У баклажанов отрежьте плодоножки и кончики. Разрежьте каждый плод вдоль пополам. Положите половинку баклажана на доску срезом вниз. По обеим сторонам от нее положите две китайские палочки для еды.
Острым ножом сделайте поперечные надрезы, чтобы получились ломтики толщиной 8–10 мм, соединенные одной основой. Разрежьте эту «гармошку» на 2–3 сегмента из 6–7 ломтиков. Количество зависит от габаритов баклажана. Повторите с другими половинками.
Переложите «гармошки» в кастрюлю, залейте литром воды, добавьте две столовых ложки соли и оставьте примерно на полчаса, чтобы баклажаны обмякли и из них ушла горечь.
Тем временем приготовьте фарш. Очень мелко нарежьте лук. Зелень кинзы тоже мелко порубите. Добавьте в фарш половину лука, кинзу, два зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Приправьте массу хмели-сунели и солью. Хорошо перемешайте.
Очищенную морковь натрите на крупной терке. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками. Оставшийся чеснок порубите. Помидоры натрите на крупной терке, так чтобы мякоть пюрировалась, а кожица осталась у вас в руке.
Откиньте баклажаны на дуршлаг. Чтобы ушла лишняя жидкость, слегка отожмите «гармошки» руками, стараясь не повредить их структуру. Обсушите салфетками.
Нафаршируйте гармошки, вкладывая по кусочку фарша между ломтиками и уплотняя пальцами, так чтобы получились «дольки», а каждая гармошка изогнулась дугой и стала похожа половинку апельсина.
Разогрейте в большой глубокой сковороде или сотейнике растительное масло. Обжарьте нарезанный лук в течение 2–3 минут до золотистого цвета, добавьте морковь, сладкий перец и чеснок, пассеруйте еще 3–4 минуты.
Сложите в сковороду протертые помидоры. Слегка раздавите в ступке горошины перцев, добавьте к овощам в сковороду. Приправьте соус солью и перцем чили. Тушите 4–5 минут на среднем огне, помешивая.
Уменьшите огонь и аккуратно уложите в сковороду «гармошки» фаршированных баклажанов выпуклой стороной вверх, так чтобы соус равномерно распределялся между ними и сверху. При необходимости можно добавить немного кипятка.
Плотно накройте сковороду крышкой и тушите фаршированные баклажаны на малом огне в течение получаса. Время от времени поливайте верхушки «гармошек» соусом, в котором они томятся. Дайте готовым баклажанам отдохнуть под крышкой еще минут 10. Подавайте со сметаной и свежей зеленью.