В процессе ферментации особое внимание уделяется поддержанию чистоты грибных культур. Это значит, что нельзя допустить попадание посторонних микроорганизмов в биореактор. Жидкая среда, в которой культивируется мицелий лекарственных грибов, настолько богата питательными веществами, что даже единичная бактериальная или дрожжевая клетка, попавшая в неё, начнёт бурно размножаться. Это приведёт к гибели мицелия и необратимой порче продукта.
На предотвращение такого технологического срыва направлен комплекс мер, включающий неукоснительное соблюдение производственных правил и постоянный производственный контроль. Отслеживается динамика поглощения питательных веществ и накопления биомассы. Периодически проводятся микроскопические исследования ферментационной жидкости.
Обнаружить под микроскопом посторонние бактерии или дрожжевые клетки не сложно, тем более что в результате их жизнедеятельности питательная среда потеряет прозрачность и приобретёт неприятный запах. Но есть более коварный враг – мицелиальные грибы, которые «маскируются» под производственный штамм, не вызывая быстрой порчи продукта, в то же время активно поглощая питательные вещества из среды.
Одним из приёмов предотвращения подмены рабочего штамма таким «кукушонком» является микроскопическое изучение строения мицелия. У таких лекарственных грибов, как Трутовик лакированный, Опёнок зимний, Траметес разноцветный и других базидиомицетов есть характерный признак, позволяющий безошибочно отличить их от нежелательных мицелиальных грибов. Это специфические образования, называемые пряжки (по-английски - clamp connection). Пряжка представляет собой боковой отросток гифы, обходящий перегородку внутри клетки и служащий каналом для обмена генетическим материалом. Пряжки напоминают дужку навесного замка или ручку калача.
Так эти крошечные бугорки на гифах мицелия служат сигналом «свой-чужой» и помогают обеспечивать высокое качество получаемой продукции.