Мексиканская культура славится своими яркими традициями и уникальными напитками, среди которых особое место занимают две легенды – текила и мескаль. Однако, несмотря на их общие корни, между ними существует множество различий: начиная от вида агавы в составе и методов производства до итоговых вкусовых характеристик. Обо всем этом мы сегодня и поговорим.
Первенец
Возможно, многие из вас удивятся, но первым на свет появилась не текила, а мескаль. Его распространение началось в XVI веке, в период колонизации территорий современной Мексики испанскими конкистадорами. В то время его принято было использовать в качестве лекарства, а также напитка, которым освящали церковные алтари и благословляли новые постройки и даже посевы урожая.
Итак, что же такое мескаль? Это крепкий спиртной напиток, который производится на основе сока агавы (разрешено использовать любой из 30-ти сортов) на территории определенных штатов Мексики: Оахака, Герреро, Гуанахуато, Дуранго, Мичоакан, Сакатекас, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас и Пуэбла.
Стоит отметить, что для производства и текилы, и мескаля химадоры используют именно сердцевину агавы – пинью. Внешне она чем-то похожа на ананас или большую шишку, а вес одного плода может варьироваться от 20 до 80 кг. После того как пинью срезали и очистили, можно начинать процесс изготовления мескаля. Собранную агаву сначала запекают на медленном огне в земляной печи до 3-5 дней, а после измельчают, чтобы извлечь сок. Затем полученный сок ферментируют (от 4-х дней до месяца) и дважды дистиллируют в медных кубах.
Говоря же о вкусовых характеристиках, мескаль, по сравнению с текилой, обладает более широким и сложным спектром вкусов. Можно сказать, что он представляет собой традиционный и часто более аутентичный образец мексиканской культуры, где итоговый вкус напитка зависит не только от мастерства производителя, но и от использовавшегося сорта агавы, территории ее происхождения, выдержки и других нюансов.
Ее величество текила
По сравнению с мескалем, текила явила себя миру значительно позже. В середине XVIII века в одноименный город Текила в Мексике приехала семья Куэрво, которая получила первую официальную лицензию на производство мескального вина, а позже начала производить в промышленных масштабах текилу.
Говоря коротко, текила – это разновидность мескаля (аналогичную историю вы могли наблюдать у виски и бурбона). Однако не все так просто. Если для производства мескаля разрешается использовать любой сорт агавы, то текилу производят только из одного единственного сорта – голубая агава Вебера, она же Agave tequilana или Weber Azul. Ее производство также ограничено всего несколькими штатами Мексики: Гуанахуато, Мичоакана, Тамаулипаса, Наярит и Халиско (самый важный с точки зрения истории напитка).
Согласно международным стандартам, для присвоения названия «текила» напиток должен быть сделан из голубой агавы не менее чем на 51%. Процесс производства текилы аналогичен с производством мескаля. В ход также идут пиньи, но запекают их уже в больших промышленных паровых печах (от 36 до 72 часов). Это позволяет сохранить сладость и натуральный вкус напитка. Затем пиньи перемалывают, чтобы получить сок. После чего ферментируют в больших чанах и дистиллируют до 2-3 раз в кубах или колоннах.
Классификация текилы и мескаля
И текилу, и мескаль после процесса дистилляции отправляют выдерживаться в дубовых бочках. По срокам выдержки их классифицируют на три схожих категории:
- Reposado – выдержанные от 2-х до 12-ти месяцев текила или мескаль.
- Anejo – текила или мескаль с выдержкой от года до 3-х лет.
Гусеница в бутылке
Если человеку, который никогда в жизни не пробовал ни один из наших напитков, показать бутылку с гусеницей на дне, он уверенно заявит нам, что это текила. И будет неправ. Во-первых, сразу уточним, что текилы с «червяком» не бывает. Нашумевших гусениц (на самом деле это личинки бабочек-шкиперов) добавляют только в мескаль, но не любых, а только тех, которые обитают непосредственно в самой агаве. Их, кстати, существует всего два вида: белые, которые ютятся на листьях (обычно добавляют в недорогой мескаль) и красные, которые живут в самой сердцевине растения (их добавляют в более дорогой).
Во-вторых, в народе можно услышать миф, что гусеница обязательно должна быть в бутылке, ведь она улучшает вкус мескаля, символизирует качество напитка и его подлинность. Однако спешим вас разочаровать: ни один из этих пунктов не является правдой. Экзотическая гусеница, именуемая в Мексике гусано, добавляется только для привлечения внимания, и ее наличие в мескале – это всего лишь красивый маркетинговый ход, возникший в середине XX века и, по правде говоря, сработавший на ура.
И главный вопрос: можно ли съедать гусано, когда мескаль допит? Да, употреблять их в пищу совершенно безопасно. Более того, в Мексике принято достать гусеницу, разделить ее на равные части по количеству выпивающих и закусить напоследок всем вместе. Вот такой местный деликатес!
Как пить текилу и мескаль
Строгих правил употребления текилы и мескаля нет. Вы можете пить их так, как вам нравится и комфортно: чистыми, закусывая солью и лаймом/лимоном, с сангритой (напитком на основе цитрусового сока, острого перца или острого соуса) и даже с апельсином. Единственное, если дело касается дорогих сортов, то производители рекомендуют употреблять напиток чистым и смаковать небольшими глоточками, чтобы прочувствовать все грани и оттенки вкуса. Также стоит отметить, что для смешения легендарных мексиканских коктейлей (Маргарита, Палома, Текила Санрайз, Эль Дьябло) бармены не используют мескаль, только текилу, т.к. у нее более мягкий и понятный вкус и она лучше дружится с другими ингредиентами.
Текила и мескаль: разница
Для закрепления материала давайте пройдемся напоследок по ключевым моментам сходств и различий обоих напитков:
1. Сырье. Текила производится исключительно из голубой агавы, а мескаль – из любых 30-ти видов, включая голубую.
2. Метод производства. Для текилы агаву запекают в паровых печах, для мескаля – в земляных, что придает ему уникальные дымные ноты.
3. Регион. Производство текилы ограничено пятью регионами, мескаль производится в девяти штатах Мексики.
4. География вкусов. Мескаль имеет более многогранный вкусовой спектр за счет разнообразия исходного сырья. Текила же обычно обладает мягким вкусом с фруктовыми, ванильными и карамельными оттенками.
