Интересно, найдётся ли нынче на просторах бывшего СССР хоть кто-нибудь, кто ни разу в жизни не пробовал салат оливье? Мне почему-то кажется, что если такие люди и существуют, то их меньше, чем космонавтов! Кстати, если вдруг вы - именно такой человек, не поленитесь, опишите в комментариях, ну хотя бы в двух словах, вашу уникальную историю: как так вышло-то? Общество хочет знать!
А может быть, вы и селёдку под шубой тоже никогда не ели? Ну тогда вас точно "нужно в поликлинику сдать, для опытов"! Ведь Новый год, к примеру, без селёдки под шубой и без тазика оливье - вроде как даже и не праздник.
Однако современная версия оливье похожа на оригинальный салат, придуманный во второй половине 19 века знаменитым французским поваром Люсьеном Оливье, примерно так же как утконос похож на дикобраза. Из общих ингредиентов у них лишь картофель, огурцы и майонез.
Хотя, это смотря что считать современной версией. Ради любопытства я забил в поисковую строку Гугл слово "оливье" и на первом же кулинарном сайте обнаружил 187 рецептов знаменитого салата! И который из них правильный?
Мне тут вспомнился анекдот в тему:
Как выглядит среднестатистический комментарий под рецептом на кулинарном форуме: готовила все по рецепту, только вместо курицы взяла рыбу, вместо грибов положила бананы, а вместо пармезана - брынзу. Решила не тушить а отварить (ведь это полезнее), соль не добавляла (ведь она вредна), но добавила по своему вкусу корицу, ванильный сахар и зеленый лук. Получилась полная хрень - вообще не съедобно, даже кошка есть не стала. Говно ваш рецепт, автору дизлайк.
А недавно на просторах Интернета мне попался скан из старинной книги "Практические основы кулинарного искусства", которую написала в конце 19 века именитая кулинарка Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. И мне захотелось подсчитать, в какую сумму сейчас выльется приготовление оригинального салата оливье, описанного в этой книге.
Кстати, за 10 лет, с 1899 по 1909 годы, книга выдержала 7 изданий. Мне кажется, что этот скан из самого первого издания, потому что "Правила приготовления" описаны уж очень лаконично:
В последующих изданиях Пелагея Павловна рассказывала о них гораздо более развёрнуто. Вот, к примеру, цитата из 7-го издания 1909 года. Цитата длинная, и если вам не захочется сравнивать два текста, то можете её просто пропустить. Однако для настоящих любителей кулинарии очень рекомендую:
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
ПРИМЕЧАНИЕ. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Во всех изданиях книги ингредиенты для приготовления оливье фигурировали одни и те же. Особо хочу обратить ваше внимание, что Пелагея Павловна в конце Правил приготовления обязательно упоминала о том, что вместо рябчиков можно использовать телятину, говядину, куропатку, тетерева. И даже курицу и не костлявую рыбу.
Но чтобы вместо оливье у нас не получилась какая-нибудь "рыба под пальто", а также чтобы не уподобляться горе-поварихе из анекдота, мы не будем заменять составляющие оригинального рецепта суррогатами и подсчитаем, в какую сумму нам обойдётся приготовление настоящего оливье на 5 персон по нынешним ценам.
Итак, поехали!
Помните, у Маяковского: "Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй!" Видимо, уже в начале 20 века рябчики стоили недёшево. А что же сейчас?
Воспользовавшись поиском Гугл, по запросу "купить рябчиков", я обнаружил в Москве один-единственный интернет-магазин, торгующий дичью и мясными деликатесами. Ссылку давать не буду, чтобы не обвинили в рекламе.
Правда, прямо сейчас рябчиков в наличии у них нет. На странице написано: УЖЕ НА ОХОТЕ, ДОБУДЕМ НА ДНЯХ. Но цена имеется. Рябчики ощипанные при покупке до 10 штук стоят 1530 руб. за штуку, а рябчики в перьях - 1405 рублей за штуку.
Пелагея Павловна предлагает в 7-ом издании своей книги рябчиков "опалить и выпотрошить". Поэтому возьмём для нашего оливье трёх рябчиков в пере. Будем их ощипывать, потрошить и опаливать.
Итого рябчики: 3 штуки по 1405 рублей = 4215 рублей.
Думаю, чтобы купить 5 картофелин, 5 свежих огурцов, 2 кочана салата, 250 грамм крупных оливок и корнишонов, а также полбутылки подсолнечного масла и по чуть-чуть сливок и соевого соуса (кабуль-сои) для приготовления густого провансаля, рублей 700 нам хватит.
Ах да, ещё нам может понадобиться пакетик желатина, чтобы приготовить ланспик - застывший прозрачный бульон, сваренный из костей дичи. Можно обойтись и без желатина, правда, бульон придётся очень долго уваривать.
Дальше займёмся поиском раковых шеек и трюфелей. В том же интернет-магазине, из которого нам уже везут рябчиков, имеются в продаже и трюфели. Жаль, что Пелагея Павловна не указала в рецепте, какие трюфели нам нужны - белые или чёрные. Однако белые уж очень дорогие. Поэтому давайте рискнём и возьмём чёрные.
Чёрные зимние трюфели стоят 59 рублей за один грамм при покупке до полукилограмма.
Гриб среднего размера весит граммов 30. Соответственно, три гриба - 90 грамм.
Итого трюфели: 90 грамм по 59 рублей = 5310 рублей.
Ума не приложу, почему хвосты раков назвали раковыми шейками, но суть от этого не меняется - нам нужно раздобыть 15 раков. Не буду сейчас ностальгировать по 80-м годам прошлого века, когда на Днепре мы ловили раков вёдрами - поищу их в Интернете.
Вот что мне удалось найти в моём городе:
Не будем для нашего оливье заказывать элитных или отборных раков. Закажем крупных. Их как раз в одном килограмме от 13 до 16 штук.
Итого раки: 15 штук = 3300 рублей.
Что ж, подведём итоги. 4215 + 700 + 5310 + 3300 = 13525 рублей - такова стоимость ингредиентов для приготовления настоящего оригинального оливье на пять персон.
А ведь существуют и другие старинные рецепты этого салата, в которых помимо рябчиков использовали ещё и мясо зайца, глухаря, телячий язык, паюсную икру...
Короче говоря, до Нового года ещё далеко - самое время начинать копить деньги, чтобы удивить своих гостей вкусом настоящего оливье.☺
Если вам понравился этот рецепт - ставьте лайк. И не забудьте подписаться на МОЙ КАНАЛ, чтобы не пропустить новые публикации!
А вот здесь ТОП МОИХ СТАТЕЙ. Заходите - найдёте массу интересного!
Подписывайтесь также на мой канал в YOUTUBE, в Telegram и группу в Одноклассниках.
Добра всем и хороших путешествий!