Сегодня расскажу вам про сгущёнку. Да-да, ту самую - сладкую, густую, белую радость из детства. У кого-то она ассоциируется с блинами, у кого-то с вафлями, а у кого-то - с варёной карамельной начинкой для торта «Муравейник». Но сколько раз вы открывали банку сгущёнки и слышали это зловещее пшшш? А потом - хлоп, и содержимое с бешеной скоростью вырывается наружу. В лучшем случае - немного на пальцы, в худшем - на футболку. Было?
У меня - было. И не раз. Особенно на заре кулинарной карьеры, когда времени на тонкости не было, а сгущёнка открывалась банками по десять штук за раз. И вот однажды, когда в очередной раз соскребал липкую карамель с кителя, мойщица Оксана сказала мне: «Ты её потряси перед тем, как открывать». Я тогда посмеялся - сгущёнку, как бутылку с газировкой? Ну, думаю, шутит. А она потом добавила: «Ген, это не прикол. Она отстоялась. Сначала перемешай, потом открывай».
С тех пор я всегда это делаю. Объясню, почему.
Сгущёнка в жестяной банке - это не идеально гомогенная субстанция. Особенно если банке уже месяц, а то и полгода, как она стоит у вас в шкафу или в магазине на складе. Слой плотнее оседает вниз, а сверху скапливается более жидкая часть. Это особенно заметно, если температура в помещении скачет - чуть холоднее, чуть теплее, и всё: внутри уже микрослойки. А теперь представьте: вы открываете банку - и этот «верхний» слой начинает сам выливаться, пока вы ещё даже ложку не взяли.
Я теперь делаю просто. Беру банку, закрытую, естественно, и аккуратно её прокатываю по столу. Можно потрясти, можно постучать ею об ладонь. Только аккуратно. Сильно не нужно. Чтобы и банку не помять и столешницу не повредить. Иногда даже кладу её в тёплую воду минут на пять, особенно если пришла из холодного шкафа. После этого сгущёнка становится однородной, и при открытии не ведёт себя как фонтан.
Для меня это стало особенно это важно, когда собираюсь использовать сгущёнку в кремах или десертах. Если взять её прямо из банки, где она расслоилась, то можно сильно испортить текстуру. Один раз у меня крем «поплыл» прямо на глазах, потому что в сгущёнке оказалась вода, которая поднялась наверх. С тех пор - только встряхиваю.
И кстати, ещё одна причина, почему я всегда осматриваю банку и проворачиваю её перед открытием - вздутие. Бывает, что даже на свежей банке можно заметить чуть выгнутую крышку. Это тревожный знак. Значит, пошёл процесс брожения. И никакие фокусы уже не помогут - такую банку я сразу выбрасываю. Лучше не рисковать. Запах там будет такой, что надолго останется в воспоминаниях. И потом постоянно будет ассоциироваться даже с нормальной сгущёнкой.
А теперь скажу кое-что, что удивляет многих. Иногда я переливаю сгущёнку в пластиковую баночку с крышкой. Почему? Потому что открытая жестяная банка - это, мягко говоря, не лучшее хранилище. Металл окисляется, сгущёнка темнеет, вкус меняется. А в пластике она живёт дольше и не приобретает этот странный "жестяной" привкус.
Кто-то скажет: «Гена, да это всё мелочи». А я отвечу: из таких мелочей и складывается кухня. Настоящая. Без громких слов, но с душой. Я люблю, когда всё идёт как по маслу. А это возможно только тогда, когда ты знаешь, как ведут себя продукты. Даже сгущёнка. Чем больше инструментов (полезных советов) есть в распоряжении повара, тем элегантнее он может выйти из любой ситуации или создать свой шедевр.
И ещё один момент. Я однажды наблюдал, как одна женщина пыталась открыть банку сгущёнки ножом. Не открывашкой, не ключом, а ножом. Слава богу, не на кухне, а дома. Закончилось тем, что нож соскочил и поранил ей палец. Я был рядом, обработал, перевязал, но сам факт - глупая ситуация, которой можно было избежать. С тех пор я всегда говорю: деформируйте банку сгущёнки, она вам потом за это ответит. Лучше потратьте минуту, подогрейте, потрясите, откройте аккуратно.
А если всё же хочется варёной сгущёнки - не спешите кидать банку в кипяток. Это отдельная история, заслуживающая своей статьи. А пока просто поверьте на слово - варите её только в кастрюле с толстым дном, строго следя за уровнем воды. Или купите готовую. Хотя… я всё равно чаще делаю сам. Но об этом - в другой раз.
Спасибо, что читаете, друзья! Надеюсь, мой маленький лайфхак пригодится вам. А если у вас есть свои кулинарные привычки, о которых никто не знает - напишите в комментариях. Может, именно ваш трюк станет для кого-то спасением на кухне.
До скорого! И пусть сгущёнка льётся плавно, а не фонтаном.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Ещё больше статей на моём канале Кухня изнутри: