Глутамат — слово, от которого дрожат сторонники ПП и натуральности. Одни уверены, что он портит здоровье, другие спокойно добавляют его в бульон.
Давайте без истерик: что это за штука и стоит ли её бояться на самом деле?
Глутамат — что это вообще?
Научно и без воды: глутамат — это соль глутаминовой кислоты. Аминокислота, которая есть в любом куске мяса, сыре, рыбе, бульоне и даже в грудном молоке. Глутамат — не инопланетянин из колбы, а обычный природный компонент.
Если на этикетке видите E621 — это и есть глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.
Зачем он в еде?
Глутамат отвечает за вкус, который японцы назвали умами. Это такой пятый вкус — после сладкого, солёного, кислого и горького. Его описывают как «мясной», «бульонный», «глубокий».
Да, благодаря ему обычные чипсы вдруг становятся не просто солёными, а как будто «мясными», а лапша кажется сытной, даже если бульон сделан из воды и пакета.
Откуда взялись страшилки?
В 1969 году некий учёный пожаловался, что после китайского супа у него разболелась голова. Он решил свалить вину на глутамат — и поехали. Пугалки в газетах, блогах, даже в бабушкиных страшных историях за чаем.
Но потом учёные начали проверять — и оказалось: чистый глутамат НЕ вызывает ни головных болей, ни зависимости, ни заболеваний мозга. Ни у крыс, ни у людей.
А что говорят серьёзные организации?
WHO (Всемирная организация здравоохранения) — безопасно.
FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США) — безопасно.
EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов) — безопасно.
Даже когда кажется, что всё совсем плохо
В Национальном исследовательском центре рака в Испании обнаружили, что аминокислота глутамат может помочь печени быстрее восстанавливаться.
Учёные считают, что добавки с глутаматом могут быть полезны для людей с тяжёлыми заболеваниями печени, тех, кто восстанавливается после операции по удалению части печени.
Всё. Можно выдыхать.
Но вредно или нет?
Нет, если вы не пьёте раствор глутамата вместо воды и не едите лапшу ведрами на каждый обед. В нормальных количествах он просто помогает пище быть вкуснее.
А вот лишний сахар, соль, фастфуд и малоподвижный образ жизни — вот это да, тут и до настоящих проблем недалеко.
Что делать?
- Не паниковать.
- Читать состав — иногда полезно.
- Не бояться слова «глутамат».
- Есть разнообразно и не только из пачек.
Пишите, а как у вас?
Боитесь глутамата или спокойно едите супчики и чипсы?
Верите в мифы или знали давно, что ничего страшного?