. Для печения мяса часто употреблялись можжевеловые палочки, поскольку считалось, что можжевельник придает мясу особый аромат.
Лесковацкий воз (поезд). Лесковацкий поезд - это последовательность блюд из жареного мяса, каждое блюдо которого считается «вагоном». Традиционно в «воз» входят известные нам чевапчичи, уштипцы, плескавица (куда же без неё), вешалица (жареная свиная шея), мучкалица (рагу из мяса с овощами) и прочие вариации шашлыков.
Batak u lepinji
Куриная голень в булочке. Мясо снимают с кости, отбивают, делая более плоским, обжаривают и помещают в булочку. Также это мясо можно есть как котлету со всеми видами гарнира. Считается, что белое мясо более диетическое, нежели плескавица.
О булках
Котлеты из любого типа мяса могут помещаться в разные типы выпечки. Например, погача (pogača) - мягкая воздушная булочка с золотой маслянистой корочкой. Или сомун (somun) - пита с тонкими стенками, внутрь которой можно положить начинку. Или лепиня (lepinja) - дрожжевая пита с толстыми стенками. Последние годы появились еще тортильи (tortilja) - лепешки на кукурузном тесте.
А напоследок рецепт плескавицы, который мы часто готовим сами. Не на гриле, конечно, но получается тоже неплохо:
Ингредиенты:
свинина - 500 г (фарш);
говядина - 500 г (фарш);
соль - 1 ст. ложка;
паприка (сладкий перец) - 1 чайная ложка;
вода газированная - 1 стакан;
оливковое масло - 2 ст. ложки;
луковица - 2 штуки;
подсолнечное масло - 2 ст. ложки.
Приготовление:
Смешайте в ёмкости говяжий и свиной фарш. Сверху положите столовую ложку соли и чайную ложечку паприки.
Залейте в миску с фаршем 2/3 стакана газированной воды. Хорошенько перемешайте. Когда фарш станет однородной массой - покройте поверхность растительным, но лучше оливковым маслом. Закройте миску плотной крышкой и поставьте в холодильник, примерно на 10 часов.
Через 10 часов достаньте фарш из холодильника. Мелко нарежьте лук и добавьте в общую миску.
Смажьте маслом доску. Возьмите часть фарша и разложите на доске в лепёшку.
Обжаривайте с двух сторон лепёшку. За счёт добавленной ранее газировки, плескавица будет быстро расти на глазах и становиться пышной.
Выложите на тарелку готовые котлеты. Традиционно, хорошо сочетается с фри и свежими овощами.
Приятного аппетита!