🌺 "Поцелуй лотоса": филе сибаса с лавандовым муссом, ризотто из черного риса и пудрой из свеклы

Ингредиенты:

Для основного блюда:

• Филе сибаса (или морского окуня) — 2 шт.
• Черный рис (например, сорта "Неро Винчи") — 150 г
• Белое сухое вино — 80 мл
• Овощной бульон — 300 мл
• Лук-шалот — 1 шт.
• Пармезан — 30 г
• Сливочное масло — 20 г

Лавандовый мусс:

• Сливки 33% — 100 мл
• Лавандовый сироп — 1 ч. л.
• Желатин — 1,5 г (либо агар-агар — 0.5 г)
• Белый шоколад — 30 г

Пудра из свеклы:

• Свекла — 1 шт.
• Щепоть сахара

Украшения и акценты:

• Микрозелень (горчица, амарант или базилик)
• Съедобные цветы (фиалки, настурция)
• Лимонный гель (из лимонного сока, кукурузного крахмала и сахара)
• Чёрная соль или соль с активированным углём (для акцента)

💡 Пошаговый рецепт:

🔸 1. Лавандовый мусс

(приготовить заранее, за 2–3 часа до подачи)

1. В небольшой кастрюле нагрейте сливки до 60°C.
2. Добавьте лавандовый сироп и белый шоколад, растопите, помешивая.
3. Введите заранее замоченный желатин или агар-агар, доведите до лёгкого кипения (если используете агар).
4. Процедите, разлейте в маленькие силиконовые формочки в виде капель или полусфер.
5. Охладите до застывания.

🔸 2. Ризотто из чёрного риса

1. Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот на сливочном масле.
2. Добавьте промытый черный рис, влейте вино — выпарите.
3. Постепенно подливайте овощной бульон, постоянно помешивая.
4. В конце добавьте натертый пармезан и немного масла.

🔸 3. Сибас с хрустящей кожей

1. Посолите и поперчите филе.
2. Обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне — кожей вниз до хруста, затем доведите до готовности в духовке (180°C, 5–6 мин).

🔸 4. Свекольная пудра

1. Нарежьте свеклу тонкими пластинами, высушите в духовке (80°C, 2–3 ч).
2. Измельчите в пудру с добавлением щепотки сахара.

✨ Сервировка:

Посуда:

Тарелка с матовой черной поверхностью (идеально – камень или сланец), форма – овальная или асимметричная.

Сборка блюда:

1. Выложите по центру "гнездо" из черного ризотто с помощью кольца.
2. На него — филе сибаса кожей вверх, немного сместив вбок.
3. Рядом — капля лавандового мусса.
4. Аккуратно нанесите пудру из свеклы в виде "веера" кисточкой.
5. Украсьте микрозеленью, съедобными цветами и каплями лимонного геля.
6. Сбрызните всё легким ароматным маслом (например, с цедрой лайма и розмарином).

🥂 С чем подавать:

• Вино: Совиньон Блан или Верментино – освежающее, с цветочными нотами.
• Десерт после: Желе из шампанского с лепестками роз.