Разбираемся без сложных терминов
Вы когда-нибудь задумывались, почему у шоколада есть срок годности? Давайте разберёмся, что на самом деле происходит с шоколадом со временем.
1. Что входит в состав настоящего шоколада?
Хороший горький шоколад содержит всего три компонента:
- Какао-бобы/тертое/крупка
- Какао-масло
- Сахар
Помним, что порошок добавляют уже для удешевления в первую очередь - он увеличивает долю какао, а стоит намного дешевле чем какао-тертое. Именно такая простая рецептура делает шоколад практически вечным продуктом.
2. Почему все же порча - это не про горький шоколад?
Есть три главные причины:
Природные консерванты
Какао содержит антиоксиданты, которые не дают маслу портиться. В отличие от орехового масла, какао-масло не прогоркает со временем, это одно из немногих масел, которое может храниться ооочень долго. Единственный минус у него - оно быстро забирает ароматы вокруг и может пахнуть картоном и фольгой просто из-за упаковки
Отсутствие влаги
В правильном шоколаде практически нет воды - а значит, нет условий для плесени и бактерий.
Плотная кристаллическая структура
Масло какао образует защитный барьер, сохраняя продукт. Если шоколад правильно охлажден, то его решетка кристаллов дополнительно усиливает сохранность продукта.
3. Что может случиться с шоколадом со временем?
Хотя шоколад остаётся безопасным, его внешний вид и вкус меняются:
- Поседение - появляются белые пятна (это просто выступило масло), про поседение отдельно писала тут.
- Изменение текстуры - становится более твёрдым, его приходится грызть, что часто не слишком комфортно
- Потеря аромата - ароматические плитки теряют вкус, профиль шоколада «разваливается, общий вкус становится плоским
- Посторонние запахи - может впитывать запахи окружения, чаще всего упаковки. Привкус бумаги, фольги, холодильника - совсем не то, что мы хотим ощутить когда пробуем шоколад, верно?!
4. Откуда берутся сроки годности?
1-2 года на упаковке - это не срок порчи, а:
- Время сохранения идеального вкуса
- Период, когда шоколад выглядит привлекательно
- Гарантия производителя
По закону сроки годности - это ответственность производителя прежде всего, поэтому они устанавливают их как могут, - кто-то по старым ГОСТ, кто-то по лабораторным исследованиям, кто-то - как придется. В среднем лабораторным испытаниями установлено что горький шоколад при надлежащих условиях хранения остается неизменным 1-2 года.
5. Когда шоколад действительно становится опасным?
Только в трёх случаях:
1. Если хранился во влажности (может появиться плесень) - это скорее относится к плиткам типа японского шоколада мягкой или плиткам на сиропе топинамбура. Была у меня клиентка, которая плитку шоколада на сиропе в подвале хранила сначала а потом возила в машине месяцами. Плитка была с вяленой малиной (что дополнительно добавило влажности). К концу хранения шоколад - позеленел 🤪
2. Если в него попали насекомые (при неправильном хранении) - насекомые - это конечно белок, но есть их с шоколадом. - такое себе.
3. Если добавлены скоропортящиеся ингредиенты (орехи, фрукты) - прогорклые орехи или испортившиеся влажные фрукты с плесенью плохой друг желудку. Часто кондитеры не сильно заморачиваются с качеством добавок - выходит шоколад ничего, а орехи горькие 🫣
6. Как правильно хранить шоколад?
✔ В сухом месте
✔ При комнатной температуре - если у вас в комнате стабильная температура не более 22С. Если в целом вы любите атмосферу пожарче - лучше в холодильник тогда уж, на дверцу.
✔ Вдали от сильно пахнущих продуктов - шоколад легко забирает все запахи!!
✔ В оригинальной упаковке
7. Интересный факт
Нам в Балтийске рассказывали, что в дюнах песчаных находили шоколад 1940-х годов в немецких военных пайках - и он оставался съедобным! Конечно, вкус уже не тот, но продукт не стал опасным.
По сути горький шоколад без добавок может храниться десятилетиями. Срок годности на упаковке - это скорее про вкус и внешний вид, чем про безопасность. Хотя, соглашусь, я бы плитку 50летней давности есть бы не стала.
У кого самая древняя плитка валялась?! Когда съели?
Я тут недавно нашла в холодильнике плитку 6летней давности. Вкуса уже особо никакого кроме сахара, но брауни вышел зачетный.