Для приготовления домашнего бананового зефира, в первую очередь, выжмите из лимона немного сока, достаточно 1 ст. л. или чуть больше, вылейте в небольшую плошку или рюмку и уберите в сторону.
Затем измельчите ароматные, спелые бананы в гомогенное пюре. Качественно и быстро сделать это получится с помощью погружного блендера или аналогичного прибора с чашей. Но при большом желании можно справиться и вилкой. Также можно взять готовое пюре для детского питания, но не слишком жидкое.
Далее сразу же влейте в полученное пюре свежий лимонный сок: так ваши бананы не потемнеют. И на вкусе зефира присутствие в составе небольшого количества кислого сока отразится наилучшим образом.
Пюре с соком переложите в высокий ковшик или сотейник с толстыми стенками и дном, туда же отвесьте 160 г сахара из общей массы, желирующий агент агар-агар силой 900 и воду. Если есть желание, можете добавить корицу. Перемешайте и пока отставьте.
Яйца нужно заранее аккуратно разделить на белки и желтки, убрав последние в закрытый контейнер и в холодильник: на них можно сделать песочное тесто или добавить их в заварной крем. Следите, чтобы при разделении желтки не попали в белки! В дежу миксера или вместительную чашу для взбивания, сухую и чистую, без капельки жира, положите яичные белки.
Поставьте ковшик с банановой массой на средний огонь. Пока смесь доходит до кипения, займитесь белками: начните взбивать их миксером на высоких оборотах.
Когда белки превратятся в пену, а это произойдет буквально через минуту или даже раньше, в пару заходов добавьте смесь оставшегося рафинированного сахара и ванильного сахара, не прекращая взбивать.
Как только сироп с банановым пюре, сахаром и агаром закипел, перемешайте его и засеките время: вариться он должен ровно 3 минуты на среднем огне. Осторожнее: сироп будет пузыриться и булькать.
За это время должна хорошо взбиться и яичная масса. Когда белки станут плотными, будут держать форму и начнут отходить от стенок чаши, образуя небольшие полости, добавьте в них лимонную кислоту и еще немного взбейте.
По прошествии трех минут готовый банановый сироп влейте в ставшие уже воздушными, белоснежными и стойкими белки — добавляйте его не весь сразу, а струйкой — медленно и осторожно, по стенке чаши, продолжая взбивать, снизив скорость.
На этом этапе можно добавить и гелевый пищевой краситель, если хочется получить зефир яркого цвета. Так как зефир с банановым вкусом, уместно использовать краситель желтых оттенков. Вместо красителя можно использовать куркуму, тыквенный порошок, порошок манго. Но вместе с цветом эти компоненты дадут и легкий привкус.
После введения сиропа в белковую массу взбивайте еще примерно 1–1,5 минуты, не дольше. Чрезмерно усердствовать здесь нельзя, так как агар-агар стабилизируется уже при 40 ºC. Поэтому, если масса остынет, то отсадить ее красивыми зефирками у вас не получится.
Заранее подготовленный большой кондитерский мешок примерно 30–40 см в длину с крупной насадкой «Звезда» наполните зефирной массой. Открытую часть мешка закройте пластиковой прищепкой для продуктов, чтобы масса не «убежала» в процессе работы.
Быстро отсадите на противень, покрытый силиконовым/тефлоновым ковриком или пергаментом, рельефные половинки зефира. Старайтесь, чтобы они были одного размера. Уберите в безопасное место (недоступное детям, котам и домашним птицам) минимум на два часа.
Теперь зефир можно собрать. Для этого смешайте в отдельной емкости сахарную пудру и крахмал, лучше кукурузный, он более нейтральный. Просейте эту смесь в глубокую емкость.
Посыпьте сахаром с крахмалом через ситечко половинки зефира. Аккуратно снимите половинки с пергамента и соедините друг с другом попарно липкими сторонами.
После того, как убедитесь, что половинки прочно соединились друг с другом, дополнительно обваляйте уже готовый зефир в смеси сахара и крахмала. Кладите его непосредственно в чашу с сухими продуктами: места в ней должно быть достаточно, чтобы десерт мог свободно «искупаться» в сладкой обсыпке.